Uskumru, Palamut ve Levrek Balıklarının Fırında Pişirme İşlemi Sonrasında Kalan Balık Sularının Yağ Asidi İçeriğinin Belirlenmesi ve Balık Suyu Çorbası Yapımında Kullanımı

Emre YAVUZER

Makale detayları

Uskumru, Palamut ve Levrek Balıklarının Fırında Pişirme İşlemi Sonrasında Kalan Balık Sularının Yağ Asidi İçeriğinin Belirlenmesi ve Balık Suyu Çorbası Yapımında Kullanımı

Yazarlar:

Emre YAVUZER

Yayıncı:

Aydin Adnan Menderes University

Ana Başlıklar:

Gıda teknolojisi

Dergi:

Adnan Menderes Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 2020 Vol.17 Issue 2, pp.255-262

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

12/2020

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000445511

Sıklık:

İki Yıllık

eISSN:

2717-7084

pISSN:

1304-7787

Özet:

 

In this study, the fatty acid content of the fish (mackerel, bonito and sea bass) juice remaining after cooking process in the oven was investigated. The fatty acid combinations of fish species changed from %25.35 to %37.90 saturated (SFA), %28.61–%38.80 monounsaturated (MUFAs) and %20.60–%26.02 polyunsaturated acids (PUFAs). The value of w3 PUFAs ranged from 13.50 to 18.76 while the values of Atherogenicity (AI) and Thrombogenicity (TI) Index ranged from 0.44 to 0.80 and from 0.35 to 0.40, respectively. In addition, fish juice soups were prepared from the juices of mackerel, bonito and sea bass obtained after cooking in the oven and panelist perceptions were determined by sensory analysis. Sensory analysis results showed that the product with high nutritional value obtained by converting waste fish juice into fish juice soup can be used industrially.

 

Bu çalışmada, fırında pişirme işleminden sonra tepside kalan balık (uskumru, palamut ve levrek) sularının yağ asidi içeriği araştırılmıştır. Balık türlerinin yağ asidi kombinasyonlarını %25.35-%37.90 doymuş (SFA), %28.61-%38.80 tekli doymamış (MUFA) ve %20.60-26.02 çoklu doymamış asitler (PUFA'lar) oluşturmuştur. Omega 3 (w3) PUFA'ların değeri %13.50 ile %18.76 arasında değişirken Aterojenite (AI) ve Trombojenite İndeksi (TI) değerleri sırasıyla 0.44 ila 0.80 ve 0.35 ila 0.40 arasında bulunmuştur. Ayrıca uskumru, palamut ve levrek balıklarının fırında pişirme işlemi sonrasında elde edilen sularından balık suyu çorbaları hazırlanmış ve panelist algıları duyusal analizlerle belirlenmiştir. Duyusal analiz sonuçları atık balık sularının balık suyu çorbasına dönüştürülmesiyle elde edilen ürünün endüstriyel olarak da kullanılabileceğini göstermiştir.

Makale detayları

Uskumru, Palamut ve Levrek Balıklarının Fırında Pişirme İşlemi Sonrasında Kalan Balık Sularının Yağ Asidi İçeriğinin Belirlenmesi ve Balık Suyu Çorbası Yapımında Kullanımı

Yazarlar: Emre YAVUZER

Yayıncı: Aydin Adnan Menderes University

Ana Başlıklar: Gıda teknolojisi

Dergi: Adnan Menderes Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 2020 Vol.17 Issue 2, pp.255-262

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 12/2020

Belge Dili: Türkçe

Document ID (Org No.): 2000445511

Sıklık: İki Yıllık

eISSN: 2717-7084

pISSN: 1304-7787

Sayı

Yazarlar:

Emre YAVUZER

Yayıncı:

Aydin Adnan Menderes University

Ana Başlıklar:

Gıda teknolojisi

Dergi:

Adnan Menderes Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 2020 Vol.17 Issue 2, pp.255-262

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

12/2020

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000445511

Sıklık:

İki Yıllık

eISSN:

2717-7084

pISSN:

1304-7787