GLUTENSİZ NUGGETLARDA LİPOLİTİK DEĞİŞİMLER ÜZERİNE DONMUŞ DEPOLAMANIN ETKİSİ

Esra DAVARCIOĞLU; Eda DEMİROK SONCU

Makale detayları

GLUTENSİZ NUGGETLARDA LİPOLİTİK DEĞİŞİMLER ÜZERİNE DONMUŞ DEPOLAMANIN ETKİSİ

Yazarlar:

Esra DAVARCIOĞLU | Eda DEMİROK SONCU

Yayıncı:

The Association of Food Technology

Ana Başlıklar:

Gıda teknolojisi

Dergi:

The Journal of Food 2021 Vol.46 Issue 1, pp.201-215

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

12/2020

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000458574

Sıklık:

İki Aylık

eISSN:

1309-6273

pISSN:

1300-3070

Özet:

 

Celiac disease, a lifelong disorder, is induced by the intake of gluten proteins present in wheat, barley and rye and results in malabsorption due to inflammation of intestine in gluten intolerant individuals. The treatment is lifelong adherence to a gluten-free diet. Therefore, enhancing variety of gluten-free food products and performing quality analysis regarding shelf life is crucial to increase life quality and to make easy the life for individuals with celiac. From this point of view, lipolytic changes were investigated in frozen stored (-18°C for 6 months) gluten-free chicken nuggets coated with batter, which was produced by using different ratio of rice flour, corn flour and corn starch. Free fatty acids (FFAs) and thiobarbituric acid reactive substance (TBARS) values increased whereas conjugated dien and conjugated trien values decreased with increasing storage time (P 0.05). Results demonstrated that gluten-free chicken nuggets should be consumed within 6 months under frozen storage conditions.

 


Çölyak hastalığı, yaşam boyu süren ve gluten intolerasına sahip bireylerde buğday, arpa ve çavdar tüketimi sonucu bağırsaklarda gelişen iltihaplanma nedeniyle malabsorbsiyonla sonuçlanan bir hastalıktır. Tedavisi bir ömür glutensiz diyet olan bu hastalığa sahip bireylerin yaşamını kolaylaştırmak ve hayat kalitesini artırmak için ürün çeşitliliğinin de arttırılması ve raf ömrüne ilişkin kalite çalışmalarının yapılması önemlidir. Bu noktadan hareketle, çalışma kapsamında sıvı sos kaplamasında farklı oranlarda pirinç unu, mısır unu ve mısır nişastası kullanılarak üretilen ve donuk depolanan (-18°C, 6 ay) glutensiz nuggetlarda lipitlerde meydana gelen değişimler incelenmiştir. Donmuş depolama süresince serbest yağ asitliği (SYA) ve tiyobarbitürik asit reaktif madde (TBARM) değerlerinin arttığı, konjuge dien ve konjuge trien değerlerinin ise azalış gösterdiği tespit edilmiştir (P 0.05). Sonuçlar, donuk olarak depolanan glutensiz nuggetların 6 ay süresince güvenle tüketilebileceğini göstermiştir.  

.

Makale detayları

GLUTENSİZ NUGGETLARDA LİPOLİTİK DEĞİŞİMLER ÜZERİNE DONMUŞ DEPOLAMANIN ETKİSİ

Yazarlar: Esra DAVARCIOĞLU | Eda DEMİROK SONCU

Yayıncı: The Association of Food Technology

Ana Başlıklar: Gıda teknolojisi

Dergi: The Journal of Food 2021 Vol.46 Issue 1, pp.201-215

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 12/2020

Belge Dili: Türkçe

Document ID (Org No.): 2000458574

Sıklık: İki Aylık

eISSN: 1309-6273

pISSN: 1300-3070

Sayı

Yazarlar:

Esra DAVARCIOĞLU | Eda DEMİROK SONCU

Yayıncı:

The Association of Food Technology

Ana Başlıklar:

Gıda teknolojisi

Dergi:

The Journal of Food 2021 Vol.46 Issue 1, pp.201-215

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

12/2020

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000458574

Sıklık:

İki Aylık

eISSN:

1309-6273

pISSN:

1300-3070