Farklı Lokum Çeşitlerinin Depolama Süresince Fiziksel, Kimyasal, Dokusal ve Duyusal Özelliklerindeki Değişimler

Gözde BAYRAKTAROĞLU URUN; Selman KASIM; Kadriye ERGÜN; Filiz İÇİER

Makale detayları

Farklı Lokum Çeşitlerinin Depolama Süresince Fiziksel, Kimyasal, Dokusal ve Duyusal Özelliklerindeki Değişimler

Yazarlar:

Gözde BAYRAKTAROĞLU URUN | Selman KASIM | Kadriye ERGÜN | Filiz İÇİER

Yayıncı:

Sidas Medya A.Ş.

Ana Başlıklar:

Gıda teknolojisi

Dergi:

Akademik Gıda 2012 Vol.10 Issue 2, pp.31-39

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

5/2012

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000865819

Sıklık:

Aylık

eISSN:

2148-015X

pISSN:

1304-7582

Anahtar kelimeler:

Özet:

 

Turkish delight, a traditional Turkish confectionery, is a product manufactured by mixing sugar, corn starch and water with different seasonings and heating the mixture in an open vessel. In this study, some chemical and sensory properties of different types of Turkish delights  plain, rosy, lemon, orange, mesir  and changes in the color values  CIE Lab  and textural properties  Texture Profile Analysis  of Turkish delights stored for 21 days at different packaging conditions  vacuum and normal  were determined. The pH and total acidity of different types of Turkish delight samples were similar but reducing sugar contents were statistically different, which was probably due to different seasonings used. There were significant differences in sensorial elasticity of Turkish delight samples. The color values of Turkish delights were not affected from packaging condition and storage time. Storage time significantly affected hardness and chewiness of rosy type; however, hardness, chewiness, gumminess and resilience values of Mesir type in the 21th days of the storage were significantly different than others. The seasonings used in Turkish delight must be taken into account in the determination of the quality characteristics of Turkish delight.

 

Geleneksel bir Türk şekerlemesi olan lokum şeker, mısır nişastası ve suyun uygun oranlarda karıştırılması, amacına uygun olarak içine çeşniler eklenmesi, karışımın belirli sıcaklık ve sürede kazanda pişirilmesi ile elde edilen bir üründür. Çalışmada farklı çeşit lokumların  sade, güllü, limonlu, portakallı ve mesirli  bazı kimyasal ve duyusal özellikleri ve farklı ambalajlama koşullarında  vakumlu ve normal   21 gün süre ile depolanan lokumların renk değerleri  CIE Lab  ve dokusal özelliklerinin  tekstür profil analizi  değişimi araştırılmıştır. Lokum örneklerinin pH ve toplam asitlikleri benzer, ancak kullanılan çeşniler nedeniyle indirgen şeker içeriklerinin istatistiksel olarak birbirinden farklı oldukları tespit edilmiştir. Esneklik  duyusal olarak  açısından lokum örnekleri arasında belirgin farklılıklar tespit edilmiştir. Lokumların renk değerleri farklı ambalajlama koşullarından ve depolama zamanından etkilenmemiştir. Depolama zamanının güllü lokumların sertlik ve çiğnenebilirlik değerlerini önemli derecede etkilediği, depolamanın 21. gününde mesirli lokumun sertlik, çiğnenebilirlik, sakızımsılık ve dirençlilik değerleri diğer lokumlardan oldukça farklı olmuştur. Lokum kalite özelliklerinin belirlenmesinde, lokum çeşidine bağlı olarak kullanılan çeşnilerin dikkate alınması gereklidir.

Makale detayları

Farklı Lokum Çeşitlerinin Depolama Süresince Fiziksel, Kimyasal, Dokusal ve Duyusal Özelliklerindeki Değişimler

Yazarlar:

Gözde BAYRAKTAROĞLU URUN | Selman KASIM | Kadriye ERGÜN | Filiz İÇİER

Yayıncı:

Sidas Medya A.Ş.

Ana Başlıklar:

Gıda teknolojisi

Dergi:

Akademik Gıda 2012 Vol.10 Issue 2, pp.31-39

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

5/2012

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000865819

Sıklık:

Aylık

eISSN:

2148-015X

pISSN:

1304-7582

Lokum

Depolama

Dokusal özellikler

Renk

Sayı

Makale detayları

Farklı Lokum Çeşitlerinin Depolama Süresince Fiziksel, Kimyasal, Dokusal ve Duyusal Özelliklerindeki Değişimler

Yazarlar: Gözde BAYRAKTAROĞLU URUN | Selman KASIM | Kadriye ERGÜN | Filiz İÇİER

Yayıncı: Sidas Medya A.Ş.

Ana Başlıklar: Gıda teknolojisi

Dergi: Akademik Gıda 2012 Vol.10 Issue 2, pp.31-39

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 5/2012

Belge Dili: Türkçe

Document ID (Org No.): 2000865819

Sıklık: Aylık

eISSN: 2148-015X

pISSN: 1304-7582

Lokum

Depolama

Dokusal özellikler

Renk

Sayı

Yazarlar:

Gözde BAYRAKTAROĞLU URUN | Selman KASIM | Kadriye ERGÜN | Filiz İÇİER

Yayıncı:

Sidas Medya A.Ş.

Ana Başlıklar:

Gıda teknolojisi

Dergi:

Akademik Gıda 2012 Vol.10 Issue 2, pp.31-39

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

5/2012

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000865819

Sıklık:

Aylık

eISSN:

2148-015X

pISSN:

1304-7582