Ultrasonun Gıdalarda ve Enzimlerin İnaktivasyonunda Kullanılması

songül Şahin  ERCAN; Çiğdem  SOYSAL

Makale detayları

Ultrasonun Gıdalarda ve Enzimlerin İnaktivasyonunda Kullanılması

Yazarlar:

songül Şahin ERCAN | Çiğdem SOYSAL

Yayıncı:

The Association of Food Technology

Dergi:

The Journal of Food 2011 Vol.36 Issue 4, pp.225-232

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

7/2011

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000460690

Sıklık:

İki Aylık

eISSN:

1309-6273

pISSN:

1300-3070

Özet:

 

 In recent years, researches have concentrated on nonthermal food preservation techniques because of the unwanted quality changes of foods exposed to high temperature during traditional thermal treatments. In the last decade studies have been performed on the use of ultrasound for food preservation with traditional methods or as an alternative to traditional methods. This method attracts scientists because it can reduce processing time and energy and prolongs shelf life of foods. In this method energy, that is extracted from sonic waves at 20 kHz or above is used. Inactivation process of ultrasound is generally expressed by cavitation mechanism. When ultrasound is used with heat and/or pressure, it generates a synergistic effect on the inactivation of enzymes and microorganisms found in foods. In this study, an information about inactivation mechanism of ultrasound and its application on foods and enzyme inactivation was given. .

 

Geleneksel ısıl işlem uygulamaları sırasında gıdanın maruz kaldığı sıcaklığın istenmeyen kalite değişimlerine yol açması nedeniyle son yıllarda araştırmalar ısısal olmayan gıda koruma yöntemleri üzerine yoğunlaşmıştır. Son on yıldır ultrasonun gıda muhafazasında geleneksel yöntemlerle birlikte veya tamamen geleneksel yöntemlere alternatif olarak kullanılması konusunda çalışmalar yapılmaktadır. Bu metot işlem süresini ve enerjiyi azaltıp gıdaların raf ömrünü uzattığı için bilim adamlarının dikkatini çekmektedir. Bu metotta 20 kHz veya daha yüksek sonik dalgaların açığa çıkardığı enerji kullanılır. Ultrasonun etkisizleştirme işlemi genellikle kavitasyon mekanizması ile açıklanmıştır. Ultrason ısı ve/veya basınçla birlikte kullanıldığında gıdada bulunan mikroorganizmaların ve enzimlerin inaktivasyonunda sinerjistik etki oluşturmaktadır. Bu çalışmada ultrasonun inaktivasyon mekanizması ile gıdalarda ve enzimlerin inaktivasyonunda kullanımı hakkında bilgi verilmektedir.

Makale detayları

Ultrasonun Gıdalarda ve Enzimlerin İnaktivasyonunda Kullanılması

Yazarlar: songül Şahin ERCAN | Çiğdem SOYSAL

Yayıncı: The Association of Food Technology

Dergi: The Journal of Food 2011 Vol.36 Issue 4, pp.225-232

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 7/2011

Belge Dili: Türkçe

Document ID (Org No.): 2000460690

Sıklık: İki Aylık

eISSN: 1309-6273

pISSN: 1300-3070

Sayı

Yazarlar:

songül Şahin ERCAN | Çiğdem SOYSAL

Yayıncı:

The Association of Food Technology

Dergi:

The Journal of Food 2011 Vol.36 Issue 4, pp.225-232

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

7/2011

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000460690

Sıklık:

İki Aylık

eISSN:

1309-6273

pISSN:

1300-3070