Farklı Oranlarda Keçi Sütü İle Üretilmiş Probiyotik Dondurmaların Kalite Özellikleri Üzerine Bir Araştırma

Cem KARAGÖZLÜ; Esra AYHAN

Makale detayları

Farklı Oranlarda Keçi Sütü İle Üretilmiş Probiyotik Dondurmaların Kalite Özellikleri Üzerine Bir Araştırma

Yazarlar:

Cem KARAGÖZLÜ | Esra AYHAN

Yayıncı:

Ege University

Ana Başlıklar:

Uygulamalı fizik

Dergi:

Journal of Agriculture Faculty of Ege University 2019 Vol.56 Issue 1, pp.131-140

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

3/2019

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000957959

Sıklık:

Üç Aylık

eISSN:

2548-1207

pISSN:

1018-8851

Anahtar kelimeler:

Özet:

 


Araştırmada,
tamamen inek sütü,  tamamen keçi sütü ve
her ikisinin (%50 - %  50) karışımı ile
üretilen 3 farklı dondurmaya probiyotik özellik kazandırmak amacıyla Lactobacillus paracasei subsp. paracasei,
Bifidobacterium longum ve
Bifidobacterium bifidum ortak kültürleri ilave edilmiş ve dondurmalardaki
reolojik, kimyasal ve duyusal özelliklerine olan etkisi belirlenmeye
çalışılmıştır. Üretilen dondurmalar -18 ºC’de 90 gün boyunca depolanmıştır.
Depolamanın belirli günlerinde (1., 30., 60. ve 90.) fiziksel, kimyasal,
mikrobiyolojik ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Elde edilen sonuçlara
göre ürün gruplarının yağ, protein, titrasyon asitliği, pH, erime oranı ile
sertlik değeri, viskozite sonuçlarına,  Lactobacillus paracasei subsp. paracasei ve Bifidobacterium subsp. sayılarına
ve duyusal özelliklerden yapı ve genel puanlarına istatistiksel olarak
önemli etkileri olduğu görülmüştür (p<0,05). 90 günlük depolama boyunca Lactobacillus
paracasei subsp. paracasei sayısının, Bifidobacterium subsp. sayısına göre özellikle keçi
sütü içeren örneklerde daha çok canlılığını koruduğu ve her iki bakterinin de
en iyi inek sütü ile yapılan dondurmada gelişme gösterdiği, duyusal açıdan da
en çok beğenilen dondurmanın inek ve keçi sütünden elde edilen dondurmanın
olduğu görülmüştür. Ayrıca üretilen dondurmaların probiyotik özelliklerini 2
aylık raf ömrü boyunca koruduğu tespit edilmiştir.




.

Makale detayları

Farklı Oranlarda Keçi Sütü İle Üretilmiş Probiyotik Dondurmaların Kalite Özellikleri Üzerine Bir Araştırma

Yazarlar:

Cem KARAGÖZLÜ | Esra AYHAN

Yayıncı:

Ege University

Ana Başlıklar:

Uygulamalı fizik

Dergi:

Journal of Agriculture Faculty of Ege University 2019 Vol.56 Issue 1, pp.131-140

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

3/2019

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000957959

Sıklık:

Üç Aylık

eISSN:

2548-1207

pISSN:

1018-8851

Probiyotik

dondurma

keçi sütü

kalite

Sayı

Makale detayları

Farklı Oranlarda Keçi Sütü İle Üretilmiş Probiyotik Dondurmaların Kalite Özellikleri Üzerine Bir Araştırma

Yazarlar: Cem KARAGÖZLÜ | Esra AYHAN

Yayıncı: Ege University

Ana Başlıklar: Uygulamalı fizik

Dergi: Journal of Agriculture Faculty of Ege University 2019 Vol.56 Issue 1, pp.131-140

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 3/2019

Belge Dili: Türkçe

Document ID (Org No.): 2000957959

Sıklık: Üç Aylık

eISSN: 2548-1207

pISSN: 1018-8851

Probiyotik

dondurma

keçi sütü

kalite

Sayı

Yazarlar:

Cem KARAGÖZLÜ | Esra AYHAN

Yayıncı:

Ege University

Ana Başlıklar:

Uygulamalı fizik

Dergi:

Journal of Agriculture Faculty of Ege University 2019 Vol.56 Issue 1, pp.131-140

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

3/2019

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000957959

Sıklık:

Üç Aylık

eISSN:

2548-1207

pISSN:

1018-8851