KURUTULMUŞ NAR (PUNICA GRANATUM) KABUĞU TOZUNUN GLÜTENSİZ BİSKÜVİLERİN TEKSTÜREL, DUYUSAL VE BAZI FİZİKOKİMYASAL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ

Sibel BÖLEK

Makale detayları

KURUTULMUŞ NAR (PUNICA GRANATUM) KABUĞU TOZUNUN GLÜTENSİZ BİSKÜVİLERİN TEKSTÜREL, DUYUSAL VE BAZI FİZİKOKİMYASAL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ

Yazarlar:

Sibel BÖLEK

Ana Başlıklar:

Gıda teknolojisi

Dergi:

Kahramanmaras Sutcu Imam University Journal of Engineering Sciences 2020 Vol.23 Issue 4, pp.209-218

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

12/2020

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000498897

Özet:

 

Bu çalışmada, zengin fenolik madde içeriği ve yüksek antioksidan özelliklerine rağmen gıda endüstrisinde atık olarak nitelendirilen nar kabuğu tozunun fonksiyonel gıda üretiminde kullanım olanakları araştırılmıştır. Bu amaçla bisküvi formülasyonuna %0, %4, %8 ve %12 olmak üzere 4 farklı oranda nar kabuğu tozu buğday unu ile ikame edilmiştir. Nar kabuğu tozunun bisküvilerin renk, nem, kül, yağ, protein, diyet lif, toplam fenolik madde, antioksidan aktivite değerleri ile tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Bisküvi formülasyonuna nar kabuğu tozu ilavesi, antioksidan aktivite, toplam fenolik madde ve diyet lif içeriklerinde istatistiksel olarak önemli düzeyde artış sağlamıştır (p<0.05). Bisküvi hamurunun ve bisküvilerin tekstürel özellikleri de nar kabuğu tozu ilavesinden istatistiksel olarak önemli düzeyde etkilenmiştir. Bisküvi formülasyonundaki nar kabuğu tozu oranı arttıkça duyusal panelden alınan puanlarda düşüş görülmüştür. Ancak duyusal panelden alınan puanların hepsi duyusal panel için orta değer olarak belirlenen 3 puanın üzerinde olduğundan bisküvi formülasyonuna %12 düzeyine kadar nar kabuğu tozu ilavesinin duyusal olarak kabul edilebilir bir ürün elde edilmesine olanak sağladığı ortaya çıkarılmıştır.

Makale detayları

KURUTULMUŞ NAR (PUNICA GRANATUM) KABUĞU TOZUNUN GLÜTENSİZ BİSKÜVİLERİN TEKSTÜREL, DUYUSAL VE BAZI FİZİKOKİMYASAL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ

Yazarlar: Sibel BÖLEK

Ana Başlıklar: Gıda teknolojisi

Dergi: Kahramanmaras Sutcu Imam University Journal of Engineering Sciences 2020 Vol.23 Issue 4, pp.209-218

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 12/2020

Belge Dili: Türkçe

Document ID (Org No.): 2000498897

Sayı

Yazarlar:

Sibel BÖLEK

Ana Başlıklar:

Gıda teknolojisi

Dergi:

Kahramanmaras Sutcu Imam University Journal of Engineering Sciences 2020 Vol.23 Issue 4, pp.209-218

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

12/2020

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000498897