Geleneksel Yoğurtlardan İzole Edilen Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus İzolatlarının Bazı Aroma Metabolitlerinin HPLC İle Belirlenmesi

Fadime YAZDIÇ; İsmail AKYOL; Ferit Can YAZDIÇ

Makale detayları

Geleneksel Yoğurtlardan İzole Edilen Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus İzolatlarının Bazı Aroma Metabolitlerinin HPLC İle Belirlenmesi

Yazarlar:

Fadime YAZDIÇ | İsmail AKYOL | Ferit Can YAZDIÇ

Ana Başlıklar:

Üretim

Dergi:

Journal Of Agriculture and Nature 2020 Vol.23 Issue 2, pp.479-492

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

4/2020

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000503114

Özet:

 


This
study was conducted to determine lactic acid bacteria isolated from Turkish
yoghurts produced by traditional methods, amounts of usage of milk lactose in
carbohydrate metabolism and formate, pyruvate, 3-hydroxy-2-butanone (acetoin),
ethanol and 2,3-butandiol production amounts by HPLC. Two lactic acid bacteria
species, widely used in traditional and industrial yoghurt production Streptococcus thermophilus (St. thermophilus) and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (Lb. bulgaricus) were used from cultural stock. Production
potentials of the above mentioned metabolites of 88 pieces of St. thermophilus and 12 pieces of Lb. bulgaricus were researched in
different mediums and milk. St.
thermophilus isolates were grown in anaerobic SM17, aerobic
SM17, LM17 and milk and Lb. bulgaricus
isolates were grown in anaerobic MRS (Man,Rogosa and Sharp Broth), aerobic MRS
and milk. Amounts
of formate, pyruvate, 3-hydroxy-2-butanone, ethanol and 2,3-butandiol determined by HPLC of St. thermophilus isolates were specified
respectively as 0.1±0.0-77.0±0.2 mg/kg, 0.1±0.0-90.2±0.0 mg/kg,
0.1±0.0-127.0±8.4 mg/kg, 2.1±0.0-191.4±1.1
mg/kg and 1.1±0.0-130.0±5.2 mg/kg. Amounts
of formate, pyruvate, 3-hydroxy-2-butanone, 
ethanol and  2,3-butandiol of Lb.
bulgaricus isolates were specified respectively as 0.2±0.0-57.0±1.0
mg/kg, 0.1±0.0-3.2±1.0 mg/kg, 0.1±0.1-77.0±2.0 mg/kg, 9.1±3.0-95.3±5.0 mg/kg
and 6.2±0.2-98.4±2.0 mg/kg. Metabolites that determined quantified ranges in
study, belong to subcultures of bacteria isolated from yoghurts fermented by traditional methods. These
isolates have the potential to be a starter culture for commercial yogurt
industry.




.

 


Bu çalışma,
geleneksel yöntemle üretilen Türk yoğurtlarından izole edilmiş laktik asit
bakterilerinin, süt laktozunun karbonhidrat metabolizmasındaki kullanım
miktarlarını ve format, pirüvat, 3-hidroksi-2-bütanon (asetoin), etanol ve
2,3-bütandiol üretim miktarlarını HPLC ile tespit etmek amacıyla yapılmıştır.
Geleneksel ve endüstriyel yoğurt üretiminde yaygın olarak kullanılan iki laktik
asit bakteri türü Streptococcus
thermophilus (St. thermophilus)
ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (Lb. bulgaricus) kültür stoğundan kullanılmıştır. 88 adet St. thermophilus ve 12 adet  Lb.
bulgaricus’un yukarda adı geçen metabolitlerinin farklı besiyerlerinde ve
sütte üretim potansiyelleri araştırılmıştır. St. thermophilus izolatları, anaerobik SM17, aerobik SM17, LM17 ve
sütte, Lb. bulgaricus izolatları
anaerobik MRS (Man, Rogosa ve Sharpe Broth) 
aerobik MRS ve sütte geliştirilmiştir. St. thermophilus izolatlarının belirlenen metabolit konsantrasyon
aralıkları format, pirüvat, 3-hidoksi-2-bütanon, etanol ve 2,3-bütandiol
miktarları sırasıyla  0.1±0.0-77.0±0.2
mg/kg, 0.1±0.0-90.2±0.0 mg/kg, 0.1±0.0-127.0±8.4 mg/kg, 2.1±0.0-191.4±1.1 mg/kg
ve 1.1±0.0-130.0±5.2 mg/kg olarak belirlenmiştir. Lb. bulgaricus izolatlarının format, pirüvat, 3-hidoksi-2-bütanon,
etanol ve 2,3-bütandiol miktarları sırasıyla 0.2±0.0-57.0±1.0 mg/kg,
0.1±0.0-3.2±1.0 mg/kg, 0.1±0.1-77.0±2.0 mg/kg, 9.1±3.0-95.3±5.0 mg/kg ve
6.2±0.2-98.4±2.0 mg/kg olarak belirlenmiştir. Çalışmada miktar aralıkları
tespit edilen metabolitler, geleneksel yöntemlerle fermente edilen yoğurtlardan
izole edilen bakterilerin alt kültürlerine aittir. Bu izolatlar ticari yoğurt
endüstrisi için başlangıç kültürü olma potansiyeli taşımaktadır.  




.

Makale detayları

Geleneksel Yoğurtlardan İzole Edilen Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus İzolatlarının Bazı Aroma Metabolitlerinin HPLC İle Belirlenmesi

Yazarlar: Fadime YAZDIÇ | İsmail AKYOL | Ferit Can YAZDIÇ

Ana Başlıklar: Üretim

Dergi: Journal Of Agriculture and Nature 2020 Vol.23 Issue 2, pp.479-492

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 4/2020

Belge Dili: Türkçe

Document ID (Org No.): 2000503114

Sayı

Yazarlar:

Fadime YAZDIÇ | İsmail AKYOL | Ferit Can YAZDIÇ

Ana Başlıklar:

Üretim

Dergi:

Journal Of Agriculture and Nature 2020 Vol.23 Issue 2, pp.479-492

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

4/2020

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000503114