KARRAGENANLAR VE ET PROTEİNLERİ ARASINDAKİ ETKİLEŞİMLERİN DİFFERANSİYEL TARAMALI KALORİMETRE İLE İNCELENMESİ

Esen EYİLER; Halil VURAL

Makale detayları

KARRAGENANLAR VE ET PROTEİNLERİ ARASINDAKİ ETKİLEŞİMLERİN DİFFERANSİYEL TARAMALI KALORİMETRE İLE İNCELENMESİ

Yazarlar:

Esen EYİLER | Halil VURAL

Yayıncı:

The Association of Food Technology

Dergi:

The Journal of Food 2018 Vol.43 Issue 5, pp.776-786

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

9/2018

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000459343

Sıklık:

İki Aylık

eISSN:

1309-6273

pISSN:

1300-3070

Özet:

 


In this study the interactions
between meat proteins and κ, ι, λ-carrageenans with or without NaCl were
investigated. For this purpose the thermal denaturation (Tp) and
glass transition temperatures (Tg) and gelation temperatures of
carrageenans were determined by using differential scanning calorimetry (DSC).
Three denaturation peaks were found for ground meat which were 57.96°C for myosin, 66.08°C for sarcoplasmic proteins and
79.23°C for actin. The Tp of
myosin and actin were decreased while Tp of sarcoplasmic proteins
were increased when NaCl was added. Addition of carrageenans decreased the Tp
of actin and myosin and it was observed that effect of carrageenans was
increased when salt was added. The Tg was observed as step change in
the thermograms. Addition of salt did not affect Tg of samples, only
ι-carrageenan increased Tg of samples (P ≤0.05). On the other hand κ, λ-carrageenan caused a decrease in
the Tg of samples (P >0.05). 



.

 


Bu çalışma kapsamında et proteinlerinin farklı
karragenanlar ile etkileşimi NaCl eklendiği ve eklenmediği durumlarda
araştırılmıştır. Bu amaçla et proteinlerinin denatürasyon pik sıcaklıkları (Tp)
ve camsı geçiş sıcaklıkları (Tg) ve karragenanların jelleşme
sıcaklıkları differansiyel taramalı kalorimetre (DTK) ile incelenmiştir.
DTK’dan elde edilen termogramlarda miyosin için 57.96°C, sarkoplazmik proteinler için 66.08°C ve aktin için 79.23°C olmak üzere 3 temel Tp değeri bulunmuştur.
Kıyma haline getirilmiş dana eti tuz eklendiğinde miyosin ve aktinin Tp
değerlerinde azalma sarkoplazmik proteinlerininkinde ise artış gözlenmiştir.
Karragenanlar eklendiğinde ise proteinlerin aktin ve miyosinin Tp
değerlerinde azalma gözlenmiştir. Karragenanlar etkilerini tuz varlığında daha
belirgin olarak göstermişlerdir (P ≤0.05).
Camsı geçiş sıcaklığı DTK termogramlarında basamak değişim olarak gözlenmiştir.
Tuz eklemenin camsı geçiş sıcaklığı üzerine önemli bir etkisi gözlenmezken (P >0.05), eklenen karragenanlardan
yalnızca ι-karragenan artışa neden olmuştur (P ≤0.05). κ ve λ-karragenan ise camsı geçiş sıcaklıklarında
azalmaya neden olmuşlardır (P >0.05). 



.

Makale detayları

KARRAGENANLAR VE ET PROTEİNLERİ ARASINDAKİ ETKİLEŞİMLERİN DİFFERANSİYEL TARAMALI KALORİMETRE İLE İNCELENMESİ

Yazarlar: Esen EYİLER | Halil VURAL

Yayıncı: The Association of Food Technology

Dergi: The Journal of Food 2018 Vol.43 Issue 5, pp.776-786

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 9/2018

Belge Dili: Türkçe

Document ID (Org No.): 2000459343

Sıklık: İki Aylık

eISSN: 1309-6273

pISSN: 1300-3070

Sayı

Yazarlar:

Esen EYİLER | Halil VURAL

Yayıncı:

The Association of Food Technology

Dergi:

The Journal of Food 2018 Vol.43 Issue 5, pp.776-786

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

9/2018

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000459343

Sıklık:

İki Aylık

eISSN:

1309-6273

pISSN:

1300-3070