Kastamonu'da Üretilen Siyez Buğdayının (Triticum monococcum) Bazı Kimyasal ve Fiziksel Özellikleri

Şaban HAN; Müge HENDEK ERTOP

Makale detayları

Kastamonu'da Üretilen Siyez Buğdayının (Triticum monococcum) Bazı Kimyasal ve Fiziksel Özellikleri

Yazarlar:

Şaban HAN | Müge HENDEK ERTOP

Yayıncı:

Sidas Medya A.Ş.

Ana Başlıklar:

Gıda teknolojisi

Dergi:

Akademik Gıda 2022 Vol.20 Issue 1, pp.63-70

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

4/2022

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000864445

Sıklık:

Aylık

eISSN:

2148-015X

pISSN:

1304-7582

Anahtar kelimeler:

Özet:

 

Einkorn (Triticum monococcum), one of the most important of our ancestral wheat, has been already grown in the northern and northern transition regions of Turkey, especially in Kastamonu. Thanks to the increasing interest of today's consumers in natural products and non-improved varieties, agricultural production areas and amount of production are increasing day by day. Although Ihsangazi district in Kastamonu is the region where einkorn production is the highest in Turkey, it tends to increase in other districts in the face of increasing demand. In this study, some chemical (ash, fat, protein, moisture, carbohydrate) and physical attributes (hull/internal ratio, hectoliter, and thousand grain weight) and mineral contents of einkorn wheat (Triticum monococcum) samples collected from 20 locations in 4 districts where the production of einkorn was the highest, were determined. Results were evaluated statistically both between districts and among samples. The difference between district averages in terms of properties studied was not found to be statistically significant. Einkorn wheat samples had 2.35% ash, 2.88% fat, 14.22% protein, 71.63% carbohydrate contents. The mineral contents of einkorn samples were determined, including Ca, Mg, Na, K, Fe, Zn, Mn and Co elements. Ca (545.67 ppm), Fe (39.22 ppm), Mn (44.36 ppm) and Zn (52.70 ppm) mineral contents on provincial average were much higher than the mineral contents of durum wheat and bread wheat types. In addition, it was determined that K contents (4608-8086 ppm) of Kastamonu einkorn wheat samples were higher than the values reported in the literature. It was concluded that the use of einkorn wheat, which is used in bulgur and bread-making locally, in alternative grain products by blending with bread wheat flour and durum wheat semolina due to its low gluten, high protein and rich mineral content, could meet the natural and functional product expectations of today's consumers.

 

Ata buğdaylarımızın en önemlilerinden olan Siyez buğdayı (Triticum monococcum) günümüzde başta Kastamonu olmak üzere Türkiye'nin kuzeyi ve kuzey geçiş bölgelerinde yetiştirilmektedir. Günümüz tüketicisinin doğal ürünlere ve ıslah edilmemiş çeşitlere artan ilgisi sayesinde tarım alanları ve üretim miktarı da her geçen gün artmaktadır. Kastamonu’da İhsangazi ilçesi, ülkemizde siyez üretiminin en yüksek olduğu bölge olmakla birlikte artan talep karşısında diğer ilçelerde de siyez yetiştiriciliği artarak devam etmektedir. Bu çalışmada, Kastamonu’da siyez buğdayı üretiminin en yoğun olduğu dört ilçede belirlenen 20 lokasyondan temin edilen siyez buğdaylarının (Triticum monococcum) bazı kimyasal (kül, yağ, protein, rutubet, karbonhidrat) ve fiziksel nitelikleri (kavuz/iç oranı, en/boy ölçüleri, hektolitre ve bin tane ağırlığı) ile mineral madde bileşimleri incelenmiştir. Elde edilen sonuçlar hem ilçeler arasında, hem de örnekler arasında istatistiki olarak değerlendirilmiştir. İncelenen nitelikler açısından ilçe ortalamaları arasındaki fark önemli bulunmamıştır. Siyez buğdaylarında ortalama %2.35 kül, %2.88 yağ, %14.22 protein ve %71.63 karbonhidrat içeriği tespit edilmiştir. Siyez buğdaylarının mineral madde içerikleri Ca, Mg, Na, K, Fe, Zn, Mn ve Co açısından incelenmiş; Ca (545,67 ppm), Fe (39.22 ppm), Mn (44.36 ppm) ve Zn (52.70 ppm) mineral madde içeriği il ortalama değerlerinin, durum buğdayı ve ekmeklik buğdayın mineral içeriklerinden çok daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Ayrıca Kastamonu siyez buğdayı örneklerin K içeriklerinin (4608-8086 ppm) literatürde belirtilmiş değerlerden daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Yöresel olarak bulgur ve ekmek yapımında kullanılan siyez buğdayının düşük gluten, yüksek protein ve zengin mineral madde içeriği nedeniyle ekmeklik buğday unu ve durum buğdayı irmiği ile paçal yapılarak alternatif tahıl ürünlerinde kullanımının günümüz tüketicilerinin doğal ve fonksiyonel ürün beklentisini karşılayacağı düşünülmektedir.

Makale detayları

Kastamonu'da Üretilen Siyez Buğdayının (Triticum monococcum) Bazı Kimyasal ve Fiziksel Özellikleri

Yazarlar:

Şaban HAN | Müge HENDEK ERTOP

Yayıncı:

Sidas Medya A.Ş.

Ana Başlıklar:

Gıda teknolojisi

Dergi:

Akademik Gıda 2022 Vol.20 Issue 1, pp.63-70

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

4/2022

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000864445

Sıklık:

Aylık

eISSN:

2148-015X

pISSN:

1304-7582

Siyez buğdayı

Triticum monococcum

Ata buğday

Mineral madde

Sayı

Makale detayları

Kastamonu'da Üretilen Siyez Buğdayının (Triticum monococcum) Bazı Kimyasal ve Fiziksel Özellikleri

Yazarlar: Şaban HAN | Müge HENDEK ERTOP

Yayıncı: Sidas Medya A.Ş.

Ana Başlıklar: Gıda teknolojisi

Dergi: Akademik Gıda 2022 Vol.20 Issue 1, pp.63-70

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 4/2022

Belge Dili: Türkçe

Document ID (Org No.): 2000864445

Sıklık: Aylık

eISSN: 2148-015X

pISSN: 1304-7582

Siyez buğdayı

Triticum monococcum

Ata buğday

Mineral madde

Sayı

Yazarlar:

Şaban HAN | Müge HENDEK ERTOP

Yayıncı:

Sidas Medya A.Ş.

Ana Başlıklar:

Gıda teknolojisi

Dergi:

Akademik Gıda 2022 Vol.20 Issue 1, pp.63-70

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

4/2022

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000864445

Sıklık:

Aylık

eISSN:

2148-015X

pISSN:

1304-7582