İran ve Türkiye Safranları Kullanılarak Yapılan Pudinglerde Dokusal Kalite  Özelliklerindeki Değişimlerin Objektif ve Subjektif Yöntemlerle  İncelenmesi

Saeid Chobdar RAHİM; Gülden OVA

Makale detayları

İran ve Türkiye Safranları Kullanılarak Yapılan Pudinglerde Dokusal Kalite Özelliklerindeki Değişimlerin Objektif ve Subjektif Yöntemlerle İncelenmesi

Yazarlar:

Saeid Chobdar RAHİM | Gülden OVA

Yayıncı:

Sidas Medya A.Ş.

Dergi:

Akademik Gıda 2016 Vol.14 Issue 4, pp.388-392

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

11/2016

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000865266

Sıklık:

Aylık

eISSN:

2148-015X

pISSN:

1304-7582

Anahtar kelimeler:

Özet:

 

In this study, changes in textural quality characteristics in puddings prepared by either Iranian or Turkish saffron were determined through objective and subjective methods. For this purpose, textural characteristics of puddings, which were prepared by using 5 different amounts  0.0125, 0.025, 0.05, 0.1 and 0.2 g  of Iranian or Turkish saffron at constant amounts of starch and sugar, were determined by textural  instrumental  and sensory analyses. The values of hardness and tackiness increased with increasing saffron amount, and these values were higher in puddings prepared with Iranian saffron. According to the results of sensory analysis  ranking test , visual consistency and oral consistency values increased with increasing saffron amount, and samples with Iranian saffron had higher visual consistency and oral consistency values than those with Turkish saffron. Results of this study indicated that the type of saffron in puddings could result in textural changes, and results of objective and subjective texture analyses were similar to each other.

 

Bu çalışmada İran ve Türkiye safranları kullanılarak yapılan pudinglerde dokusal kalite özelliklerindeki değişimler objektif ve subjektif yöntemler ile incelenmiştir. Bu amaçla nişasta ve şeker oranları sabit tutularak İran ve Türkiye safranlarından 5 farklı miktar kullanılarak  0.0125, 0.025, 0.05, 0.1 ve 0.2 g  yapılan pudinglerin dokusal özellikleri doku ölçüm cihazları ve duyusal analizle belirlenmiştir. Safran miktarının artışıyla sertlik ve yapışkanlık değerlerinin arttığı; bu değerlerin İran safranı ile yapılan örneklerde daha yüksek olduğu gözlenmiştir. Duyusal analiz  sıralama testi  sonuçlarına göre görsel kıvam ve ağızda kıvam değerlerinin safran miktarı artışı ile arttığı ve İran safranıyla yapılan örneklerin Türkiye safranı içeren örneklerden daha yüksek görsel kıvam ve ağızda kıvam değerlerine sahip olduğu belirlenmiştir. Çalışma sonucunda pudinglerde safran kullanımının dokusal değişime neden olduğu ve elde edilen objektif ve subjektif doku analiz sonuçlarının birbiriyle benzerlik gösterdiği saptanmıştır.

Makale detayları

İran ve Türkiye Safranları Kullanılarak Yapılan Pudinglerde Dokusal Kalite Özelliklerindeki Değişimlerin Objektif ve Subjektif Yöntemlerle İncelenmesi

Yazarlar:

Saeid Chobdar RAHİM | Gülden OVA

Yayıncı:

Sidas Medya A.Ş.

Dergi:

Akademik Gıda 2016 Vol.14 Issue 4, pp.388-392

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

11/2016

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000865266

Sıklık:

Aylık

eISSN:

2148-015X

pISSN:

1304-7582

Puding

Safran

Görsel kıvam

Ağızda kıvam

Doku

Sayı

Makale detayları

İran ve Türkiye Safranları Kullanılarak Yapılan Pudinglerde Dokusal Kalite Özelliklerindeki Değişimlerin Objektif ve Subjektif Yöntemlerle İncelenmesi

Yazarlar: Saeid Chobdar RAHİM | Gülden OVA

Yayıncı: Sidas Medya A.Ş.

Dergi: Akademik Gıda 2016 Vol.14 Issue 4, pp.388-392

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 11/2016

Belge Dili: Türkçe

Document ID (Org No.): 2000865266

Sıklık: Aylık

eISSN: 2148-015X

pISSN: 1304-7582

Puding

Safran

Görsel kıvam

Ağızda kıvam

Doku

Sayı

Yazarlar:

Saeid Chobdar RAHİM | Gülden OVA

Yayıncı:

Sidas Medya A.Ş.

Dergi:

Akademik Gıda 2016 Vol.14 Issue 4, pp.388-392

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

11/2016

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000865266

Sıklık:

Aylık

eISSN:

2148-015X

pISSN:

1304-7582