Sütün Enzimatik Koagülasyonu ve Peynir Üretiminde Bitkisel Pıhtılaştırıcılar

Tülay ÖZCAN; Ezgi EROĞLU

Makale detayları

Sütün Enzimatik Koagülasyonu ve Peynir Üretiminde Bitkisel Pıhtılaştırıcılar

Yazarlar:

Tülay ÖZCAN | Ezgi EROĞLU

Yayıncı:

Bursa Uludağ University

Ana Başlıklar:

Tarım

Dergi:

Bursa Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 2018 Vol.32 Issue 2, pp.201-214

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

11/2018

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000900811

Sıklık:

İki Yıllık

eISSN:

2651-4044

Anahtar kelimeler:

Özet:

 


The most commonly used coagulant in cheese production is rennet obtained from the stomach of young ruminant animals. However, the increases in cheese consumption and production, the high price and the little yield of rennet, being inappropriate of the products obtained by this enzyme for vegetarian eating habits, the ethical issues related to the use of the enzyme and religious restrictions have caused the search for alternative or additional rennet substitutes. Microbial-derived coagulants produced by bacteria and molds and herbal coagulants obtained from certain parts of plants such as root, stem, seed, flower, leaf are suitable substitutes for animal rennet. Proteases obtained from Cynara cardunculus, Calotropis procera, Solanum dubium, Carica papaya, Ananas comosus, Ficus carica, Albizia julibrissin, Cucumis melo, Lactuca sativa are the most commonly used plant coagulants in cheese production. In this study, we will give information about the plant enzyme sources used in the coagulation of the milk.

.

 

Peynir yapımında en yaygın olarak kullanılan pıhtılaştırıcı, geviş getiren genç hayvanların midelerinden elde edilen rennin enzimidir. Ancak peynir tüketiminde ve üretimindeki artışlar, yüksek fiyat ve az miktarda rennin enzimi verimi, bu enzim ile elde edilen ürünlerin vejetaryen beslenme alışkanlıklarına uygun olmaması, enzimin kullanımı ile ilgili etik konular ve dini kısıtlamalar alternatif veya ilave enzim ikameleri arayışına neden olmuştur. Bakteriler ve küfler tarafından üretilen mikrobiyel kaynaklı pıhtılaştırıcılar ve bitkilerin kök, gövde, tohum, çiçek, yaprak gibi belirli bölgelerinden elde edilen bitkisel pıhtılaştırıcılar hayvansal rennin enzimi için uygun ikame maddeleridir. Cynara cardunculus, Calotropis procera, Solanum dubium, Carica papaya, Ananas comosus, Ficus carica, Albizia julibrissin, Cucumis melo ve Lactuca sativa’dan elde edilen proteazlar peynir üretiminde en çok kullanılan bitkisel pıhtılaştırıcılardır. Bu çalışmada, sütün pıhtılaştırılmasında kullanılan bitkisel enzim kaynakları hakkında bilgiler verilecektir.

Makale detayları

Sütün Enzimatik Koagülasyonu ve Peynir Üretiminde Bitkisel Pıhtılaştırıcılar

Yazarlar:

Tülay ÖZCAN | Ezgi EROĞLU

Yayıncı:

Bursa Uludağ University

Ana Başlıklar:

Tarım

Dergi:

Bursa Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 2018 Vol.32 Issue 2, pp.201-214

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

11/2018

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000900811

Sıklık:

İki Yıllık

eISSN:

2651-4044

Peynir

enzimatik koagülasyon

bitkisel pıhtılaştırıcı

Sayı

Makale detayları

Sütün Enzimatik Koagülasyonu ve Peynir Üretiminde Bitkisel Pıhtılaştırıcılar

Yazarlar: Tülay ÖZCAN | Ezgi EROĞLU

Yayıncı: Bursa Uludağ University

Ana Başlıklar: Tarım

Dergi: Bursa Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 2018 Vol.32 Issue 2, pp.201-214

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 11/2018

Belge Dili: Türkçe

Document ID (Org No.): 2000900811

Sıklık: İki Yıllık

eISSN: 2651-4044

Peynir

enzimatik koagülasyon

bitkisel pıhtılaştırıcı

Sayı

Yazarlar:

Tülay ÖZCAN | Ezgi EROĞLU

Yayıncı:

Bursa Uludağ University

Ana Başlıklar:

Tarım

Dergi:

Bursa Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 2018 Vol.32 Issue 2, pp.201-214

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

11/2018

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000900811

Sıklık:

İki Yıllık

eISSN:

2651-4044