DETERMINATION OF THE FOAMING AND EMULSIFYING PROPERTIES OF LYOPHILIZED WHOLE QUAIL EGG, EGG YOLK AND EGG WHITE

Serap DURAKLİ VELİOGLU

doi:https://doi.org/10.15237/gida.GD19113

Makale detayları

DETERMINATION OF THE FOAMING AND EMULSIFYING PROPERTIES OF LYOPHILIZED WHOLE QUAIL EGG, EGG YOLK AND EGG WHITE

Yazarlar:

Serap DURAKLİ VELİOGLU

Yayıncı:

The Association of Food Technology

Dergi:

The Journal of Food 2019 Vol.44 Issue 5, pp.919-931

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

8/2019

Belge Dili:

İngilizce

Document ID (Org No.):

2000459068

Sıklık:

İki Aylık

eISSN:

1309-6273

pISSN:

1300-3070

DOI:

https://doi.org/10.15237/gida.GD19113

Özet:

 


The aim of the study was to
investigate the foaming and emulsifying properties of lyophilized whole quail
egg, egg yolk and egg white. The microstructural properties of oil-in-water
emulsions of egg powders were determined and rheological properties of mayonnaise-like
product produced using egg yolk powder were investigated. The highest foaming
capacity was recorded for egg white powder at all pH levels. Egg yolk powder at 1% dispersion level had
the highest emulsion activity index value (PG”) with shear
thinning behavior. Quail egg yolk powder was successfully used in production of
a product having acceptable rheological properties. Consequently, it was shown
that lyophilized quail egg powders had potential to be used as alternative
foaming and/or emulsifying agents in food products.



.

 


Bu çalışmanın amacı liyofilize
edilmiş bıldırcın yumurtası, yumurta beyazı ve yumurta sarısının köpük
oluşturma ve emülsifikasyon özelliklerini araştırmaktır. Liyofilize bıldırcın
yumurtası tozlarının suda yağ emülsiyonlarının mikroyapısal özellikleri
belirlenmiş, yumurta beyazı tozu kullanılarak üretilen mayonez benzeri ürüne
ait reolojik özellikler araştırılmıştır. En yüksek köpük oluşturma kapasitesi,
tüm pH değerlerinde yumurta beyazı ile elde edilmiştir. En yüksek emülsiyon
aktivite endeksi değeri, %1 dispersiyon düzeyinde yumurta sarısı tozu ile elde
edilmiştir (PG”) oluşturduğu belirlenmiştir. Liyofilize bıldırcın yumurtası sarısı,
kabul edilebilir reolojik özelliklere sahip mayonez benzeri ürün üretiminde
başarılı bir şekilde kullanılmıştır. Sonuç olarak, liyofilize bıldırcın
yumurtası tozlarının, gıda ürünlerinde köpük oluşturucu ve/veya emülsiyon
oluşturucu alternatif bileşen olarak kullanılabilme potansiyelinin mevcut
olduğu gösterilmiştir. 



.

Makale detayları

DETERMINATION OF THE FOAMING AND EMULSIFYING PROPERTIES OF LYOPHILIZED WHOLE QUAIL EGG, EGG YOLK AND EGG WHITE

Yazarlar: Serap DURAKLİ VELİOGLU

Yayıncı: The Association of Food Technology

Dergi: The Journal of Food 2019 Vol.44 Issue 5, pp.919-931

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 8/2019

Belge Dili: İngilizce

Document ID (Org No.): 2000459068

Sıklık: İki Aylık

eISSN: 1309-6273

pISSN: 1300-3070

DOI: https://doi.org/10.15237/gida.GD19113

Sayı

Yazarlar:

Serap DURAKLİ VELİOGLU

Yayıncı:

The Association of Food Technology

Dergi:

The Journal of Food 2019 Vol.44 Issue 5, pp.919-931

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

8/2019

Belge Dili:

İngilizce

Document ID (Org No.):

2000459068

Sıklık:

İki Aylık

eISSN:

1309-6273

pISSN:

1300-3070

DOI:

https://doi.org/10.15237/gida.GD19113