Glutensiz Ekmekte Nohut Mayası Kullanımının Etkileri

Nazlı ŞAHİN; Mehmet KOYUNCU; Abdulvahit SAYASLAN

Makale detayları

Glutensiz Ekmekte Nohut Mayası Kullanımının Etkileri

Yazarlar:

Nazlı ŞAHİN | Mehmet KOYUNCU | Abdulvahit SAYASLAN

Yayıncı:

Harran University

Ana Başlıklar:

Tarım

Dergi:

Harran Journal of Agricultural and Food Science 2018 Vol.22 Issue 4, pp.513-524

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

12/2018

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000463504

Sıklık:

Üç Aylık

eISSN:

2587-1358

Özet:

 


In this study, effects of chickpea yeast (fermented-chickpea
liquor) on gluten-free bread, which is poor in flavor (taste+odor) and texture,
were investigated. For this purpose, chickpea yeast at 15, 30 and 45% (v/w)
levels were added to the gluten-free formulations and gluten-free breads containing
chickpea  yeast were baked. Loaf volume,
texture, color and flavor characteristics of the control and chickpea-yeast
added breads were determined. Additionally, microbial counts and antioxidant
capacity studies were conducted. Addition of chickpea yeast at 30 and 45%
levels to the gluten-free bread formulations increased loaf volume about 3 and
12%, retarded staling, improved flavor and increased nutritional quality about
10%. In general, the best result was obtained when chickpea yeast was added to
the gluten-free breads at 30% level.

.

 


Bu çalışmada lezzet (tat+koku) ve tekstür
bakımından zayıf olan glutensiz ekmek üretiminde nohut mayası kullanımın
etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla glutensiz ekmek formülasyonlarına %15, %30
ve %45 (v/w) oranlarında nohut mayası sıvısı ilave edilmiş ve nohut mayası
katkılı ekmekler üretilmiştir. Kontrol ve nohut mayası katkılı ekmeklerin
hacim, tekstür, renk ve lezzet gibi özellikleri incelenmiş, mikrobiyolojik
sayımlar ve antioksidan kapasite ölçümleri gerçekleştirilmiştir. Nohut mayası sıvısının
glutensiz ekmek formülasyonlarına %30 ve %45 oranlarında katılması, ekmek
hacmini yaklaşık %3-12, antioksidan kapasiteyi ise yaklaşık %10 oranında
artırmıştır. Ayrıca nohut mayası eklemek kısmen bayatlama geciktirici ve lezzet
geliştirici etki göstermiştir.  Genel
olarak değerlendirildiğinde, glutensiz ekmeklerde en iyi sonuç %30 nohut mayası sıvısı katkısıyla elde
edilmiştir.


.

Makale detayları

Glutensiz Ekmekte Nohut Mayası Kullanımının Etkileri

Yazarlar: Nazlı ŞAHİN | Mehmet KOYUNCU | Abdulvahit SAYASLAN

Yayıncı: Harran University

Ana Başlıklar: Tarım

Dergi: Harran Journal of Agricultural and Food Science 2018 Vol.22 Issue 4, pp.513-524

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 12/2018

Belge Dili: Türkçe

Document ID (Org No.): 2000463504

Sıklık: Üç Aylık

eISSN: 2587-1358

Sayı

Yazarlar:

Nazlı ŞAHİN | Mehmet KOYUNCU | Abdulvahit SAYASLAN

Yayıncı:

Harran University

Ana Başlıklar:

Tarım

Dergi:

Harran Journal of Agricultural and Food Science 2018 Vol.22 Issue 4, pp.513-524

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

12/2018

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000463504

Sıklık:

Üç Aylık

eISSN:

2587-1358