Gıdalarda polifenol oksidaz enzimi inaktivasyonunun modellenmesi ve simülasyonu

Gonca BİLGE

Makale detayları

Gıdalarda polifenol oksidaz enzimi inaktivasyonunun modellenmesi ve simülasyonu

Yazarlar:

Gonca BİLGE

Ana Başlıklar:

Gıda teknolojisi

Dergi:

Food and Health 2020 Vol.6 Issue 4, pp.248-260

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

8/2020

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000419893

Özet:

 


Bu çalışmanın amacı polifenol oksidaz (PPO) enziminin gerçek sıcaklık ve basınç senaryolarındaki inaktivasyon simülasyonlarının yapılması ile meyve ve sebzelerin daha taze kalması, esmerleşme reaksiyonlarının ve besin kayıplarının önlenmesinde daha gerçekçi modellerin ortaya konulmasıdır. Isıl işlem ve yüksek basınç uygulamaları dinamik yöntemler olup sabit sıcaklık ve basınç değerlerinde yapılan modeller yetersiz olmaktadır. Modellerin endüstride uygulandığı şekilde yani ısınma-soğuma süreleri ve sıcaklık değişimleri ile basınçlama-genleşme süreleri ve basınç değişimleri göz önüne alınarak yapılması gerekmektedir. Bu amaçla sabit sıcaklık ve basınç koşullarında ananas püresi ve elma suyu örneklerinde PPO enziminin inaktivasyonu üzerine yapılan çalışmalar modellenerek sabit olmayan sıcaklık ve basınç değerlerindeki inaktivasyon profilleri tahmin edilmiştir. En yüksek PPO inaktivasyonun % 98,8’lik oranla üç tekrarlı basınç döngüsünün uygulandığı senaryoda elde edildiği gözlenmiştir. Bu simülasyon modellerinin farklı meyve ve sebzelerdeki farklı enzimlere de uyarlanması ile gıda endüstrisinde enzim inaktivasyonu için uygulanan yöntemlerden maksimum fayda sağlamak mümkün olacaktır.  

.

Makale detayları

Gıdalarda polifenol oksidaz enzimi inaktivasyonunun modellenmesi ve simülasyonu

Yazarlar: Gonca BİLGE

Ana Başlıklar: Gıda teknolojisi

Dergi: Food and Health 2020 Vol.6 Issue 4, pp.248-260

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 8/2020

Belge Dili: Türkçe

Document ID (Org No.): 2000419893

Sayı

Yazarlar:

Gonca BİLGE

Ana Başlıklar:

Gıda teknolojisi

Dergi:

Food and Health 2020 Vol.6 Issue 4, pp.248-260

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

8/2020

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000419893