ALTIN ÇİLEK SUYUNDA (Physalis peruviana L.) RANDIMAN İLE BAZI FİZİKSEL VE KİMYASAL ÖZELLİKLER ÜZERİNE MAYŞE ENZİMASYONUNUN ETKİSİ

Buket AŞKIN; Yeşim ÖCAL; Sevgi ATILGAN; Neslihan TATLICI; Tuğba ATILGAN; Erdoğan KÜÇÜKÖNER

Makale detayları

ALTIN ÇİLEK SUYUNDA (Physalis peruviana L.) RANDIMAN İLE BAZI FİZİKSEL VE KİMYASAL ÖZELLİKLER ÜZERİNE MAYŞE ENZİMASYONUNUN ETKİSİ

Yazarlar:

Buket AŞKIN | Yeşim ÖCAL | Sevgi ATILGAN | Neslihan TATLICI | Tuğba ATILGAN | Erdoğan KÜÇÜKÖNER

Yayıncı:

The Association of Food Technology

Dergi:

The Journal of Food 2015 Vol.40 Issue 5, pp.279-286

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

9/2015

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000460066

Sıklık:

İki Aylık

eISSN:

1309-6273

pISSN:

1300-3070

Özet:

 

In this research, the goldenberry fruit (Physalis peruviana L.), which was grown conventionally inAntalya, was selected as the research material and used in the production of fruit juice. In the study,the goldenberry juice was separated into four groups (control, 0.1%, 0.2%, and 0.3%) and three of themwere depectinized by being treated with pectolytic enzyme at different rates. The effect of mashenzymation on the goldenberry juice yield and on physicochemical composition was examined. Inaddition, the general composition characteristics of the goldenberry (pH, acidity, brix, ascorbic acidcontent, total carotenoids, total phenolic, and antioxidant activity values) were determined. The resultsshowed that the enzyme applications were effective in increasing the juice yield. The yield was 76% inthe control sample (K), while the juice yield ratios of enzyme treated samples were 83% (E2), 81% (E1),and 79% (E3), respectively. Other important changes were observed in the ascorbic acid value, and itwas determined that the enzyme application changed the ascorbic acid value significantly (P0.05).

 

Bu araştırmada, Antalya ilinde konvansiyonel olarak yetiştirilen altın çilek (Physalis peruviana L.) meyvesiaraştırma materyali olarak seçilmiş ve meyve suyu üretiminde kullanılmıştır. Yürütülen çalışmada, eldeedilen altın çilek suyu 4 farklı kısma ayrılıp üçü farklı oranlarda pektolitik enzim katılarak (kontrol, %0.1,%0.2, %0.3) depektinize edilmiştir. Mayşe enzimasyonunun altın çilek suyu randımanı ve fizikokimyasalbileşimi üzerine etkisi incelenmiştir. Ayrıca, altın çilek suyunda; genel bileşim özellikleri (pH, asitlik,briks), askorbik asit, toplam karotenoit, toplam fenolik madde, antioksidan aktivite değerleri belirlenmiştir.Elde edilen sonuçlar; enzim uygulamasının meyve suyu verimini arttırmada etkili olduğunu göstermiş,enzim uygulanmamış kontrol örneğinin (K) verimi %76 iken enzim uygulanmış örneklerin meyve suyuverimi sırasıyla %83 (E2), %81 (E1) ve %79 (E3) olarak belirlenmiştir. Diğer önemli değişim askorbikasit değerinde gözlenmiş, enzim uygulaması askorbik asit değerini önemli miktarda değiştirmiştir(P0.05).

Makale detayları

ALTIN ÇİLEK SUYUNDA (Physalis peruviana L.) RANDIMAN İLE BAZI FİZİKSEL VE KİMYASAL ÖZELLİKLER ÜZERİNE MAYŞE ENZİMASYONUNUN ETKİSİ

Yazarlar: Buket AŞKIN | Yeşim ÖCAL | Sevgi ATILGAN | Neslihan TATLICI | Tuğba ATILGAN | Erdoğan KÜÇÜKÖNER

Yayıncı: The Association of Food Technology

Dergi: The Journal of Food 2015 Vol.40 Issue 5, pp.279-286

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 9/2015

Belge Dili: Türkçe

Document ID (Org No.): 2000460066

Sıklık: İki Aylık

eISSN: 1309-6273

pISSN: 1300-3070

Sayı

Yazarlar:

Buket AŞKIN | Yeşim ÖCAL | Sevgi ATILGAN | Neslihan TATLICI | Tuğba ATILGAN | Erdoğan KÜÇÜKÖNER

Yayıncı:

The Association of Food Technology

Dergi:

The Journal of Food 2015 Vol.40 Issue 5, pp.279-286

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

9/2015

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000460066

Sıklık:

İki Aylık

eISSN:

1309-6273

pISSN:

1300-3070