Farklı Fırınlarda Pişirilen ve Farklı Formülasyonlara Sahip Keklerin Gözeneklilik ve Gözenek Boyutu Dağılımlarının Görüntü Analiz Yöntemi ile İncelenmesi

Özge Şakıyan  DEMİRKOL; Gülüm  ŞUMNU; Serpil  ŞAHİN

Makale detayları

Farklı Fırınlarda Pişirilen ve Farklı Formülasyonlara Sahip Keklerin Gözeneklilik ve Gözenek Boyutu Dağılımlarının Görüntü Analiz Yöntemi ile İncelenmesi

Yazarlar:

Özge Şakıyan DEMİRKOL | Gülüm ŞUMNU | Serpil ŞAHİN

Yayıncı:

The Association of Food Technology

Dergi:

The Journal of Food 2008 Vol.33 Issue 5, pp.213-223

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

9/2008

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000461217

Sıklık:

İki Aylık

eISSN:

1309-6273

pISSN:

1300-3070

Özet:

 

In this study, it was aimed to investigate the effects of different formulations and ovens on percent of pore area and pore size distribution of cakes. Variation of pore area and pore size distribution was determined by image analysis. Cakes were baked in microwave and infrared-microwave combination oven. For comparison, cakes were also baked in conventional oven. As different formulations, fat replacers, emulsifiers and different fat contents (0 % and 25 %) were used.  Percent of pore area and volume index for all types of baking schemes were found to be dependent on the formulation. It was found that addition of malto dextrin to the formulation resulted in a more uniform structure for cakes baked in infrared-microwave combination. Cakes containing SimplesseTM which is a protein based fat replacer, baked in microwave and infrared-microwave combination oven were found to be the most porous cakes and had the largest pores.

 

Bu çalışmada farklı formülasyonların ve fırınların, keklerin gözeneklilik ve gözenek boyutu dağılımı üzerine etkilerinin araştırılması amaçlanmıştır. Gözenek alanının ve gözenek boyutu dağılımının değişimi görüntü analiz yöntemi ile belirlenmiştir. Kekler mikrodalga ve kızılötesi-mikrodalga kombinasyonlu fırınlarda pişirilmiştir. Karşılaştırma için, kekler konvansiyonel fırında da pişirilmiştir. Farklı formülasyonlar olarak, yağ ikameleri, emülgatörler ve farklı yağ içerikleri (% 0 ve % 25) kullanılmıştır. Bütün pişirme yöntemleri için gözenek alanı oranı ve hacim indeksi verilerinin formülasyona bağlı olduğu bulunmuştur. Kızıl ötesi-mikrodalga kombinasyonlu fırında pişirilen kek örnekleri için formülasyona malto dekstrin eklenmesinin daha düzgün bir yapıya neden olduğu gözlenmiştir. Protein bazlı bir yağ ikamesi olan SimplesseTM içeren kekler mikrodalga ve kızıl ötesi-mikrodalga kombinasyonlu fırında pişirildiklerinde gözeneklilik değerleri yüksek bulunmuş ve aynı zamanda çok büyük gözeneklere sahip bir yapı elde edilmiştir.

Makale detayları

Farklı Fırınlarda Pişirilen ve Farklı Formülasyonlara Sahip Keklerin Gözeneklilik ve Gözenek Boyutu Dağılımlarının Görüntü Analiz Yöntemi ile İncelenmesi

Yazarlar: Özge Şakıyan DEMİRKOL | Gülüm ŞUMNU | Serpil ŞAHİN

Yayıncı: The Association of Food Technology

Dergi: The Journal of Food 2008 Vol.33 Issue 5, pp.213-223

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 9/2008

Belge Dili: Türkçe

Document ID (Org No.): 2000461217

Sıklık: İki Aylık

eISSN: 1309-6273

pISSN: 1300-3070

Sayı

Yazarlar:

Özge Şakıyan DEMİRKOL | Gülüm ŞUMNU | Serpil ŞAHİN

Yayıncı:

The Association of Food Technology

Dergi:

The Journal of Food 2008 Vol.33 Issue 5, pp.213-223

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

9/2008

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000461217

Sıklık:

İki Aylık

eISSN:

1309-6273

pISSN:

1300-3070