THERMAL PROPERTIES AND ESTIMATED GLYCEMIC INDEX OF DIFFERENT COMPOSITE FLOURS AND THEIR GLUTEN-FREE BREAD MAKING PERFORMANCES

Aslı YILDIRIM; Hilal ŞAHİN NADEEM

doi:https://doi.org/10.15237/gida.GD18105

Makale detayları

THERMAL PROPERTIES AND ESTIMATED GLYCEMIC INDEX OF DIFFERENT COMPOSITE FLOURS AND THEIR GLUTEN-FREE BREAD MAKING PERFORMANCES

Yazarlar:

Aslı YILDIRIM | Hilal ŞAHİN NADEEM

Yayıncı:

The Association of Food Technology

Dergi:

The Journal of Food 2019 Vol.44 Issue 1, pp.143-152

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

2/2019

Belge Dili:

İngilizce

Document ID (Org No.):

2000459265

Sıklık:

İki Aylık

eISSN:

1309-6273

pISSN:

1300-3070

DOI:

https://doi.org/10.15237/gida.GD18105

Özet:

 


This study aimed to investigate
thermal properties and estimated glycemic index of various gluten-free flours
(rice, chestnut, chickpea and bean). Gluten-free bread was prepared by mixing
chestnut, chickpea and bean flours with rice flour at different ratio (0:100,
25:75, 50:50) using straight dough bread making process. Bean flour reflected
the lower estimated glycemic index as compared to the other gluten-free flours.
The chestnut-rice flour (50:50) bread exhibited
the highest texture firmness after 8 days of storage, followed by the rice
flour bread. Chestnut-rice flour (25:75) bread was the swellest
comparatively. Future studies may be focused on developing the sensorial
characteristics of gluten-free breads prepared from chickpea and bean flours.



.

 


Çalışmanın amacı glutensiz
pirinç, kestane, nohut ve fasulye unlarının termal özellikleri ile tahmini
glisemik indeks değerlerinin belirlenmesidir. Bu kapsamda kestane, nohut ve
fasulye unları pirinç unu ile farklı oranlarda (0/100, 25/75, 50/50)
karıştırılarak glutensiz ekmekler üretilmiştir. Çalışmada direkt hamur metodu
kullanılmıştır. Çalışma sonuçları, fasulye ununun glisemik indeks değerinin
diğer unlara göre daha düşük olduğunu göstermiştir. Glutensiz ekmeklerin
tekstür analizi sonuçları, 8 günlük depolamanın sonunda en sert ekmeklerin
sırasıyla kestane-pirinç unundan (50:50) elde edilmiş ekmekler ve pirinç
unundan elde edilmiş ekmekler olduğunu göstermiştir. Kestane-pirinç unundan
(25:75) elde edilmiş ekmeklerin hacmi diğer glutensiz ekmeklerden daha yüksek
bulunmuştur. Yapılacak yeni çalışmalarda, özellikle glutensiz nohut ve fasulye
unlarından elde edilen ekmeklerin duyusal özelliklerinin geliştirilmesi üzerine
odaklanılması uygun olacaktır. 


.

Makale detayları

THERMAL PROPERTIES AND ESTIMATED GLYCEMIC INDEX OF DIFFERENT COMPOSITE FLOURS AND THEIR GLUTEN-FREE BREAD MAKING PERFORMANCES

Yazarlar: Aslı YILDIRIM | Hilal ŞAHİN NADEEM

Yayıncı: The Association of Food Technology

Dergi: The Journal of Food 2019 Vol.44 Issue 1, pp.143-152

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 2/2019

Belge Dili: İngilizce

Document ID (Org No.): 2000459265

Sıklık: İki Aylık

eISSN: 1309-6273

pISSN: 1300-3070

DOI: https://doi.org/10.15237/gida.GD18105

Sayı

Yazarlar:

Aslı YILDIRIM | Hilal ŞAHİN NADEEM

Yayıncı:

The Association of Food Technology

Dergi:

The Journal of Food 2019 Vol.44 Issue 1, pp.143-152

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

2/2019

Belge Dili:

İngilizce

Document ID (Org No.):

2000459265

Sıklık:

İki Aylık

eISSN:

1309-6273

pISSN:

1300-3070

DOI:

https://doi.org/10.15237/gida.GD18105