Amino Acid Decarboxylase Activity of Some Lactic Acid Bacteria

Pelin ERTÜRKMEN; İlkay TURHAN; Zübeyde ÖNER

Makale detayları

Amino Acid Decarboxylase Activity of Some Lactic Acid Bacteria

Yazarlar:

Pelin ERTÜRKMEN | İlkay TURHAN | Zübeyde ÖNER

Yayıncı:

Burdur Mehmet Akif Ersoy University

Dergi:

The Journal of Graduate School of Natural and Applied Sciences of Mehmet Akif Ersoy University 2015 Vol.6 Issue 2, pp.89-94

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

12/2015

Belge Dili:

İngilizce

Document ID (Org No.):

2000550147

Sıklık:

İki Yıllık

eISSN:

1309-2243

Özet:

 


Dekarboksilaz aktivitesine sahip olan mikroorganizmalar gıdalarda bulunan amino asitleri enzimatik olarak dekarboksile ederek biyojen amin oluştururlar. Gıdalardaki tipik histamin zehirlenmelerinde yüksek düzeyi en çok peynir ve balık içermektedir. Bu nedenle fermente ürünlerde kültür seçiminde dekarboksilaz aktivitesi önemli bir problemdir. Bu çalışmada, 20 adet peynir örneğinden izole edilen 161 laktik asit bakterisinin dekarboksilaz aktivitesi belirlenmiştir. Çalışmanın sonucunda, 59 Enterococcus spp.’nin 37’si (62.71%), 47 Lactococcus spp.’nin 4’ü (8.51%), 55 Lactobacillus spp.’nin 4’ü (7.27%) tirosinden tiramin ve 55 Lactobacillus spp.’nin 3 ‘ü (5.45%) tiriptofandan triptamin üretmiştir. 108 suşun (70.19%) hiçbirinde ornitin, histidin, tirozin, tiriptofan, fenilalanin, ya da lizin dekarboksile edememiştir. Bu izolatların peynir endüstrisi için uygun başlatıcı kültür olduğu düşünülmektedir.

 Anahtar Kelimeler: Dekarboksilaz aktivitesi, laktik asit bakterileri, peynir

.

 

Dekarboksilaz aktivitesine sahip olan mikroorganizmalar gıdalarda bulunan amino asitleri enzimatik olarak dekarboksile ederek biyojen amin oluştururlar. Gıdalardaki tipik histamin zehirlenmelerinde yüksek düzeyi en çok peynir ve balık içermektedir. Bu nedenle fermente ürünlerde kültür seçiminde dekarboksilaz aktivitesi önemli bir problemdir. Bu çalışmada, 20 adet peynir örneğinden izole edilen 161 laktik asit bakterisinin dekarboksilaz aktivitesi belirlenmiştir. Çalışmanın sonucunda, 59 Enterococcus spp.’nin 37’si (62.71%), 47 Lactococcus spp.’nin 4’ü (8.51%), 55 Lactobacillus spp.’nin 4’ü (7.27%) tirosinden tiramin ve 55 Lactobacillus spp.’nin 3 ‘ü (5.45%) tiriptofandan triptamin üretmiştir. 108 suşun (70.19%) hiçbirinde ornitin, histidin, tirozin, tiriptofan, fenilalanin, ya da lizin dekarboksile edememiştir. Bu izolatların peynir endüstrisi için uygun başlatıcı kültür olduğu düşünülmektedir.

Makale detayları

Amino Acid Decarboxylase Activity of Some Lactic Acid Bacteria

Yazarlar: Pelin ERTÜRKMEN | İlkay TURHAN | Zübeyde ÖNER

Yayıncı: Burdur Mehmet Akif Ersoy University

Dergi: The Journal of Graduate School of Natural and Applied Sciences of Mehmet Akif Ersoy University 2015 Vol.6 Issue 2, pp.89-94

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 12/2015

Belge Dili: İngilizce

Document ID (Org No.): 2000550147

Sıklık: İki Yıllık

eISSN: 1309-2243

Sayı

Yazarlar:

Pelin ERTÜRKMEN | İlkay TURHAN | Zübeyde ÖNER

Yayıncı:

Burdur Mehmet Akif Ersoy University

Dergi:

The Journal of Graduate School of Natural and Applied Sciences of Mehmet Akif Ersoy University 2015 Vol.6 Issue 2, pp.89-94

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

12/2015

Belge Dili:

İngilizce

Document ID (Org No.):

2000550147

Sıklık:

İki Yıllık

eISSN:

1309-2243