Diyet Blok Tip Eritme Peyniri Üretiminde Yumurta Kullanım Olanaklarının Araştırılması

Hasan CANKURT; Ramiz YÜKSEL; Hasan YETİM

Makale detayları

Diyet Blok Tip Eritme Peyniri Üretiminde Yumurta Kullanım Olanaklarının Araştırılması

Yazarlar:

Hasan CANKURT | Ramiz YÜKSEL | Hasan YETİM

Yayıncı:

Osman SAĞDIÇ

Ana Başlıklar:

Uygulamalı fizik

Dergi:

European Journal of Science and Technology 2019 Vol. Issue 15, pp.579-590

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

3/2019

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000920201

Sıklık:

Üç Aylık

eISSN:

2148-2683

Anahtar kelimeler:

Özet:

 


In this study, decreasing fat capability by adding egg in block-type melted cheese in order to meet the demand arising from the dietary product requirements. In the research, by using full chicken eggs, fat-free block-type melting cheese were produced in slim milk instead of using skim milk. In order to achieve melting and roping in the cheese, after the pH of the curd was brought to 5.30, the mixture which was added whole egg at the rates of 5%, 7.5% and 10%, was dissolved in a Stephan type steam jacket melting machine The cheeses were put into the molds to block and after one night they were removed from the mold. Melting cheeses containing simple (control) and chicken eggs were then stored at + 4 oC for analysis on days 0, 30 and 60 and some physicochemical, textural and sensory characteristics of the samples were analyzed. As a result, the use of chicken eggs increased the total dry matter values of lean block type melting cheeses. During the storage, it was observed that the melting cheese samples had a decrease in pH and an increase in titration acidity values At the same time, the increase in color values (L * and b *) were not statistically significant. The value of a* increased in proportion to the increase in egg quantity. According to the results of the textural analysis of the highest hardness of the cheese type of the basic melting cheese, while the use of eggs, the hardness of cheese caused by the decrease in the value of cheese was found to be insignificant. According to the results of sensory evaluation, the highest score was taken with 7.5% egg addition. In general, both the appearance and taste of the samples were affected positively by the use of eggs. As a result, it was understood that the use of whole-chicken egg instead of milk fat could be suitable as an fat substituent in the production of block type melting cheese with skim milk.

.

 


Bu çalışmada, diyet ürün
ihtiyacından doğan talebin karşılanması amacıyla blok tip eritme peynirlerinde
yumurta ilavesi ile yağ azaltma imkanları araştırılmıştır. Araştırmada, yağı
alınmış sütte yağ ikame maddeleri yerine tam tavuk yumurtası kullanılarak yağsız
blok tip eritme peynir üretimi gerçekleştirilmiştir. Peynirde erime ve sünmenin
gerçekleşebilmesi için telemenin pH’sı 5,30’a getirildikten sonra (yumurtasız),
%5, %7,5 ve %10 oranlarında bütün yumurta eklenen karışım, Stephan tipi buhar
ceketli bir eritme makinasında eritilmiştir. Elde edilen peynirlerin blok hale
gelmesi için kalıplara konulmuş ve bir gece bekletildikten sonra kalıptan
çıkarılmıştır. Daha sonra elde edilen (kontrol) ve tavuk yumurtası içeren
eritme peynirleri, 0., 30. ve 60. günlerde analize alınmak üzere + 4 oC’de
depolamaya alınmış ve örneklerin bazı fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal
özellikleri analiz edilmiştir. Sonuçta, tavuk yumurtası kullanımının yağsız
blok tipi eritme peynirlerinde toplam kuru madde değerlerini artırmıştır.
Depolama boyunca eritme peynir örneklerinde pH düşüşüne, titrasyon asitliği
değerlerinde ise önemli (p0.05) önemsiz bulunmuştur. Tekstürel analiz sonuçlarına göre en
yüksek sertliğe sahip peynir çeşidinin kontrol peyniri olduğu tespit edilirken
yumurta kullanımının, peynirin sertlik değerlerinde sebep olduğu düşüş de
istatistiki açıdan (p>0.05) önemsiz bulunmuştur. Duyusal değerlendirme
sonuçlarına göre genel beğeni yönü ile en yüksek puanı, %7,5’lik yumurta
ilaveli örnekler almıştır. Genel olarak yumurta kullanımı ile örneklerin hem
görünüşü ve hem de tadı olumlu yönde etkilenmiştir. Sonuç olarak, yağı alınmış
sütlerle blok tip eritme peyniri üretiminde, süt yağı yerine % 7,5 civarında
tam tavuk yumurtasının yağ ikamesi olarak kullanımının uygun olabileceği
anlaşılmıştır.






 

.

Makale detayları

Diyet Blok Tip Eritme Peyniri Üretiminde Yumurta Kullanım Olanaklarının Araştırılması

Yazarlar:

Hasan CANKURT | Ramiz YÜKSEL | Hasan YETİM

Yayıncı:

Osman SAĞDIÇ

Ana Başlıklar:

Uygulamalı fizik

Dergi:

European Journal of Science and Technology 2019 Vol. Issue 15, pp.579-590

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

3/2019

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000920201

Sıklık:

Üç Aylık

eISSN:

2148-2683

Eritme peyniri

Yağ ikame maddesi

Tüm yumurta

Sayı

Makale detayları

Diyet Blok Tip Eritme Peyniri Üretiminde Yumurta Kullanım Olanaklarının Araştırılması

Yazarlar: Hasan CANKURT | Ramiz YÜKSEL | Hasan YETİM

Yayıncı: Osman SAĞDIÇ

Ana Başlıklar: Uygulamalı fizik

Dergi: European Journal of Science and Technology 2019 Vol. Issue 15, pp.579-590

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 3/2019

Belge Dili: Türkçe

Document ID (Org No.): 2000920201

Sıklık: Üç Aylık

eISSN: 2148-2683

Eritme peyniri

Yağ ikame maddesi

Tüm yumurta

Sayı

Yazarlar:

Hasan CANKURT | Ramiz YÜKSEL | Hasan YETİM

Yayıncı:

Osman SAĞDIÇ

Ana Başlıklar:

Uygulamalı fizik

Dergi:

European Journal of Science and Technology 2019 Vol. Issue 15, pp.579-590

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

3/2019

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000920201

Sıklık:

Üç Aylık

eISSN:

2148-2683