PÜSKÜRTMELİ KURUTMA İŞLEMİNİN MEYVE SUYU KONSANTRELERİNİN FENOLİK MADDE İÇERİĞİNE VE ANTİOKSİDAN AKTİVİTESİNE ETKİSİ

Aslı Can Karaca; Hakan Başkaya; Önder Güzel; M. Mehmet Ak

Makale detayları

PÜSKÜRTMELİ KURUTMA İŞLEMİNİN MEYVE SUYU KONSANTRELERİNİN FENOLİK MADDE İÇERİĞİNE VE ANTİOKSİDAN AKTİVİTESİNE ETKİSİ

Yazarlar:

Aslı Can Karaca | Hakan Başkaya | Önder Güzel | M. Mehmet Ak

Yayıncı:

The Association of Food Technology

Dergi:

The Journal of Food 2017 Vol.42 Issue 3, pp.297-304

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

2/2017

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000459744

Sıklık:

İki Aylık

eISSN:

1309-6273

pISSN:

1300-3070

Özet:

 


The objective of
this study was to investigate the effect of spray drying on total phenolic
content (TPC) and DPPH and ABTS radical scavenging activities of apple,
apricot, blackberry, cranberry, orange, pear, raspberry, sour cherry and
strawberry juice concentrates. Spray drying was not found to result in statistically
significant changes in TPC and antioxidant activity of the concentrates under
the experimental conditions applied in this study. Sour cherry, strawberry and
cranberry powders had high TPC (19.2–30.1 mg GAE/g fruit d.m.) whereas pear
powder had the lowest TPC followed by apple powder (3.3 and 4.7 mg GAE/g fruit
d.m., respectively). DPPH radical scavenging activity of fruit powders changed
between 9.2 and 25.0 mg TE/g fruit d.m. while their ABTS radical scavenging
activity ranged between 5.1 and 18.4 mg TE/g fruit d.m. Sour cherry, strawberry
and cranberry powders showed high antioxidant activity. Similar trends for TPC
and antioxidant activity were also observed in the fruit concentrates.

.

 


Bu
çalışmada dokuz çeşit meyve suyu konsantresi püskürtmeli kurutma (PK) tekniği
ile toz haline dönüştürülerek işlemin toplam fenolik madde ve antioksidan
aktivitesi üzerindeki etkisi incelenmiştir. Ahududu, armut, böğürtlen, çilek,
elma, kayısı, kırmızı yaban mersini, portakal ve vişne suyu konsantrelerinin
toplam fenolik madde (TFM) içeriği ve DPPH ile ABTS radikallerini yakalama
aktivitesi kurutma öncesi ve sonrası ölçülmüştür. Vişne, çilek ve kırmızı yaban
mersini tozları yüksek TFM içeriğine (19.2–30.1 mg GAE/g meyve k.m.) sahipken;
armut ve elma tozlarının TFM içeriği ise düşük (3.3-4.7 mg GAE/g meyve k.m.)
bulunmuştur. Uygulanan deneysel koşullar altında PK işlemi, meyve
konsantrelerinin TFM içeriği ve antioksidan aktivitesi üzerinde istatistiksel
olarak önemli bir değişikliğe yol açmamıştır. Meyve tozlarının DPPH radikalini
yakalama aktivitesi 9.2 ila 25.0 mg TE/g meyve k.m. arasında değişirken; ABTS
radikalini yakalama aktivitesi ise 5.1 ila 18.4 mg TE/g meyve k.m. arasında
değişmiştir. Genel olarak vişne, çilek ve kırmızı yaban mersini tozları yüksek
antioksidan aktivite göstermiştir. Meyve suyu konsantreleri de TFM içeriği ve
antioksidan aktivite açısından meyve tozlarına benzer eğilimler göstermiştir.

.

Makale detayları

PÜSKÜRTMELİ KURUTMA İŞLEMİNİN MEYVE SUYU KONSANTRELERİNİN FENOLİK MADDE İÇERİĞİNE VE ANTİOKSİDAN AKTİVİTESİNE ETKİSİ

Yazarlar: Aslı Can Karaca | Hakan Başkaya | Önder Güzel | M. Mehmet Ak

Yayıncı: The Association of Food Technology

Dergi: The Journal of Food 2017 Vol.42 Issue 3, pp.297-304

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 2/2017

Belge Dili: Türkçe

Document ID (Org No.): 2000459744

Sıklık: İki Aylık

eISSN: 1309-6273

pISSN: 1300-3070

Sayı

Yazarlar:

Aslı Can Karaca | Hakan Başkaya | Önder Güzel | M. Mehmet Ak

Yayıncı:

The Association of Food Technology

Dergi:

The Journal of Food 2017 Vol.42 Issue 3, pp.297-304

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

2/2017

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000459744

Sıklık:

İki Aylık

eISSN:

1309-6273

pISSN:

1300-3070