Farklı Tuzlarla Kurutulmuş Domatesin Bazı Kalite Özelliklerinin İncelenmesi

Ahsen RAYMAN ERGÜN; Hamza BOZKIR; Büşra Nur SAYGINER; Taner BAYSAL

Makale detayları

Farklı Tuzlarla Kurutulmuş Domatesin Bazı Kalite Özelliklerinin İncelenmesi

Yazarlar:

Ahsen RAYMAN ERGÜN | Hamza BOZKIR | Büşra Nur SAYGINER | Taner BAYSAL

Yayıncı:

Osman SAĞDIÇ

Ana Başlıklar:

Uygulamalı fizik

Dergi:

European Journal of Science and Technology 2020 Vol. Issue 20, pp.581-586

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

12/2020

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000918615

Sıklık:

Üç Aylık

eISSN:

2148-2683

Anahtar kelimeler:

Özet:

 


Tomatoes grown in many countries around the world and Turkey is among the countries that are important tomato production due to favorable climatic conditions. In our country, sun-dried tomato production has gained intense interest in recent years due to the simplicity of the technology applied, the low investment cost, the convenience of the ecology in the production regions, the easy transportation and storage of the dried products and the possibility of long term storage. There is an increasing demand for tomatoes that have been processed in this way in many countries. In order to meet the demand of health-conscious consumers for foods with low sodium content, researches on the production with reduced salt content in food technology are intensifying. Generally, approaches to reduce sodium content in foods are either directly reducing the salt content or using salt in certain proportions combined with compounds such as potassium chloride (KCl), calcium chloride (CaCl2), phosphates and potassium lactate. In this study, the effects of potassium chloride (KCl), calcium chloride (CaCl2), magnesium chloride (MgCl2) and sodium chloride (NaCl) salts on the physical, chemical and microbiological properties of tomatoes in the production of dried tomatoes with reduced salt content were determined. For this purpose, KCl, CaCl2, MgCl2 and NaCl salts were sprayed on tomato (500 g salt / 24 kg tomato) in half and dried in windy air at 34°C for 7 days. After drying process, pyhsical (pH value, water activity, moisture, color changes), chemical (total acidity, salt and mineral  (Ca, Mg, Na and K) contents) and microbiological (visual mold-yeast amounts) changes were determined. Moisture content and water activity were found to be the highest in the tomato dried with MgCl2, and the salt content of the groups were decreased compared to control group dried with NaCl. It was observed that substitution salts (KCl, CaCl2, MgCl2) could be used in dried tomato production instead of NaCl without a significant decrease in the quality characteristics of tomatoes.

.

 

Çalışmada, tuz içeriği azaltılmış kuru domates üretiminde potasyum klorür (KCl), kalsiyum klorür (CaCl2), magnezyum klorür (MgCl2) ve sodyum klorür (NaCl) tuzlarının kullanımının domateslerin bazı fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklere etkisi belirlenmiştir. Bu amaçla, KCl, CaCl2, MgCl2 ve NaCl tuzları ortadan ikiye kesilmiş domateslerin (500 g tuz /24 kg domates) üzerine serpilerek, 34°C’de 7 gün boyunca rüzgarlı havada kurutulmuştur. Domatesler kuruduktan sonra fiziksel (pH değeri, su aktivitesi, nem, renk değerleri), kimyasal (toplam asitlik, tuz, mineral madde (Ca, Mg, Na ve K) miktarları) ve mikrobiyolojik (görsel küf-maya miktarları) özellikleri saptanmıştır. CaCl2 ile kurutulan domateslerde rengin en iyi korunduğu belirlenmiştir. MgCl2 ile kurutulan domateste nem içeriği ve su aktivitesi en yüksek değerde bulunmuştur. KCl, CaCl2 ve MgCl2 ile kurutulan domateslerin içerdikleri klorür miktarında kontrol grubuna (NaCl) göre önemli ölçüde azalma görülmüştür. Sonuç olarak domatesin kurutulmasında kalite özelliklerinin korunarak NaCl yerine ikame tuzların (KCl, CaCl2, MgCl2) kullanılabileceği belirlenmiştir.

Makale detayları

Farklı Tuzlarla Kurutulmuş Domatesin Bazı Kalite Özelliklerinin İncelenmesi

Yazarlar:

Ahsen RAYMAN ERGÜN | Hamza BOZKIR | Büşra Nur SAYGINER | Taner BAYSAL

Yayıncı:

Osman SAĞDIÇ

Ana Başlıklar:

Uygulamalı fizik

Dergi:

European Journal of Science and Technology 2020 Vol. Issue 20, pp.581-586

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

12/2020

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000918615

Sıklık:

Üç Aylık

eISSN:

2148-2683

Güneşte kurutma,

Kuru domates,

Potasyum klorür,

Kalsiyum klorür,

Magnezyum klorür

Sayı

Makale detayları

Farklı Tuzlarla Kurutulmuş Domatesin Bazı Kalite Özelliklerinin İncelenmesi

Yazarlar: Ahsen RAYMAN ERGÜN | Hamza BOZKIR | Büşra Nur SAYGINER | Taner BAYSAL

Yayıncı: Osman SAĞDIÇ

Ana Başlıklar: Uygulamalı fizik

Dergi: European Journal of Science and Technology 2020 Vol. Issue 20, pp.581-586

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 12/2020

Belge Dili: Türkçe

Document ID (Org No.): 2000918615

Sıklık: Üç Aylık

eISSN: 2148-2683

Güneşte kurutma,

Kuru domates,

Potasyum klorür,

Kalsiyum klorür,

Magnezyum klorür

Sayı

Yazarlar:

Ahsen RAYMAN ERGÜN | Hamza BOZKIR | Büşra Nur SAYGINER | Taner BAYSAL

Yayıncı:

Osman SAĞDIÇ

Ana Başlıklar:

Uygulamalı fizik

Dergi:

European Journal of Science and Technology 2020 Vol. Issue 20, pp.581-586

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

12/2020

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000918615

Sıklık:

Üç Aylık

eISSN:

2148-2683