GÖRÜNTÜ İŞLEME TEKNİKLERİ KULLANILARAK EKMEK DOKU ANALİZİ VE ARAYÜZ PROGRAMININ OLUŞTURULMASI

Ahmet ALKAN; Turab SELCUK; Abdullah Sinan ÇOLAKOĞLU

Makale detayları

GÖRÜNTÜ İŞLEME TEKNİKLERİ KULLANILARAK EKMEK DOKU ANALİZİ VE ARAYÜZ PROGRAMININ OLUŞTURULMASI

Yazarlar:

Ahmet ALKAN | Turab SELCUK | Abdullah Sinan ÇOLAKOĞLU

Yayıncı:

Gazi University

Dergi:

Journal of the Faculty of Engineering and Architecture of Gazi University 2018 Vol.33 Issue 1, pp.0-0

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

3/2018

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000435785

eISSN:

1304-4915

pISSN:

1300-1884

Özet:

 


Ekmek, insanlığın temel gıda maddesi olarak geçmişten günümüze kadar önemini ve vazgeçilmezliğini korumaktadır. Üretimi esnasında çeşitli aşamalardan geçerek sofralara gelen ekmek,  içerisine konulan maddelerin miktarı ve cinsine bağlı olarak farklı kalitede üretilebilmektedir. Ekmeğin morfometrik ölçümleri çok önemli olup, gözenek yapısı, gözenek sayısı, gözenek yoğunluğu, ve gözenek alanı gibi yapısal/dokusal özellikleri kaliteyi belirler.

Bu çalışmada DATEM (Diacetil tartaric esters of monogliserid ) katkı maddesinin, fosfolipaz (FL) enziminin ve glikolipaz (GL) enziminin doğrudan ekmek yapım yöntemiyle üretilmiş ekmeklerdeki kaliteye olan etkisi belirlenmiştir. Bu amaçla, görüntü işleme teknikleri kullanılarak ekmek gözeneklerinin bölütlenmesi temelli bir yazılım oluşturulmuştur. Bu sayede ekmeğe ait toplam gözenek sayısı, toplam gözenek alanı, toplam ekmek alanı, gözenek yoğunluğu ve boşluk oranı gibi morfometrik parametreler hesaplanmıştır. Otomatik bölütlenen gözenek görüntüleri uzman gıda mühendisi tarafından elle bölütlenmiş gözenek görüntüleriyle karşılaştırılarak ZSI (Zijdenbos Similarity Index) başarım indeksine göre çalışmanın başarısı test edilmiştir. Daha sonra geliştirilen yazılım ile Matlab GUI ortamında bir arayüz programı oluşturulmuştur.  Elde edilen sonuçlar DATEM’in ekmeğin gözenek yapısını, konsantrasyona bağlı olarak iyileştirip, ekmek hacmini arttırdığını göstermiştir. FL’nin 20 mg.kg-1 ve GL’nin 60 mg.kg-1 konsantrasyonlarında ise gözenek sayısı ve gözenek alanında artış olduğu da gözlemlenmiştir. 

.

Makale detayları

GÖRÜNTÜ İŞLEME TEKNİKLERİ KULLANILARAK EKMEK DOKU ANALİZİ VE ARAYÜZ PROGRAMININ OLUŞTURULMASI

Yazarlar: Ahmet ALKAN | Turab SELCUK | Abdullah Sinan ÇOLAKOĞLU

Yayıncı: Gazi University

Dergi: Journal of the Faculty of Engineering and Architecture of Gazi University 2018 Vol.33 Issue 1, pp.0-0

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 3/2018

Belge Dili: Türkçe

Document ID (Org No.): 2000435785

eISSN: 1304-4915

pISSN: 1300-1884

Sayı

Yazarlar:

Ahmet ALKAN | Turab SELCUK | Abdullah Sinan ÇOLAKOĞLU

Yayıncı:

Gazi University

Dergi:

Journal of the Faculty of Engineering and Architecture of Gazi University 2018 Vol.33 Issue 1, pp.0-0

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

3/2018

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000435785

eISSN:

1304-4915

pISSN:

1300-1884