FARKLI BİTKİSEL EKSTRAKTLARIN AYÇİÇEĞİ YAĞININ  OKSİDATİF STABİLİTESİ ÜZERİNE ETKİLERİ

Ayhan BAŞTÜRK; Bahattin TABAR

Makale detayları

FARKLI BİTKİSEL EKSTRAKTLARIN AYÇİÇEĞİ YAĞININ OKSİDATİF STABİLİTESİ ÜZERİNE ETKİLERİ

Yazarlar:

Ayhan BAŞTÜRK | Bahattin TABAR

Yayıncı:

The Association of Food Technology

Dergi:

The Journal of Food 2018 Vol.43 Issue 2, pp.333-346

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

3/2018

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000459507

Sıklık:

İki Aylık

eISSN:

1309-6273

pISSN:

1300-3070

Özet:

 


The aim of this study was to
evaluate the performance of 7 different plant extracts on prevention of
sunflower oil oxidation. Sunflower oil samples enriched with different herbal
extracts were subjected to accelerated oxidation conditions at 25, 50 and 75 °C for 21 days of storage. Peroxide value (PV), malondialdehyde (MAD),
conjugated dien (K232) and trien (K270) values were
determined initially before the storage, and at the 7th, 14th
and 21st day of storage. In addition, antioxidant activities of the
ingredients used as antioxidant source were analyzed by DPPH (EC50)
test. PV, MAD, K232 and K270 values increased by the
increase of the storage temperature during the storage period. Especially, rosemary
extract (RE) was found to be as effective as sumac (SM) and nettle (NE)
extracts, natural tocopherols of the refined sunflower oil, AP and BHT used as
a reference antioxidant, in deferral of formation of primary oxidation
products. Similarly, RE, SE and ginger (GE) extract was quite effective in
deferring the formation of secondary oxidation products. It is concluded that
RE, SM, NE and GE were effective in prevention of oxidation and improving the
oxidative stability of sunflower oil, and thus, they may be used commercially
in food industry to provide longer shelf life for edible oils and oily
products.



.

 


Bu çalışmanın amacı, 7 farklı bitki ekstraktının ayçiçek
yağında oksidasyonu engelleme performanslarını değerlendirmektir. Farklı bitki
ekstraktları ilave edilmiş ayçiçeği yağı örnekleri, 25, 50 ve 75 °C’lerde 21
gün süre ile hızlandırılmış oksidasyona tabi tutulmuştur. Depolama öncesi, 7.,
14. ve 21. günlerde numuneler alınarak peroksit değeri (PD), malondialdehit
(MAD), konjuge dien (K232) ve konjuge trien (K270)
analizleri yapılmıştır. Ayrıca antioksidan olarak kullanılan maddelerin
antioksidan aktiviteleri DPPH (EC50) testi ile belirlenmiştir. PD,
MAD, K232 ve K270 değerleri depolama sıcaklığı ve süresi
artışına paralel olarak artmıştır. Özellikle birincil oksidasyon ürünlerinin
oluşumunu geciktirmede biberiye ekstraktı (BB), sumak ekstraktı (SM) ve ısırgan
ekstraktı (IS) referans antioksidan olarak kullanılan BHT, tokoferol (TOC) ve
AP kadar etkili olmuştur. İkincil oksidasyon ürünleri oluşumunu geciktirmede
ise ekstraktlardan BB, SM ve zencefil ekstraktı (ZC) etkili olmuştur. BB, SM,
IS ve ZC ekstraktlarının oksidasyonu geciktirerek, ayçiçek yağının oksidatif
stabilitesini arttırdığı ve gıda sanayinde ticari olarak yağ oksidasyonunun
geciktirilmesinde kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.



.

Makale detayları

FARKLI BİTKİSEL EKSTRAKTLARIN AYÇİÇEĞİ YAĞININ OKSİDATİF STABİLİTESİ ÜZERİNE ETKİLERİ

Yazarlar: Ayhan BAŞTÜRK | Bahattin TABAR

Yayıncı: The Association of Food Technology

Dergi: The Journal of Food 2018 Vol.43 Issue 2, pp.333-346

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 3/2018

Belge Dili: Türkçe

Document ID (Org No.): 2000459507

Sıklık: İki Aylık

eISSN: 1309-6273

pISSN: 1300-3070

Sayı

Yazarlar:

Ayhan BAŞTÜRK | Bahattin TABAR

Yayıncı:

The Association of Food Technology

Dergi:

The Journal of Food 2018 Vol.43 Issue 2, pp.333-346

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

3/2018

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000459507

Sıklık:

İki Aylık

eISSN:

1309-6273

pISSN:

1300-3070