Yenilebilir Filmlerin Kaşar Peynirinin Kaplanmasında Kullanılma Olanakları ve Peynir Kalitesi Üzerine Etkileri

Taner  SARIOĞLU; Zübeyde  ÖNER

Makale detayları

Yenilebilir Filmlerin Kaşar Peynirinin Kaplanmasında Kullanılma Olanakları ve Peynir Kalitesi Üzerine Etkileri

Yazarlar:

Taner SARIOĞLU | Zübeyde ÖNER

Yayıncı:

The Association of Food Technology

Dergi:

The Journal of Food 2006 Vol.31 Issue 1, pp.3-10

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

1/2006

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000461512

Sıklık:

İki Aylık

eISSN:

1309-6273

pISSN:

1300-3070

Özet:

 

In this research, usage possibilities of an edible film for coating of kashar cheese were investigated. Kashar cheese samples which were produced in plant conditions divided into 2 groups. One of the groups was kept naturally and this group was regarded as control. The other group was covered with Na-caseinate films which is including sorbitole.  Ripening period was determined 90 days and the samples were analyzed per mount for following changes. For these aims loss of weight %, dry matter, fat content, salt, pH measurement, protein content, tensile strength, aroma compounds and microbiological changes analyses were applied to cheese samples.The results showed that of cheeses covering with edible film could make beneficial effect on the physical, chemical and microbiological properties.

 

Bu çalışmada, yenilebilir filmle kaplamanın kaşar peynirleri kalitesine etkileri araştırılmıştır. İşletme koşullarında üretilen kaşar peynirleri iki gruba ayrılmıştır. Gruplardan bir kısmı hazırlanmış olan sorbitol içeren sodyum kazeinatlı filmle kaplanırken, diğer bir kısmı da kontrol grubu olarak kaplanmadan analize alınmıştır. 90 günlük olgunlaşma periyodu boyunca 30 günlük periyotlarla alınan örneklerde meydana gelen değişimler incelenmiştir. Bu amaçla ağırlıkta % kayıp, peynir sıkılığı, pH, titrasyon asitliği, kurumadde, yağ, tuz, protein, aroma maddeleri analizleri yapılmıştır ve olgunlaşma boyunca meydana gelen mikrobiyolojik değişimler incelenmiştir. Elde edilen sonuçlar, kaşar peynirlerinde sorbitol içeren sodyum kazeinattan elde edilen yenilebilir filmle kaplamanın, peynirlerin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinde olumlu değişikliklere neden olduğunu göstermiştir. .

Makale detayları

Yenilebilir Filmlerin Kaşar Peynirinin Kaplanmasında Kullanılma Olanakları ve Peynir Kalitesi Üzerine Etkileri

Yazarlar: Taner SARIOĞLU | Zübeyde ÖNER

Yayıncı: The Association of Food Technology

Dergi: The Journal of Food 2006 Vol.31 Issue 1, pp.3-10

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 1/2006

Belge Dili: Türkçe

Document ID (Org No.): 2000461512

Sıklık: İki Aylık

eISSN: 1309-6273

pISSN: 1300-3070

Sayı

Yazarlar:

Taner SARIOĞLU | Zübeyde ÖNER

Yayıncı:

The Association of Food Technology

Dergi:

The Journal of Food 2006 Vol.31 Issue 1, pp.3-10

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

1/2006

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000461512

Sıklık:

İki Aylık

eISSN:

1309-6273

pISSN:

1300-3070