Laktik Asit Bakterileri Tarafından Üretilen Ekzopolisakkaritler ve Süt Ürünlerindeki Fonksiyonları

Sibel  MİLCİ; Hasan  YAYGIN

Makale detayları

Laktik Asit Bakterileri Tarafından Üretilen Ekzopolisakkaritler ve Süt Ürünlerindeki Fonksiyonları

Yazarlar:

Sibel MİLCİ | Hasan YAYGIN

Yayıncı:

The Association of Food Technology

Dergi:

The Journal of Food 2005 Vol.30 Issue 2

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

3/2005

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000461666

Sıklık:

İki Aylık

eISSN:

1309-6273

pISSN:

1300-3070

Özet:

 

In these days, a great importance is given to use of exopolysaccharide-producing lactic acid bacteria in the manufacture of fermented dairy products. Lactic acid bacterial exopolysaccharides contribute to prevent of syneresis and enhance of the structure in yoghurt, to improve the melting properties of mozzarella cheese by increasing moisture content and also to develop the rheological properties of soft cheeses. Because lactic acid bacteria produced exopolysaccharide enhance viscosity, thickening, stabilizing and water-binding properties, they can be used as an alternative to commercial stabilizers. In addition to technological benefits, exopolysaccharides produced by lactic acid bacteria are also claimed to have beneficial physiological effects on the consumers. The investigations have showed that exopolysaccharides regulate the intestinal flora, reduce cholesterol level and exhibit the antitumor and antiulcer activities.

 

Günümüzde fermente süt ürünlerinin üretiminde ekzopolisakkarit üreten laktik asit bakterilerinin kullanımına büyük önem verilmektedir. Ekzopolisakkarit üretme yeteneğine sahip starter kültürlerin kullanımı ile yoğurdun tekstüründe iyileşme ve serum ayrılmasında azalma sağlamak, mozzarella peynirinde su tutma kabiliyetini artırarak erime özelliğini iyileştirmek ve yumuşak peynirlerin reolojik özelliklerini geliştirmek mümkündür. Bu nedenle ekzopolisakkarit üreten laktik asit bakterileri süt ürünlerinde viskoziteyi artırıcı, yapıyı kalınlaştırıcı, stabilize edici ve su bağlayıcı gibi özellikleri nedeni ile ticari stabilizatörlere alternatif olarak kullanılabilmektedir. Teknolojik özelliklerinin yanı sıra laktik asit bakterileri tarafından oluşturulan ekzopolisakkaritler tüketici sağlığı üzerine de yaralı etkide bulunmaktadır. Yapılan çalışmalar sonucunda ekzopolisakkaritlerin bağırsak florasını düzenlediği, kolesterolü düşürdüğü, antitümör ve antiülser aktivitesine sahip olduğu belirlenmiştir. .

Makale detayları

Laktik Asit Bakterileri Tarafından Üretilen Ekzopolisakkaritler ve Süt Ürünlerindeki Fonksiyonları

Yazarlar: Sibel MİLCİ | Hasan YAYGIN

Yayıncı: The Association of Food Technology

Dergi: The Journal of Food 2005 Vol.30 Issue 2

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 3/2005

Belge Dili: Türkçe

Document ID (Org No.): 2000461666

Sıklık: İki Aylık

eISSN: 1309-6273

pISSN: 1300-3070

Sayı

Yazarlar:

Sibel MİLCİ | Hasan YAYGIN

Yayıncı:

The Association of Food Technology

Dergi:

The Journal of Food 2005 Vol.30 Issue 2

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

3/2005

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000461666

Sıklık:

İki Aylık

eISSN:

1309-6273

pISSN:

1300-3070