Akrilamid

Evrim ÖZKAYNAK; Gülden OVA

Makale detayları

Akrilamid - Gıdalarda Oluşan Önemli Bir Kontaminant- I

Yazarlar:

Evrim ÖZKAYNAK | Gülden OVA

Yayıncı:

Sidas Medya A.Ş.

Dergi:

Akademik Gıda 2006 Vol.4 Issue 3, pp.19-23

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

5/2006

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000866187

Sıklık:

Aylık

eISSN:

2148-015X

pISSN:

1304-7582

Anahtar kelimeler:

Özet:

 

Acrylamide is a chemical that is used for the different purposes in the industry. In 2002 considerable levels of acrylamidehas been found in starch-based foods  potato chips, french fries, bread crisps, breakfast cereals, biscuits  during the cooking processes like frying, baking or grilling. The most probably proposed theoretical mechanism for the formation of AA in heated food is the Maillard reaction between amino acids primarily asparagine and a reducing sugar. In toxicological studies on acrylamide compounds has shown that it causes carcinogenic effects on rats, neurotoxic effects in human body, thus it is classified as a probable human carcinogen by the International Agency for Research on Cancer  IARC . In this review, formation mechanisms of acrylamide in food, factors that affect the formation of acrylamide and reducing ways in foods, as well as toxicology and analitical methods were discussed.

 

Akrilamid sanayide çok amaçlı kullanılan bir kimyasaldır. 2002 yılında ısısal işlem görmüş nişasta bazlı gıdalarda  patates cipsi, parmak patates, kızarmış ekmek, kahvaltılık tahıllar, bisküvi gibi  kızartma, fırında pişirme veya ızgarada pişirme gibi ısısal işlemleri sırasında önemli miktarlarda akrilamid oluştuğu saptanmıştır. Bu oluşumu en çok destekleyen mekanizmalar olarak ise Maillard  esmerleşme  reaksiyonu sırasında indirgen şekerlerle doğal bir aminoasid olan asparajin arasında gerçekleşen reaksiyonlar düşünülmektedir. Akrilamid bileşiğiyle yapılan toksikolojik çalışmalar, sıçanlarda kanserojenik etkilere ve insan vücudunda da nörotoksik etkilere neden olduğunu göstermiştir. Bundan dolayı akrilamid bileşiği IARC  the International Agency for Research on Cancer- Uluslararası Kanser Araştırma Enstitüsü  tarafından insanda kanser oluşturma olasılığı bulunan maddeler sınıfına  2A  konulmuştur. Bu derlemede; gıdalarda akrilamid oluşumuna yol açan mekanizmalar, bu oluşumu etkileyen faktörler, akrilamid oluşumunu azaltma yollarıyla birlikte akrilamidin toksikolojisi ve analiz yöntemleri tartışılacaktır.

Makale detayları

Akrilamid - Gıdalarda Oluşan Önemli Bir Kontaminant- I

Yazarlar: Evrim ÖZKAYNAK | Gülden OVA

Yayıncı: Sidas Medya A.Ş.

Dergi: Akademik Gıda 2006 Vol.4 Issue 3, pp.19-23

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 5/2006

Belge Dili: Türkçe

Document ID (Org No.): 2000866187

Sıklık: Aylık

eISSN: 2148-015X

pISSN: 1304-7582

asparajin

indirgen şekerler

Sayı

Yazarlar:

Evrim ÖZKAYNAK | Gülden OVA

Yayıncı:

Sidas Medya A.Ş.

Dergi:

Akademik Gıda 2006 Vol.4 Issue 3, pp.19-23

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

5/2006

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000866187

Sıklık:

Aylık

eISSN:

2148-015X

pISSN:

1304-7582