Bazı Fiziksel Değişkenlerin ve Kimyasal Maddelerin Hamurun ve Ekmeğin bazı Özelliklerine Etkileri

Suntay H.  EDİZ; Robert J. Vander  ZANDEN

Makale detayları

Bazı Fiziksel Değişkenlerin ve Kimyasal Maddelerin Hamurun ve Ekmeğin bazı Özelliklerine Etkileri

Yazarlar:

Suntay H. EDİZ | Robert J. Vander ZANDEN

Yayıncı:

The Association of Food Technology

Dergi:

The Journal of Food 1977 Vol.2 Issue 4

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

7/1977

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000465862

Sıklık:

İki Aylık

eISSN:

1309-6273

pISSN:

1300-3070

Özet:

 

Müşterek yapılan bu araştırmada kullanılan un %67 randımanlı buğday unudur. Deneylerdeki kontrol ekmeği 700 gram una %61 ılık su, %2.5 ekmek mayası, %2.0 tuz, %6.0 şeker, %3 yağ, %3 yağsız süt tozu, %0.5 mineral ekmek mayası gıdası (Arkadi) ve %0.25 çimlendirilmiş buğday unu katılarak Hobart karıştırıcısı ile 5 dakika yoğrulduktan sonra elde edilen hamur 539 gramlık iki parçaya ayrılmıştır. Bu parçalar şekillendirildikten sonra 3 saat 30 oC ısı ve %85 nisbi nemde fermente edildikten sonra ekmek kaplarına yerleştirilerek proof edilmiştir. Hemen sonra 219 oC’a ayarlanmış gazla ısıtılan ve rafları dönen fırında 25 dakika pişirilmiştir. Burada belirtilen yüzdeler 700 gram üzerindendir. Ekmek mayası suda dağıtıldıktan sonra una eklenmiştir. Kullanılan un şu özelliklere sahiptir: %13.3 nem, %10.8 protein, %0.44 kül ve %58 Farinogram soğurması (absorpsiyonu). Spesifik hacım= hacım (cc)/ağırlık (gr).

 

Müşterek yapılan bu araştırmada kullanılan un %67 randımanlı buğday unudur. Deneylerdeki kontrol ekmeği 700 gram una %61 ılık su, %2.5 ekmek mayası, %2.0 tuz, %6.0 şeker, %3 yağ, %3 yağsız süt tozu, %0.5 mineral ekmek mayası gıdası (Arkadi) ve %0.25 çimlendirilmiş buğday unu katılarak Hobart karıştırıcısı ile 5 dakika yoğrulduktan sonra elde edilen hamur 539 gramlık iki parçaya ayrılmıştır. Bu parçalar şekillendirildikten sonra 3 saat 30 oC ısı ve %85 nisbi nemde fermente edildikten sonra ekmek kaplarına yerleştirilerek proof edilmiştir. Hemen sonra 219 oC’a ayarlanmış gazla ısıtılan ve rafları dönen fırında 25 dakika pişirilmiştir. Burada belirtilen yüzdeler 700 gram üzerindendir. Ekmek mayası suda dağıtıldıktan sonra una eklenmiştir. Kullanılan un şu özelliklere sahiptir: %13.3 nem, %10.8 protein, %0.44 kül ve %58 Farinogram soğurması (absorpsiyonu). Spesifik hacım= hacım (cc)/ağırlık (gr).

Makale detayları

Bazı Fiziksel Değişkenlerin ve Kimyasal Maddelerin Hamurun ve Ekmeğin bazı Özelliklerine Etkileri

Yazarlar: Suntay H. EDİZ | Robert J. Vander ZANDEN

Yayıncı: The Association of Food Technology

Dergi: The Journal of Food 1977 Vol.2 Issue 4

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 7/1977

Belge Dili: Türkçe

Document ID (Org No.): 2000465862

Sıklık: İki Aylık

eISSN: 1309-6273

pISSN: 1300-3070

Sayı

Yazarlar:

Suntay H. EDİZ | Robert J. Vander ZANDEN

Yayıncı:

The Association of Food Technology

Dergi:

The Journal of Food 1977 Vol.2 Issue 4

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

7/1977

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000465862

Sıklık:

İki Aylık

eISSN:

1309-6273

pISSN:

1300-3070