Physical Characteristics and Nutritional Quality of Chickpea in the Process of Roasted Chickpea Production

Reza ADİBAN; Hamid Reza GHASSEMZADEH; Arash HOSSEİNPOUR; Farzin Parchami ARAGHI

doi:https://doi.org/10.17097/ataunizfd.629674

Makale detayları

Physical Characteristics and Nutritional Quality of Chickpea in the Process of Roasted Chickpea Production

Yazarlar:

Reza ADİBAN | Hamid Reza GHASSEMZADEH | Arash HOSSEİNPOUR | Farzin Parchami ARAGHI

Yayıncı:

Ataturk University

Dergi:

Atatürk University Journal of Agricultural Faculty 2020 Vol.51 Issue 3, pp.219-227

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

9/2020

Belge Dili:

İngilizce

Document ID (Org No.):

2000687540

Sıklık:

Üç Yıllık

eISSN:

2651-5016

pISSN:

1300-9036

DOI:

https://doi.org/10.17097/ataunizfd.629674

Özet:

 


The process of Nokhodchi (roasted chickpea) production includes raw chickpea preparation, First Heat Treatment (FHT), Second Heat Treatment (SHT), Moisture Treatment (MT) and Dehulling and Roasting Treatment (DRT) , respectively. In this study; Time-dependent mechanical behavior of chickpeas under pressure load has been studied based on rheological theories. According to the results of the research, it was determined that the modulus and time of stress relaxation increased from raw chickpea phase to FHT, but decreased from FHT to SHT. It was determined that the module and time of stress relaxation, increased from MT phase to Nokhodchi phase. The volume of Nokhodchi increased by 20% compared to the raw chickpea and showed a lower resistance. The results showed that during the roasting process the crude fat increased, resulting in an increase in the nutritional quality of Nokhodchi.


.

 


Nokhodchi (kavrulmuş nohut) üretim prosesinde sırası ile çiğ nohut hazırlama, ilk ısıl işlem (FHT), ikinci ısıl işlem (SHT), nemlendirme (MT), kabuk çıkarma ve kavurma (DRT) işlemleri yer almaktadır. Bu çalışmada; nohutun basınç yükü altında zamana bağlı mekanik davranışı, reolojik teorilere dayanılarak incelenmiştir. Araştırma sonuçlarına göre Modül ve gerilme gevşeme zamanının çiğ nohut fazından FHT'yearttığı, ancak FHT'den SHT'ye ise azaldığı tespit edilmiştir. Modül ve stres gevşeme zamanının MT'den Nokhodchi fazına doğru arttığını belirlenmiştir. Nokhodchi’nin hacmi çiğ nohutla karşılaştırıldığında % 20 oranında artmış ve daha düşük direnç göstermiştir. Sonuçlar, kavurma işlemi sırasında ham yağın arttığını ve buna bağlı olarak Nokhodchi'nin beslenme kalitesinde bir artışa neden olduğunu göstermiştir.


.

Makale detayları

Physical Characteristics and Nutritional Quality of Chickpea in the Process of Roasted Chickpea Production

Yazarlar: Reza ADİBAN | Hamid Reza GHASSEMZADEH | Arash HOSSEİNPOUR | Farzin Parchami ARAGHI

Yayıncı: Ataturk University

Dergi: Atatürk University Journal of Agricultural Faculty 2020 Vol.51 Issue 3, pp.219-227

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 9/2020

Belge Dili: İngilizce

Document ID (Org No.): 2000687540

Sıklık: Üç Yıllık

eISSN: 2651-5016

pISSN: 1300-9036

DOI: https://doi.org/10.17097/ataunizfd.629674

Sayı

Yazarlar:

Reza ADİBAN | Hamid Reza GHASSEMZADEH | Arash HOSSEİNPOUR | Farzin Parchami ARAGHI

Yayıncı:

Ataturk University

Dergi:

Atatürk University Journal of Agricultural Faculty 2020 Vol.51 Issue 3, pp.219-227

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

9/2020

Belge Dili:

İngilizce

Document ID (Org No.):

2000687540

Sıklık:

Üç Yıllık

eISSN:

2651-5016

pISSN:

1300-9036

DOI:

https://doi.org/10.17097/ataunizfd.629674