MINERAL COMPOSITION AND SOME QUALITY CHARACTERISTICS OF ICE CREAMS MANUFACTURED WITH THE ADDITION OF BLUEBERRY

Tuba ERKAYA KOTAN

doi:https://doi.org/10.15237/gida.GD18042

Makale detayları

MINERAL COMPOSITION AND SOME QUALITY CHARACTERISTICS OF ICE CREAMS MANUFACTURED WITH THE ADDITION OF BLUEBERRY

Yazarlar:

Tuba ERKAYA KOTAN

Yayıncı:

The Association of Food Technology

Dergi:

The Journal of Food 2018 Vol.43 Issue 4, pp.635-643

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

6/2018

Belge Dili:

İngilizce

Document ID (Org No.):

2000459400

Sıklık:

İki Aylık

eISSN:

1309-6273

pISSN:

1300-3070

DOI:

https://doi.org/10.15237/gida.GD18042

Özet:

 


In
this study, determination of some physicochemical (total dry matter, fat, ash,
protein, titratable acidity, pH, complete melting time and first dripping
times), sensory properties (color and appearance, resistant to melting, body
and texture, flavor, gumming structure, general acceptability), and mineral
contents of ice cream produced by adding blueberry (Vaccinium myrtillus
L.) at different ratios was aimed. Ice creams consisted of four different
samples which are control, containing 5%, 10% and 15% blueberry (BB),
respectively. In the experimental ice cream samples, a decrease in total solid,
fat, protein, pH and complete melting time was observed with the increment of
BB, while an increase was determined in overrun and viscosity values. BB
addition was also increased the contents of K, Zn, Mn and Se minerals of the
ice creams. While there was no statistically significant difference in the
scores given by panelists to ice cream samples, a significant (p <0.05)
decrease in only gumming structure scores was observed with the increase in BB
addition.



.

 


Bu çalışmada farklı oranlarda
yaban mersini (Vaccinium myrtillus L.) ilavesiyle üretilen dondurmaların
bazı fizikokimyasal (toplam kurumadde, yağ, kül, protein, titrasyon asitliği,
pH, toplam erime süresi ve ilk damlama süreleri) ve duyusal özellikleri (renk
ve görünüş, erime direnci, yapı ve tekstür, lezzet, sakızımsı yapı, genel kabul
edilebilirlik)  ile mineral içeriklerinin
belirlenmesi amaçlanmıştır. Dondurmalar sırasıyla kontrol, %5, %10 ve %15
oranlarında yaban mersini (YM) içeren olmak üzere 4 farklı örnekten oluşmuştur.
Deneme dondurma örneklerinde YM oranının artışıyla toplam kurumadde, yağ,
protein, pH ve toplam erime süresi değerlerinde azalma görülürken, hacim artışı
ve viskozite değerlerinde ise artış tespit edilmiştir. YM ilavesi dondurmaların
K, Zn, Mn ve Se mineralleri içeriklerini de artırmıştır. Dondurma örneklerine
panelistler tarafından verilen puanlarda genel olarak istatistiksel bir fark
görülmezken, YM ilavesinin artışı ile yalnızca sakızımsı yapı puanlarında
önemli (p<0.05) bir azalma saptanmıştır. 


.

Makale detayları

MINERAL COMPOSITION AND SOME QUALITY CHARACTERISTICS OF ICE CREAMS MANUFACTURED WITH THE ADDITION OF BLUEBERRY

Yazarlar: Tuba ERKAYA KOTAN

Yayıncı: The Association of Food Technology

Dergi: The Journal of Food 2018 Vol.43 Issue 4, pp.635-643

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 6/2018

Belge Dili: İngilizce

Document ID (Org No.): 2000459400

Sıklık: İki Aylık

eISSN: 1309-6273

pISSN: 1300-3070

DOI: https://doi.org/10.15237/gida.GD18042

Sayı

Yazarlar:

Tuba ERKAYA KOTAN

Yayıncı:

The Association of Food Technology

Dergi:

The Journal of Food 2018 Vol.43 Issue 4, pp.635-643

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

6/2018

Belge Dili:

İngilizce

Document ID (Org No.):

2000459400

Sıklık:

İki Aylık

eISSN:

1309-6273

pISSN:

1300-3070

DOI:

https://doi.org/10.15237/gida.GD18042