Bazı Et ürünlerinde Kollagen Bağ Doku ve Hazmolabilir Protein Miktarı Üzerinde Araştırma

Nuray  KOLSARICI; A. Hamdi  ERTAŞ

Makale detayları

Bazı Et ürünlerinde Kollagen Bağ Doku ve Hazmolabilir Protein Miktarı Üzerinde Araştırma

Yazarlar:

Nuray KOLSARICI | A. Hamdi ERTAŞ

Yayıncı:

The Association of Food Technology

Dergi:

The Journal of Food 1986 Vol.11 Issue 3

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

5/1986

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000464923

Sıklık:

İki Aylık

eISSN:

1309-6273

pISSN:

1300-3070

Özet:

 

In this study, the amount of collagen tissue and protein digestibility were determined in some meat products. While the content of total protein was determined between 11.44-19.47 Per cent in salamis, 7.64-14.83 Per cent in sausages and 19.06-28.30 Per cent in soudjouks, the amount of collagen tissue protein in total protein was determined between 6.57-18.53 Per cent in salamis, 6.16-23.56 Per cent in sausages and 3.60-15.74 Per cent in soudjouks.  The protein digestibility with pepsin+tripsin digestion was found 69.93-80.23% in salamis, 67.0-80.12% in sausages and 69.20-82.70% in soudjoucks. It was found that, when the amount of collagen tissue increases in samples, the protein digestibility decreases. In addition, the amount of water, fat and ash in samples were determined.    .

 

Tüketime hazır bazı et ürünlerinde kollagen bağ doku miktarı ve hazmolabilir protein miktarı saptanmıştır. Toplam protein miktarı salamlarda %11.44-19.47, sosislerde %7.64-14.83 ve sucuklarda %19.06-28.30 arasında belirlenirken, toplam proteindeki kollagen bağ doku proteini salamlarda %6.67-18.53, sosislerde %6.16-23.56 ve sucuklarda %3.60-15.74 arasında belirlenmiştir. Pepsin+tripsin uygulamasıyla protein hazmolma oranları salamlarda %69.93-80.23, sosislerde %67.00-80.12 ve sucuklarda %69.20-82.70 olarak saptanmıştır. Örneklerde kollagen bağ doku miktarı arttıkça hazmolma oranı azalmaktadır. Ayrıca, örneklerin bileşimlerinin belirlenmesi amacıyla su, yağ ve kül miktarları da saptanmıştır.

Makale detayları

Bazı Et ürünlerinde Kollagen Bağ Doku ve Hazmolabilir Protein Miktarı Üzerinde Araştırma

Yazarlar: Nuray KOLSARICI | A. Hamdi ERTAŞ

Yayıncı: The Association of Food Technology

Dergi: The Journal of Food 1986 Vol.11 Issue 3

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 5/1986

Belge Dili: Türkçe

Document ID (Org No.): 2000464923

Sıklık: İki Aylık

eISSN: 1309-6273

pISSN: 1300-3070

Sayı

Yazarlar:

Nuray KOLSARICI | A. Hamdi ERTAŞ

Yayıncı:

The Association of Food Technology

Dergi:

The Journal of Food 1986 Vol.11 Issue 3

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

5/1986

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000464923

Sıklık:

İki Aylık

eISSN:

1309-6273

pISSN:

1300-3070