Su Ürünleri İşleme ve Muhafazasında Yüksek Hidrostatik Basınç Kullanımı

İlknur UÇAK

Makale detayları

Su Ürünleri İşleme ve Muhafazasında Yüksek Hidrostatik Basınç Kullanımı

Yazarlar:

İlknur UÇAK

Dergi:

Journal of Limnology and Freshwater Fisheries Research 2018 Vol.4 Issue 1, pp.47-57

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

4/2018

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000486296

Özet:

 


High hydrostatic pressure (HHP) processing of seafood has showed a great potential on improving the physicochemical, microbial and sensory quality of muscles. HHP at low temperatures can inactivate microorganisms with fewer changes to product freshness as compared to conventional preservation techniques and leads to an extension shelf life. Recent researches on the effects of HHP on seafood have gradually revealed the both benefits and defects of this novel processing technology. HHP has the advantage of ensuring reduction of spoilage in seafood, and preserving the organoleptic characteristics of the product compared to untreated muscle over storage time. However, the discolouration, cooked appearance and lipid oxidation are the drawbacks that could limit the application of high pressure on ﬁsh muscles. Furthermore, pressure-induced gelling and high pressure freezing-thawing of ﬁsh muscles are the main areas being investigated intensively to obtain the beneﬁts of HHP seafood. Approaches in the utilization of HHP in seafood area, advantages and disadvantages of HHP were evaluated in this review.


.

 


Su ürünlerinin yüksek hidrostatik basınç (YHB)Su ürünlerinin yüksek hidrostatik basınç (YHB) ile işlenmesi
fizikokimyasal, mikrobiyal ve duyusal kalitenin gelişmesinde oldukça önem
göstermektedir. Geleneksel yöntemlerle karşılaştırıldığında YHB düşük
sıcaklıklarda ürün tazeliğinde çok az değişikliklerle mikroorganizmaları
inaktive edebilmekte ve raf ömrünün uzamasını sağlamaktadır. Su ürünlerinde YHB’
nin etkileri üzerine yapılan son çalışmalar, bu yeni teknolojinin hem
faydalarını hem de eksik yanlarını ortaya koymaktadır. İşlem görmemiş su
ürünleri ile kıyaslandığında, YHB su ürünlerinde depolama süresince
bozulmanın azalmasını ve organoleptik özelliklerin korunmasını sağlamaktadır.
Ancak renk bozulması, pişmiş görünüm ve lipit oksidasyonu YHB’ nin su
ürünlerinde kullanımını sınırlayan dezavantajlardır. Ayrıca balık kasının
yüksek basınçla jelleştirilmesi ve yüksek basınçla dondurulup-çözdürülmesi, su
ürünlerinden fayda sağlamak için YHB’ nin yoğun olarak araştırılmakta
olan en önemli alanlarındandır. Bu derlemede, YHB’ nin su ürünlerinde
kullanım alanları, avantajları ve dezavantajları hakkındaki yaklaşımlar
değerlendirilmiştir.



.

Makale detayları

Su Ürünleri İşleme ve Muhafazasında Yüksek Hidrostatik Basınç Kullanımı

Yazarlar: İlknur UÇAK

Dergi: Journal of Limnology and Freshwater Fisheries Research 2018 Vol.4 Issue 1, pp.47-57

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 4/2018

Belge Dili: Türkçe

Document ID (Org No.): 2000486296

Sayı

Yazarlar:

İlknur UÇAK

Dergi:

Journal of Limnology and Freshwater Fisheries Research 2018 Vol.4 Issue 1, pp.47-57

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

4/2018

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000486296