Current methods and the ones in perspective for the determination of biogenic amines in food

Albana VESELİ; Eda MEHMETİ; Majlinda VASJARİ

Makale detayları

Current methods and the ones in perspective for the determination of biogenic amines in food

Yazarlar:

Albana VESELİ | Eda MEHMETİ | Majlinda VASJARİ

Yayıncı:

Hacettepe University

Dergi:

Hacettepe Journal of Biology and Chemistry 2013 Vol.41 Issue 4, pp.347-356

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

10/2013

Belge Dili:

İngilizce

Document ID (Org No.):

2000449274

Sıklık:

Üç Aylık

eISSN:

2687-475X

pISSN:

2687-475X

Özet:

 

Biogenic amines are organic compounds, present in living organisms and they can be a responsibility for many essential processes. Naturally, they can be also in fruits and vegetable and all foods that contain free amino acids or proteins. In a high amount they can be produced by microorganism through the enzymatic reac- tion. Histamine, putrescine, cadaverine, tyramine, tryptamine, β-phenylethylamine, spermine and spermidine are considered to be the most important biogenic amines occurring in foods. Excessive consumption of these amines can inflict health concern and analysis of biogenic amines is important based on their toxicity and their usage as indicators of the degree of freshness or spoilage of food. Several methods exist for isolation, identif- ying and determination of biogenic amines in food. They are mainly based on chromatographic methods: thin layer chromatography  TLC , gas chromatography  GC , capillary electrophoresis  CE  and high-performance liquid chromatography  HPLC . Due to the low volatility and lack of chromophores of most biogenic amines, UV- spectrometric detection is limited. A new challenge is electrochemical determination of those amines based on oxidative reaction. This review shows different methods which allow quantitative determination of biogenic amines in different food stuffs.

 

B iyojenik aminler, canlı organizmalarda bulunan organik bileşiklerdir ve birçok temel işlemlerden sorumlu olabilirler. Meyve, sebze ve serbest amino asit veya protein içeren her gıdada doğal olarak bulunabilirler. Enzimatik tepkimeler yoluyla mikroorganizmalar tarafından yüksek miktarlarda üretilebilirler. Histamin, putresin, kadaverin, tiramin, triptamin, β-feniletilamin, spermin ve spermidin, gıdalarda en sık bulunan önemli biyojenik aminler olarak değerlendirilir. Bu aminlerin aşırı kullanımı, sağlık sorununa yol açabilir ve biyojenik aminlerin analizi, toksik etkilerinin ve tazelik veya bozulma derecelerinin bir göstergesi olarak oldukça önemlidir. Gıdalarda biyojenik aminlerin izolasyonu, tanımlanması ve tayini için çeşitli yöntemler mevcuttur. Bu yöntemler temel olarak kromatografik yöntemlerdir: ince tabaka kromatografisi  TLC , gaz kromatografisi  GC , kapiler elektroforez  CE  ve yüksek performans sıvı kromatografi  HPLC . Birçok biyojenik aminlerin düşük uçuculuğu ve kromofor gruplarının olmaması dolayısıyla, UV-spektrometrik tayinleri sınırlıdır. Bu aminlerin tayini için yeni bir yöntem ise oksidatif tepkimelerinin elektrokimyasal izlenmesidir. Bu derlemede; farklı gıda numunelerinde biyojenik aminlerin kantitatif tayininde kullanılan çeşitli yöntemler gösterilmektedir.

Makale detayları

Current methods and the ones in perspective for the determination of biogenic amines in food

Yazarlar: Albana VESELİ | Eda MEHMETİ | Majlinda VASJARİ

Yayıncı: Hacettepe University

Dergi: Hacettepe Journal of Biology and Chemistry 2013 Vol.41 Issue 4, pp.347-356

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 10/2013

Belge Dili: İngilizce

Document ID (Org No.): 2000449274

Sıklık: Üç Aylık

eISSN: 2687-475X

pISSN: 2687-475X

Sayı

Yazarlar:

Albana VESELİ | Eda MEHMETİ | Majlinda VASJARİ

Yayıncı:

Hacettepe University

Dergi:

Hacettepe Journal of Biology and Chemistry 2013 Vol.41 Issue 4, pp.347-356

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

10/2013

Belge Dili:

İngilizce

Document ID (Org No.):

2000449274

Sıklık:

Üç Aylık

eISSN:

2687-475X

pISSN:

2687-475X