İleri Muhafaza Tekniklerinin Et Kalitesi Üzerine Etkisi

Müge AKKARA; Semra KAYAARDI

Makale detayları

İleri Muhafaza Tekniklerinin Et Kalitesi Üzerine Etkisi

Yazarlar:

Müge AKKARA | Semra KAYAARDI

Yayıncı:

Sidas Medya A.Ş.

Dergi:

Akademik Gıda 2014 Vol.12 Issue 4, pp.79-85

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

11/2014

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000865490

Sıklık:

Aylık

eISSN:

2148-015X

pISSN:

1304-7582

Anahtar kelimeler:

Özet:

 

Nowadays demands for high quality foods especially meat that are fresh tasting and nutritious have created considerable interest in the development of new preservation technologies. Although traditional methods used in preservation of meat have helped to ensure a high level of food safety and prolonged the shelf life of foods, some techniques like heat treatment may cause quality loss in product and excessive energy consumption. Since these techniques may lead undesirable effects on meat quality, considerable effort has been made on using new preservation techniques combined with traditional methods or an alternative to traditional methods. High pressure processing  HPP , ohmic heating, dielectric heating, high intensity pulsed light, X-rays and electron beams have taken part between these further preservation techniques implemented in meat industry. These techniques have enabled the nutrient ingredient, functional and sensory properties of foods to protect, healthy and long shelf life having food to produce in meat industry. Especially, they have contributed to the development of textural properties of meat due to changes of protein structure. In addition they are effective in microbial inactivation while no significant degradation of vitamins, mineral salts, taste, colour and appearance occurs. It has been predicted that these advanced techniques may replace current counterparts.

 

Günümüzde taze görünümlü ve besleyici değeri korunan sağlıklı gıdalara ve dolayısıyla ete olan talebin artması, yeni muhafaza teknolojilerinin geliştirilmesinde önemli rol oynamaktadır. Etin muhafazasında kullanılan geleneksel yöntemler, raf ömrünün uzamasını ve mikrobiyal açıdan güvenirliliğinin artırılmasını sağlarken ısıl işlem gibi bazı teknikler üründe kalite kayıplarına ve enerji sarfiyatının fazla olmasına neden olabilmektedir. Bu yöntemlerin et kalitesinde istenmeyen değişimlere yol açması nedeniyle ileri muhafaza tekniklerinin geleneksel yöntemlerle birlikte veya alternatif olarak kullanılması konusunda yoğun çalışmalar yapılmaktadır. İleri muhafaza tekniklerinin et endüstrisinde uygulananları arasında yüksek basınç uygulaması, ohmik ısıtma, dielektrik ısıtma, yüksek yoğunluklu vurgulu ışık, X ışınları ve elektron demetleri sayılabilir. Bu teknikler et endüstrisinde gıdaların besin öğeleri içeriği ile fonksiyonel ve duyusal özelliklerini koruyarak sağlıklı ve raf ömrü uzun ürünlerin üretilmesine imkan tanımaktadır. Yine bu yöntemler mikroorganizmaları yıkımlarken, gıdaların vitamin, mineral, tat, renk ve görünüşünde önemli bir değişikliğe neden olmamakta, proteinler üzerinde değişimlere neden olarak tekstürel özelliklerin geliştirilmesine katkı sağlamaktadır. Yakın gelecekte bu ileri teknolojilerin günümüzdeki uygulamaların yerini alacağı öngörülmektedir.

Makale detayları

İleri Muhafaza Tekniklerinin Et Kalitesi Üzerine Etkisi

Yazarlar:

Müge AKKARA | Semra KAYAARDI

Yayıncı:

Sidas Medya A.Ş.

Dergi:

Akademik Gıda 2014 Vol.12 Issue 4, pp.79-85

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

11/2014

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000865490

Sıklık:

Aylık

eISSN:

2148-015X

pISSN:

1304-7582

Muhafaza teknikleri

Et

Kalite

Raf ömrü

Sayı

Makale detayları

İleri Muhafaza Tekniklerinin Et Kalitesi Üzerine Etkisi

Yazarlar: Müge AKKARA | Semra KAYAARDI

Yayıncı: Sidas Medya A.Ş.

Dergi: Akademik Gıda 2014 Vol.12 Issue 4, pp.79-85

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 11/2014

Belge Dili: Türkçe

Document ID (Org No.): 2000865490

Sıklık: Aylık

eISSN: 2148-015X

pISSN: 1304-7582

Muhafaza teknikleri

Et

Kalite

Raf ömrü

Sayı

Yazarlar:

Müge AKKARA | Semra KAYAARDI

Yayıncı:

Sidas Medya A.Ş.

Dergi:

Akademik Gıda 2014 Vol.12 Issue 4, pp.79-85

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

11/2014

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000865490

Sıklık:

Aylık

eISSN:

2148-015X

pISSN:

1304-7582