Yapılandırılmış yağların enzimatik üretimi

Cansu AKGÜL; Meryem BADAYMAN

Makale detayları

Yapılandırılmış yağların enzimatik üretimi

Yazarlar:

Cansu AKGÜL | Meryem BADAYMAN

Yayıncı:

Istanbul Aydin University

Ana Başlıklar:

Uygulamalı fizik

Dergi:

Journal of Anadolu Bil Vocational School of Higher Education 2019 Vol.14 Issue 54, pp.145-155

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

6/2019

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000666338

Sıklık:

Üç Aylık

eISSN:

2148-9998

pISSN:

1306-3375

Özet:

 

Yapılandırılmış yağlar, triaçilgliserollerin doğal yapısında bulunan yağ asitlerinin birbirleri ile ya da farklı yağ asitlerinin yerleştirilmesi ile değiştirilmesidir. Yapılandırılmış yağlar, başka bir ifade ile moleküler yapıları belirlenmiş olan triaçilgliserol türleri olarak tanımlanabilir. Yeni nesil yağlar olarak ifade edilen yapılandırılmış yağlar, yağların kullanım fonksiyonlarını geliştirmek için ya da yağların besinsel özelliklerini geliştirerek hastalıkların önlenmesinde veya tedavi edilmesinde kullanılmak üzere sentezlenebilmektedir. Yapılandırılmış yağlar, fonksiyonel gıdalar olarak tanımlanabilirler. Bazı lipit modifikasyonları yapılarak yağ bazlı ürünlere sağlık üzerine belirli faydalar sağlayabilecek fonksiyonel özellikler kazandırılabilir ya da bu ürünlerde çeşitlilik arttırılabilir, ürüne istenen işleme özellikleri kazandırılabilir veya üretim maliyetleri azaltılabilir. Yapılandırılmış yağların sentezlenmesi, enzimatik veya kimyasal sentez yöntemleri ile genetik yapılarının modifikasyonu ya da yağ içeren tohumların ıslah çalışmaları veya mikrobiyal sentez yöntemi gibi biyolojik yöntemlerle gerçekleştirilebilmektedir. Enzimatik sentez yönteminde, lipaz enzimi kullanılarak sulu olmayan ortamda, esterleşme, alkoliz, asidoliz ve transesterifikasyon reaksiyonları gerçekleştirilebilmektedir. Bu reaksiyonların gerçekleştirilmesinde, enzimatik sentez yöntemleri tercih edilmesinin nedenleri; düşük sıcaklıkta katalizlenmeleri, su olmayan koşullarda stabil ve aktif olmaları, reaksiyonu katalizleme gücünün yüksek olması, enzimlerin yüksek substrat seçicililikleri ve kofaktör gerektirmemeleridir. Bunun yanı sıra enzimatik sentezin en önemli avantajlarından biri, yan ürün oluşumunu engellemeleridir. Bu çalışmada, yapılandırılmış yağların gıdalarda potansiyel kullanım alanları, üretim yöntemleri ve enzimatik yöntemin diğer yapılandırılmış yağ üretim yöntemleri üzerindeki üstünlüğü konusunda bilgi vermek amaçlanmıştır.

Makale detayları

Yapılandırılmış yağların enzimatik üretimi

Yazarlar: Cansu AKGÜL | Meryem BADAYMAN

Yayıncı: Istanbul Aydin University

Ana Başlıklar: Uygulamalı fizik

Dergi: Journal of Anadolu Bil Vocational School of Higher Education 2019 Vol.14 Issue 54, pp.145-155

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 6/2019

Belge Dili: Türkçe

Document ID (Org No.): 2000666338

Sıklık: Üç Aylık

eISSN: 2148-9998

pISSN: 1306-3375

Sayı

Yazarlar:

Cansu AKGÜL | Meryem BADAYMAN

Yayıncı:

Istanbul Aydin University

Ana Başlıklar:

Uygulamalı fizik

Dergi:

Journal of Anadolu Bil Vocational School of Higher Education 2019 Vol.14 Issue 54, pp.145-155

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

6/2019

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000666338

Sıklık:

Üç Aylık

eISSN:

2148-9998

pISSN:

1306-3375