MARİNASYON İŞLEMİ SIRASINDA HAMSİDE (Engraulis encrasicolus L. 1758)  MEYDANA GELEN RENK DEĞİŞİMİNİN VE BAZI KİMYASAL  PARAMETRELERİN BELİRLENMESİ

İrfan KESKİN

Makale detayları

MARİNASYON İŞLEMİ SIRASINDA HAMSİDE (Engraulis encrasicolus L. 1758) MEYDANA GELEN RENK DEĞİŞİMİNİN VE BAZI KİMYASAL PARAMETRELERİN BELİRLENMESİ

Yazarlar:

İrfan KESKİN

Yayıncı:

The Association of Food Technology

Dergi:

The Journal of Food 2018 Vol.43 Issue 4, pp.655-662

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

6/2018

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000459406

Sıklık:

İki Aylık

eISSN:

1309-6273

pISSN:

1300-3070

Özet:

 


In this study, it was aimed to
determine physico-chemical parameters and color changes of anchovy during the
marination. After thawing process, anchovy was cleaned and prepared for
marination. It was marinated with 10% salt, 4% alcohol vinegar and 0.2% citric
acid (fish: brine; 1:2) at 4±2°C, for 24h. During margination; color, aw, pH,
salt and vinegar analyses were conducted in every 6 hours, nutrient composition
analyses were made at the beginnig and end of the study. Initial L*, a*, b* values of fish were 37.49, 2.46 and 2.91,
respectively. After marination, L*, +b* values (72.35, 5.13) of fish meat
increased, but, +a* value decreased (0.70) (P<0.05). While, aw, pH,
salt and vinegar values were found as 0.961, 6.42, 0.27, and 0.00 in fresh
anchovy; they changed after marination as 0.915, 3.98, 6.29 and 1.93,
respectively (P<0.05). After marination, it was found that anchovy
maintained the nutrutional values, had desired characterisitics for marinade.


.

 


Çalışmada, marinasyon sürecinde hamsinin renk değişimi
ile bazı fiziko-kimyasal parametrelerin tespiti amaçlanmıştır. Donmuş hamsiler,
çözdürülmüş, temizlenmiş ve marinasyona hazır hale getirilmiştir. Hamsiler
salamurada (%10 tuz, %4 alkol sirkesi ve %0.2 sitrik asit) balık:salamura oranı
1:2 olacak şekilde 24 saat süreyle 4±2oC’de marine edilmiştir.
Marinasyon esnasında 6 saat ara ile üründe; renk, su aktivitesi (aw), pH, tuz,
sirke, çalışmanın başında ve sonunda ise besin kompozisyonu (ham protein, ham
yağ, ham kül, nem) analizleri yapılmıştır. Renk analizinde taze balığın
başlangıç L*, a*, b* değerleri sırasıyla 37.49, 2.46, 2.91 olarak tespit
edilmiştir. Marinasyon sonrasında balık eti parlaklığının (L*) ve sarı (+b*)
renk değerinin arttığı (72.35 ve 5.13), kırmızı (+a*) renk değerinin azaldığı
(0.70) belirlenmiştir (P<0.05). Taze balık etinde su aktivitesi (aw),
pH, tuz ve sirke değerleri sırasıyla; 0.961, 6.42, 0.27, 0.00 iken, marinasyon
sonunda 0.915, 3.98, 6.29 ve 1.93 olarak belirlenmiştir (P<0.05).
Hamsinin, marinasyon işlemi sonrasında marinat için istenilen özellikleri
taşıdığı ve besin değerini koruduğu tespit edilmiştir.


.

Makale detayları

MARİNASYON İŞLEMİ SIRASINDA HAMSİDE (Engraulis encrasicolus L. 1758) MEYDANA GELEN RENK DEĞİŞİMİNİN VE BAZI KİMYASAL PARAMETRELERİN BELİRLENMESİ

Yazarlar: İrfan KESKİN

Yayıncı: The Association of Food Technology

Dergi: The Journal of Food 2018 Vol.43 Issue 4, pp.655-662

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 6/2018

Belge Dili: Türkçe

Document ID (Org No.): 2000459406

Sıklık: İki Aylık

eISSN: 1309-6273

pISSN: 1300-3070

Sayı

Yazarlar:

İrfan KESKİN

Yayıncı:

The Association of Food Technology

Dergi:

The Journal of Food 2018 Vol.43 Issue 4, pp.655-662

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

6/2018

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000459406

Sıklık:

İki Aylık

eISSN:

1309-6273

pISSN:

1300-3070