Peynir Üretiminde Yüksek Hidrostatik Basınç Uygulamaları

İnci ÇINAR

Makale detayları

Peynir Üretiminde Yüksek Hidrostatik Basınç Uygulamaları

Yazarlar:

İnci ÇINAR

Ana Başlıklar:

Diğer mühendislik dalları

Dergi:

Kahramanmaras Sutcu Imam University Journal of Engineering Sciences 2018 Vol.21 Issue 1, pp.86-91

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

3/2018

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000499272

Özet:

 


Cheese manufacturing plays
an important role in milk industry. Diversity and properties of different
cheese products continuously change depending on consumer demand. Differences
in sensoral properties originate mainly from thermal processing techniques. Recent
studies focus on non-thermal techniques due to deteriorative changes caused by
thermal processing techniques. High hydrostatic pressure application is one of
the most commonly used non-thermal processes. High hydrostatic pressure
application is a technique where pressure of 100 to 1000MPa is applied onto
solid or liquid food product with or without packing providing both safety and
longer shelf-life. Pre-defined processing norms are required in milk processing
due to the effects of temperature, pH and environmental factors. The most
important advantages of high hydrostatic pressure application in cheese
manufacturing are increase in cheese efficiency, shelf-life and cheese
maturation due to oil cristallization 
during cold storage. The aim of the study is to give brief information
from recent literature on fundamentals of high hydrostatic pressure
applications in cheese making, system configuration, equipments and possible
advantages and disadvantages of the application.


.

 


Peynir üretimi süt endüstrisinde çok önemli bir yere sahiptir. Tüketici talebi doğrultusunda piyasaya sürülen peynir, çeşit ve nitelikler açısından sürekli geliştirilmektedir. Lezzet farkınıoluşturan uygulamaların başında ısıl işlem teknikleri gelmektedir. Son yıllarda süt ürünlerinin termal yöntemlerle işlenmesinde karşılaşılan olumsuzluklar nedeniyle ısısal olmayan yöntemler üzerindeki çalışmalar hız kazanmıştır. Bu yöntemlerden biri de yaygın uygulama alanı bulan yüksek hidrostatik basınçtır. Yüksek hidrostatik basınç uygulaması katı ve sıvı gıdaların ambalajlı veya ambalajsız olarak 100-1000MPa basınca maruz bırakılmasıyla uygulanan, gıdayı güvenli kılan ve raf ömrünü arttıran bir metottur. Sütün sıcaklık, pH ve çevresel faktörlerden etkilenmesi nedeniyle işlemede belirli normların uygulanması gerekmektedir. Yüksek hidrostatik basınç tekniğinin peynir üretimindeki en önemli avantajları peynir verimini arttırması, raf ömrünü uzatması ve soğuk depolamada oluşan yağ kristalizasyonuyla peynirin olgunlaştırılmasına katkı sağlamasıdır. Çalışmanın amacı peynir üretiminde yüksek hidrostatik basınç uygulamalarının temellerini, sistem kurgusu ve ekipmanlarını, uygulamanın avantaj ve dezavantajlarını güncel literatür ışığında ele almaktır.

.

Makale detayları

Peynir Üretiminde Yüksek Hidrostatik Basınç Uygulamaları

Yazarlar: İnci ÇINAR

Ana Başlıklar: Diğer mühendislik dalları

Dergi: Kahramanmaras Sutcu Imam University Journal of Engineering Sciences 2018 Vol.21 Issue 1, pp.86-91

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 3/2018

Belge Dili: Türkçe

Document ID (Org No.): 2000499272

Sayı

Yazarlar:

İnci ÇINAR

Ana Başlıklar:

Diğer mühendislik dalları

Dergi:

Kahramanmaras Sutcu Imam University Journal of Engineering Sciences 2018 Vol.21 Issue 1, pp.86-91

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

3/2018

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000499272