Kivi İlaveli Dondurmaların Bazı Fizikokimyasal, Reolojik ve Duyusal Özelliklerinin Belirlenmesi

Tuba ERKAYA KOTAN; Bayram ÜRKEK; Mustafa ŞENGÜL

Makale detayları

Kivi İlaveli Dondurmaların Bazı Fizikokimyasal, Reolojik ve Duyusal Özelliklerinin Belirlenmesi

Yazarlar:

Tuba ERKAYA KOTAN | Bayram ÜRKEK | Mustafa ŞENGÜL

Yayıncı:

Ataturk University

Dergi:

Atatürk University Journal of Agricultural Faculty 2018 Vol.49 Issue 2, pp.111-117

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

7/2018

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000687742

Sıklık:

Üç Yıllık

eISSN:

2651-5016

pISSN:

1300-9036

Özet:

 


In this research, the
physical, chemical, rheological and sensory properties of ice creams of kiwi
addition at different ratios (4%, 8%, 12%, 16% and
20%) were investigated.
The increment of kiwi rations led to the decrease of dry matter, ash and pH
values, but the first dripping and complete melting times, titratable acidity
values increased. Vitamin C content of ice cream samples was significantly
affected by addition of kiwi (P<0.01), and it increased depending upon kiwi
amount. The consistency coefficient of control sample was lower according to
kiwi added ice cream samples. All ice cream samples had pseudoplastic
behaviour. The color, gumming, texture, flavour, melting in mouth, resistance
to melting and general acceptability score of the sample 4% kiwi added ice
cream were higher compared with other samples. Consequently, the research shown
that kiwi usage at ice cream production has positive effect on vitamin C
content and consistency of ice cream.



.

 


Bu çalışmada
farklı oranlarda (%4, %8, %12, %16 ve %20) kivi meyvesi ilave edilerek üretilen
dondurmaların bazı fiziksel, kimyasal, reolojik ve duyusal özellikleri araştırılmıştır.
Kivi oranının artması ile dondurma örneklerinin kurumadde (%), kül ve pH
değerlerinin azaldığı, ilk damlama ve tamamen erime zamanları ile asitlik (%) değerlerinin
yükseldiği belirlenmiştir. Dondurmaların C vitamini içerikleri ise kivi
ilavesinden önemli derece etkilenmiş (P<0.01) ve kivi oranının artışına bağlı
olarak C vitamini içeriği de artmıştır. Dondurma örnekleri reolojik açıdan
incelendiğinde, kontrol örneğinin kıvam katsayısı kivi ilave edilen dondurma
örneklerine göre daha düşük bulunmuştur. Tüm dondurma örnekleri psödoplastik
davranış sergilemiştir. Duyusal açıdan, %4 oranında kivi ilave edilmiş dondurma
örneğinin renk, sakızımsı yapı, tekstür, lezzet, ağızda erime, erimeye
dayanıklılık ve genel kabul edilebilirlik puanlarının diğer örneklere göre daha
yüksek olduğu ortaya konulmuştur. Araştırma sonucunda, dondurma üretiminde kivi
kullanımının dondurmanın C vitamini içeriği ve kıvamı üzerine olumlu bir etkiye
sahip olduğu tespit edilmiştir.


.

Makale detayları

Kivi İlaveli Dondurmaların Bazı Fizikokimyasal, Reolojik ve Duyusal Özelliklerinin Belirlenmesi

Yazarlar: Tuba ERKAYA KOTAN | Bayram ÜRKEK | Mustafa ŞENGÜL

Yayıncı: Ataturk University

Dergi: Atatürk University Journal of Agricultural Faculty 2018 Vol.49 Issue 2, pp.111-117

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 7/2018

Belge Dili: Türkçe

Document ID (Org No.): 2000687742

Sıklık: Üç Yıllık

eISSN: 2651-5016

pISSN: 1300-9036

Sayı

Yazarlar:

Tuba ERKAYA KOTAN | Bayram ÜRKEK | Mustafa ŞENGÜL

Yayıncı:

Ataturk University

Dergi:

Atatürk University Journal of Agricultural Faculty 2018 Vol.49 Issue 2, pp.111-117

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

7/2018

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000687742

Sıklık:

Üç Yıllık

eISSN:

2651-5016

pISSN:

1300-9036