Grissini Üretiminde Gıda Takviyesi Olarak Deniz Yosunu (Spirulina) Kullanılmasının Duyusal ve Fiziksel Değerlendirilmesi

Aysun GARGACI KINAY; Hünkar Avni DUYAR

Makale detayları

Grissini Üretiminde Gıda Takviyesi Olarak Deniz Yosunu (Spirulina) Kullanılmasının Duyusal ve Fiziksel Değerlendirilmesi

Yazarlar:

Aysun GARGACI KINAY | Hünkar Avni DUYAR

Yayıncı:

Çanakkale Onsekiz Mart University

Ana Başlıklar:

Kamu mallarının idaresi

Dergi:

Gastroia: Journal of Gastronomy And Travel Research 2021 Vol.5 Issue 3, pp.464-470

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

10/2021

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000423063

pISSN:

2602-4144

Özet:

 

Seaweed and algal products constitute a special part of the diet in many countries of the world and DHA, mucopolysaccharides and various vitamins have been produced. Seaweeds are among functional foods with high fiber structure and low cholesterol content, with high nutritional quality.
In this study, spirulina was used as a food additive in the production of grissin, which is an important part of dietary nutrition. Spirulina, which is rich in protein, fatty acid, nutritional value, and vitamins, was investigated as a new product of dietary nutrition. The two groups formed (Grissini with Sade and Grissini with Spirulina) were evaluated by sensory and physical analyzes.
It has been determined that spirulina added grissins are sensually indistinguishable from plain grissin and can be consumed, and are more fragile and brittle as a result of physical analysis. As a result of the analysis, it was determined that spirulina added grissins are physically more robust than spirulina, they do not have a sensory flavor difference, but they have low sensory points due to their green color, and they are different from the general bakery product character because they are greener according to color analysis.

 

Dünyanın birçok ülkesinde deniz yosunu ve algal ürünler diyetin özel bir kısmını oluşturmakta olup, bunlardan DHA, mukopolisakkaritler ve çeşitli vitaminler üretilmiştir. Deniz yosunları yüksek lif yapısı ve düşük kolestrol içeriğine sahip, besin kalitesi yüksek fonksiyonel gıdalar içerisinde yer alırlar. 
Bu çalışmada spirulina gıda katkı maddesi olarak diyet beslenmenin önemli bir parçası olan grissini üretiminde kullanılmış, protein, yağ asidi, besin değeri ve vitamince zengin olan Spirulina, diyet beslenmenin yeni bir ürünü olarak kullanılıp kullanılamayacağı araştırılmıştır. Oluşturulan iki grup (Sade Grissini ve Spirulinalı Grissini) duyusal ve fiziksel analizler ile değerlendirilmiştir. 
Spirulina ilaveli grissinilerin, sade grissiniden duyusal olarak farksız olduğu ve tüketilebileceği, fiziksel analizler sonucunda da daha kırılgan ve gevrek olduğu tespit edilmiştir. Yapılan analizler sonucunda spirulina ilaveli grissinilerin fiziksel olarak spirulinaya göre daha sağlam olduğu, duyusal olarak lezzet farkı olmadığı ancak yeşil renginden dolayı düşük duyusal puan aldığı, renk analizlerine göre de daha yeşil olması sebebi ile genel unlu mamül karakterinden farklı olduğu belir-lenmiştir.

Makale detayları

Grissini Üretiminde Gıda Takviyesi Olarak Deniz Yosunu (Spirulina) Kullanılmasının Duyusal ve Fiziksel Değerlendirilmesi

Yazarlar: Aysun GARGACI KINAY | Hünkar Avni DUYAR

Yayıncı: Çanakkale Onsekiz Mart University

Ana Başlıklar: Kamu mallarının idaresi

Dergi: Gastroia: Journal of Gastronomy And Travel Research 2021 Vol.5 Issue 3, pp.464-470

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 10/2021

Belge Dili: Türkçe

Document ID (Org No.): 2000423063

pISSN: 2602-4144

Sayı

Yazarlar:

Aysun GARGACI KINAY | Hünkar Avni DUYAR

Yayıncı:

Çanakkale Onsekiz Mart University

Ana Başlıklar:

Kamu mallarının idaresi

Dergi:

Gastroia: Journal of Gastronomy And Travel Research 2021 Vol.5 Issue 3, pp.464-470

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

10/2021

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000423063

pISSN:

2602-4144