Van İlinde Satışa Sunulan Otlu Peynirlerde Mikrofloranın ve Laktik Asit Bakterilerinin Belirlenmesi

Özgür İŞLEYİCİ; Nurhan AKYÜZ

Makale detayları

Van İlinde Satışa Sunulan Otlu Peynirlerde Mikrofloranın ve Laktik Asit Bakterilerinin Belirlenmesi

Yazarlar:

Özgür İŞLEYİCİ | Nurhan AKYÜZ

Yayıncı:

Van Yuzuncu Yıl University

Dergi:

Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 2009 Vol.20 Issue 2, pp.59-64

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

5/2009

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000681153

Sıklık:

Üç Yıllık

eISSN:

2149-8644

pISSN:

2149-3359

Özet:

 

Van piyasasından toplanan 25 adet Otlu peynir örneği, duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik yönlerden analize alınmış ve bu peynirin üretiminde kullanılabilecek laktik asit bakterileri tespit edilmeye çalışılmıştır. Peynir örneklerinde yapılan analizlerde ortalama pH değeri 5.08±0.397, tuz miktarı %5.69±1.11, titrasyon asitliği %0.809±0.333 L.A.; kuru madde %47.78±5.06; aerobik mezofilik mikroorganizma sayısı 7.82±1.04 log10 kob/g; koliformlar 2.23±2.06 log10 kob/g; stafilokoklar 3.93±1.81 log10 kob/g; lipolitikler 4.54±1.14 log10 kob/g; proteolitikler 6.05±1.32 log10 kob/g; maya ve küf sayısı 5.81±1.39 log10 kob/g; Enterococcus cinsi mikroorganizmalar 2.31±1.87 log10 kob/g; Lactococcus cinsi mikroorganizmalar 5.42±2.39 log10 kob/g; Lactobacillus-Leuconostoc-Pediococcus grubu mikroorganizmalar 8.08±0.83 log10 kob/g; görünüş puanı 71.36±9.76; yapı puan 74.40±10.58; koku puanı 75.68±9.72 ve tat puanı da 75.68±9.72 şeklinde belirlenmiştir. Yapılan çalışmanın sonunda, duyusal özellikler üzerinde olumlu etkilerde bulunan ya da olumsuz etkileri olmayan türlerden Lb. del. ssp. bulgaricus ve Lb. casei’nin alt türlerinden herhangi birisi ile E. faecium ve Lactococcus lactis ssp. lactis biovar. diacetylactis’in Otlu peynir starter kültürü olarak kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.

Makale detayları

Van İlinde Satışa Sunulan Otlu Peynirlerde Mikrofloranın ve Laktik Asit Bakterilerinin Belirlenmesi

Yazarlar: Özgür İŞLEYİCİ | Nurhan AKYÜZ

Yayıncı: Van Yuzuncu Yıl University

Dergi: Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 2009 Vol.20 Issue 2, pp.59-64

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 5/2009

Belge Dili: Türkçe

Document ID (Org No.): 2000681153

Sıklık: Üç Yıllık

eISSN: 2149-8644

pISSN: 2149-3359

Sayı

Yazarlar:

Özgür İŞLEYİCİ | Nurhan AKYÜZ

Yayıncı:

Van Yuzuncu Yıl University

Dergi:

Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 2009 Vol.20 Issue 2, pp.59-64

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

5/2009

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000681153

Sıklık:

Üç Yıllık

eISSN:

2149-8644

pISSN:

2149-3359