Cam Kavanoz Taze Fasulye Konservesi Yapımında Kalite Değişimleri Üzerinde Araştırmalar

Ü.  Yurdagel; T.  Baysal; B.  TUTKUN; G.  KALAYCIOĞLU

Makale detayları

Cam Kavanoz Taze Fasulye Konservesi Yapımında Kalite Değişimleri Üzerinde Araştırmalar

Yazarlar:

Ü. Yurdagel | T. Baysal | B. TUTKUN | G. KALAYCIOĞLU

Yayıncı:

The Association of Food Technology

Dergi:

The Journal of Food 1991 Vol.16 Issue 1

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

1/1991

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000464136

Sıklık:

İki Aylık

eISSN:

1309-6273

pISSN:

1300-3070

Özet:

 

Kutu konserve sanayiinde son yıllarda tüketici beğenisi ve tercihi cam kavanoz kullanımının önemli ölçüde artmasına neden olmuştur. Camın ısı transferindeki direncinin teneke kutuya göre daha yüksek olması ayrıcalıklı bir sterilizasyon sıcaklığı, basıncı ve işlem süresini gerektirmektedir. Bu nedenle ticari amaçlı üretimde güvenilir (Fo) değerinin ve bu (Fo) değerinde ortaya çıkan kalite değişimlerinin saptanması amaçlanan çalışmada, özdek olarak Phaseolus Vulgaris L. cinsi taze fasulyeler kullanılmıştır. Temizlenen örnekler 3-6 cm boyda kesilmiş, 98±1 oC sıcaklıkta 3 dakika haşlandıktan sonra 1/1’lik cam kavanozlara doldurulmuşlardır. Yapılan ön çalışmalarda farklı (Fo) değerlerinde konserve edilen örneklerde bozulma sınırları belirlenmiştir. Güvenilir (Fo) değeri ön denemelerle Fo= 8.0 olarak saptanmıştır. Bu değere erişebilmek için gerekli sterilizasyon koşullarda (115±1 oC; 3 4 dk) yapılan ısıl işlem sonrası örneklerde kalite değişimlerinin araştırılması amacıyla fiziksel ve kimyasal analizler yapılmıştır.  Fiziksel kriterler bakımından konserve taze fasulyeler tüketici açısından önemli olan diriliği ve taze görüntüyü korumuşlardır. İncelenen kimyasal özelliklerde hammaddeye göre pH’daki değişimler önemli bulunmazken, asitlik, toplam ve alkolde çözünmeyen kuru madde değerlerinin işleme aşamalarında azaldığı saptanmıştır. Taze fasulye örneklerinde ölçülen renk değerlerinden (-a)’nın ısıl işlemle önemli oranda düştüğü belirlenmiştir   .

 

Kutu konserve sanayiinde son yıllarda tüketici beğenisi ve tercihi cam kavanoz kullanımının önemli ölçüde artmasına neden olmuştur. Camın ısı transferindeki direncinin teneke kutuya göre daha yüksek olması ayrıcalıklı bir sterilizasyon sıcaklığı, basıncı ve işlem süresini gerektirmektedir. Bu nedenle ticari amaçlı üretimde güvenilir (Fo) değerinin ve bu (Fo) değerinde ortaya çıkan kalite değişimlerinin saptanması amaçlanan çalışmada, özdek olarak Phaseolus Vulgaris L. cinsi taze fasulyeler kullanılmıştır. Temizlenen örnekler 3-6 cm boyda kesilmiş, 98±1 oC sıcaklıkta 3 dakika haşlandıktan sonra 1/1’lik cam kavanozlara doldurulmuşlardır. Yapılan ön çalışmalarda farklı (Fo) değerlerinde konserve edilen örneklerde bozulma sınırları belirlenmiştir. Güvenilir (Fo) değeri ön denemelerle Fo= 8.0 olarak saptanmıştır. Bu değere erişebilmek için gerekli sterilizasyon koşullarda (115±1 oC; 3 4 dk) yapılan ısıl işlem sonrası örneklerde kalite değişimlerinin araştırılması amacıyla fiziksel ve kimyasal analizler yapılmıştır.  Fiziksel kriterler bakımından konserve taze fasulyeler tüketici açısından önemli olan diriliği ve taze görüntüyü korumuşlardır. İncelenen kimyasal özelliklerde hammaddeye göre pH’daki değişimler önemli bulunmazken, asitlik, toplam ve alkolde çözünmeyen kuru madde değerlerinin işleme aşamalarında azaldığı saptanmıştır. Taze fasulye örneklerinde ölçülen renk değerlerinden (-a)’nın ısıl işlemle önemli oranda düştüğü belirlenmiştir   .

Makale detayları

Cam Kavanoz Taze Fasulye Konservesi Yapımında Kalite Değişimleri Üzerinde Araştırmalar

Yazarlar: Ü. Yurdagel | T. Baysal | B. TUTKUN | G. KALAYCIOĞLU

Yayıncı: The Association of Food Technology

Dergi: The Journal of Food 1991 Vol.16 Issue 1

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 1/1991

Belge Dili: Türkçe

Document ID (Org No.): 2000464136

Sıklık: İki Aylık

eISSN: 1309-6273

pISSN: 1300-3070

Sayı

Yazarlar:

Ü. Yurdagel | T. Baysal | B. TUTKUN | G. KALAYCIOĞLU

Yayıncı:

The Association of Food Technology

Dergi:

The Journal of Food 1991 Vol.16 Issue 1

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

1/1991

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000464136

Sıklık:

İki Aylık

eISSN:

1309-6273

pISSN:

1300-3070