Ekmek Yapımında Bazı Besin Liflerinin Kullanılması ve Ekmek Niteliğine Etkisi

Tülin  Tamerler

Makale detayları

Ekmek Yapımında Bazı Besin Liflerinin Kullanılması ve Ekmek Niteliğine Etkisi

Yazarlar:

Tülin Tamerler

Yayıncı:

The Association of Food Technology

Dergi:

The Journal of Food 1983 Vol.8 Issue 5

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

9/1983

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000465301

Sıklık:

İki Aylık

eISSN:

1309-6273

pISSN:

1300-3070

Özet:

 

Bu çalışmada, buğday ununa %5, 10 ve 15 oranında katılan buğday kepeği, yulaf kabuğu ve biracılık küspesinin unun su kaldırma miktarına, hamurun yoğurma niteliğine ve ekmek niteliklerine etkileri ayrı bölümler halinde ele alınmıştır. %15 yulaf kabuğu ilavesi unun su kaldırma miktarını biraz azaltmış, %4 buğday kepeği ve %2.5 biracılık küspesi ise su kaldırma miktarını arttırmıştır. Yulaf kabuğu hamurun yoğurma süresini biraz arttırmış, buğday kepeği ve biracılık küspesi ise etkili olmamıştır. Kullanılan bütün besin lifleri ekmek hacmini azaltmış ve ekmek rengini koyulaştırmıştır. Yulaf kabuğu ekmek iç gözeneğini irileştirmiştir. Buğday kepeği ekmek yumuşaklığını azaltmış, yulaf kabuğu ise biraz yumuşatmıştır.

 

Bu çalışmada, buğday ununa %5, 10 ve 15 oranında katılan buğday kepeği, yulaf kabuğu ve biracılık küspesinin unun su kaldırma miktarına, hamurun yoğurma niteliğine ve ekmek niteliklerine etkileri ayrı bölümler halinde ele alınmıştır. %15 yulaf kabuğu ilavesi unun su kaldırma miktarını biraz azaltmış, %4 buğday kepeği ve %2.5 biracılık küspesi ise su kaldırma miktarını arttırmıştır. Yulaf kabuğu hamurun yoğurma süresini biraz arttırmış, buğday kepeği ve biracılık küspesi ise etkili olmamıştır. Kullanılan bütün besin lifleri ekmek hacmini azaltmış ve ekmek rengini koyulaştırmıştır. Yulaf kabuğu ekmek iç gözeneğini irileştirmiştir. Buğday kepeği ekmek yumuşaklığını azaltmış, yulaf kabuğu ise biraz yumuşatmıştır.

Makale detayları

Ekmek Yapımında Bazı Besin Liflerinin Kullanılması ve Ekmek Niteliğine Etkisi

Yazarlar: Tülin Tamerler

Yayıncı: The Association of Food Technology

Dergi: The Journal of Food 1983 Vol.8 Issue 5

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 9/1983

Belge Dili: Türkçe

Document ID (Org No.): 2000465301

Sıklık: İki Aylık

eISSN: 1309-6273

pISSN: 1300-3070

Sayı

Yazarlar:

Tülin Tamerler

Yayıncı:

The Association of Food Technology

Dergi:

The Journal of Food 1983 Vol.8 Issue 5

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

9/1983

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000465301

Sıklık:

İki Aylık

eISSN:

1309-6273

pISSN:

1300-3070