Şeker İkamesi Olarak Stevya Estraktı Kullanımının Keklerin Bazı Fiziksel ve Duyusal Özellikleri Üzerine Etkisi

Recep PALAMUTOĞLU; Cemal KASNAK; Beyza MORAL

Makale detayları

Şeker İkamesi Olarak Stevya Estraktı Kullanımının Keklerin Bazı Fiziksel ve Duyusal Özellikleri Üzerine Etkisi

Yazarlar:

Recep PALAMUTOĞLU | Cemal KASNAK | Beyza MORAL

Yayıncı:

Giresun University

Ana Başlıklar:

Uygulamalı fizik

Dergi:

The Black Sea Journal of Sciences 2018 Vol.8 Issue 1, pp.98-108

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

6/2018

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000508732

Sıklık:

İki Yıllık

eISSN:

2564-7377

Özet:

 


Cakes are a product that can be produced with different formulations all over the world and consumed by a very large
consumer group. Sugar has various functional properties in the cake formula Researches on sugar substitutes are being
carried out with the aim of developing low calorie products because sugar gives energy. There is also an increase in the
number of studies on the effect of the use of Stevia extract in such products. In this study, the effect of addition of liquid
stevia extract at different ratios on some quality criteria of cakes were examined. Four groups of cakes were prepared by
decreasing the sugar content: control (sugar 140 g), S1 (sugar 105 g, stevia 3.93 g), S2 (sugar 70 g, stevia 7.87 g) and S3
(sugar 35 g, stevia 11.8 g).Structural and sensory quality analyzes were carried out in the samples. As a result of the
sensory analysis, the highest score was obtained as S1 as the average of the parameters determined. As a result of the
structural analysis, the S2 group which was foreground showed 11% decrease compared to the calorie control group.

.

 


Kekler tüm
dünyada farklı formülasyonlarla üretilebilen ve oldukça geniş bir tüketici
kitlesi tarafından tüketilen bir üründür. Formülasyonunda bulunan şekerin
farklı fonksiyonel özellikleri vardır. Bunun yanında enerji vermesi sebebi ile
düşük kalorili ürün geliştirme amacı ile araştırmalar gerçekleştirilmektedir.
Stevya özütü kullanımının bu tür ürünlerde meydana getireceği değişikliklere
yönelik çalışmalarda artmaktadır. Bu çalışmada keklere farklı oranlarda sıvı
stevya özütü ilavesinin bazı kalite kriterlerine etkisi incelenmiştir. Şeker miktarları
sırasıyla azaltılarak Kontrol (şeker 140 g), 
S1 (şeker 105 g, stevya 3,93 g ), S2 (şeker 70 g, stevya 7,87 g) ve
S3(şeker 35 g, stevya 11,80 g) olmak üzere 4 grup kek hazırlanmıştır.  Örneklerde yapısal ve duyusal kalite
analizleri gerçekleştirilmiştir. Yapılan duyusal analiz sonucunda belirlenen
parametrelerin ortalaması olarak en yüksek puanı S1 grubu almıştır. Yapısal
analizler sonucunda ön plana çıkan S2 gurubunun kalori değeri kontrol grubuna
göre % 11 düşüş göstermiştir.


.

Makale detayları

Şeker İkamesi Olarak Stevya Estraktı Kullanımının Keklerin Bazı Fiziksel ve Duyusal Özellikleri Üzerine Etkisi

Yazarlar: Recep PALAMUTOĞLU | Cemal KASNAK | Beyza MORAL

Yayıncı: Giresun University

Ana Başlıklar: Uygulamalı fizik

Dergi: The Black Sea Journal of Sciences 2018 Vol.8 Issue 1, pp.98-108

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 6/2018

Belge Dili: Türkçe

Document ID (Org No.): 2000508732

Sıklık: İki Yıllık

eISSN: 2564-7377

Sayı

Yazarlar:

Recep PALAMUTOĞLU | Cemal KASNAK | Beyza MORAL

Yayıncı:

Giresun University

Ana Başlıklar:

Uygulamalı fizik

Dergi:

The Black Sea Journal of Sciences 2018 Vol.8 Issue 1, pp.98-108

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

6/2018

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000508732

Sıklık:

İki Yıllık

eISSN:

2564-7377