Nişastanın Bazı Fizikokimyasal Özellikleri ile Ekmek İçi Sertliği Arasındaki İlişkiler

Zeki  ERTUGAY; Gürbüz  KOTANCILAR

Makale detayları

Nişastanın Bazı Fizikokimyasal Özellikleri ile Ekmek İçi Sertliği Arasındaki İlişkiler

Yazarlar:

Zeki ERTUGAY | Gürbüz KOTANCILAR

Yayıncı:

The Association of Food Technology

Dergi:

The Journal of Food 1988 Vol.13 Issue 2

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

3/1988

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000464607

Sıklık:

İki Aylık

eISSN:

1309-6273

pISSN:

1300-3070

Özet:

 

Bütün nişastalar, tabiatta mikroskobik, küresel, partiküler şeklinde bulunmaktadır. Granül nişastanın kristal tabiatı, nişasta molekülünü teşkil eden amiloz ve amilopektin fraksiyonlarının, hidrojen bağları ile teşkil ettikleri misel yapısından kaynaklanmaktadır. Bir nişasta granülünün misel agregasyonu, nişasta molekülleri arasındaki birleşmenin derecesine bağlıdır. Genellikle nişasta moleküllerinin, lineer fraksiyonlarının (amiloz) paralel bir konumda bir araya gelerek, kristal misel yapısı oluşturma temayülü daha yüksektir. Yüksek nispette birleşmenin olduğu bir granülde, miseller üç boyutlu bir ağ teşkil edecek tarzda karışık olarak bir araya gelmişlerdir. Bu misel yapı, nişasta granülünün soğuk suda çözünmeme, şişmeye ve enzim etkisine karşı mukavemet, kristalizasyon gibi kendine has özelliklerini oluşturmaktadır.

 

Bütün nişastalar, tabiatta mikroskobik, küresel, partiküler şeklinde bulunmaktadır. Granül nişastanın kristal tabiatı, nişasta molekülünü teşkil eden amiloz ve amilopektin fraksiyonlarının, hidrojen bağları ile teşkil ettikleri misel yapısından kaynaklanmaktadır. Bir nişasta granülünün misel agregasyonu, nişasta molekülleri arasındaki birleşmenin derecesine bağlıdır. Genellikle nişasta moleküllerinin, lineer fraksiyonlarının (amiloz) paralel bir konumda bir araya gelerek, kristal misel yapısı oluşturma temayülü daha yüksektir. Yüksek nispette birleşmenin olduğu bir granülde, miseller üç boyutlu bir ağ teşkil edecek tarzda karışık olarak bir araya gelmişlerdir. Bu misel yapı, nişasta granülünün soğuk suda çözünmeme, şişmeye ve enzim etkisine karşı mukavemet, kristalizasyon gibi kendine has özelliklerini oluşturmaktadır.

Makale detayları

Nişastanın Bazı Fizikokimyasal Özellikleri ile Ekmek İçi Sertliği Arasındaki İlişkiler

Yazarlar: Zeki ERTUGAY | Gürbüz KOTANCILAR

Yayıncı: The Association of Food Technology

Dergi: The Journal of Food 1988 Vol.13 Issue 2

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 3/1988

Belge Dili: Türkçe

Document ID (Org No.): 2000464607

Sıklık: İki Aylık

eISSN: 1309-6273

pISSN: 1300-3070

Sayı

Yazarlar:

Zeki ERTUGAY | Gürbüz KOTANCILAR

Yayıncı:

The Association of Food Technology

Dergi:

The Journal of Food 1988 Vol.13 Issue 2

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

3/1988

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000464607

Sıklık:

İki Aylık

eISSN:

1309-6273

pISSN:

1300-3070