GLUTENSİZ EKMEK KARIŞIMLARIN KALİTE VE  BİLEŞENLER YÖNÜNDEN DEĞERLENDİRİLMESİ

Yusuf YILMAZ; İsmail Sait DOĞAN

Makale detayları

GLUTENSİZ EKMEK KARIŞIMLARIN KALİTE VE BİLEŞENLER YÖNÜNDEN DEĞERLENDİRİLMESİ

Yazarlar:

Yusuf YILMAZ | İsmail Sait DOĞAN

Yayıncı:

The Association of Food Technology

Dergi:

The Journal of Food 2015 Vol.40 Issue 6, pp.335-342

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

11/2015

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000460036

Sıklık:

İki Aylık

eISSN:

1309-6273

pISSN:

1300-3070

Özet:

 

In this study, gluten-free bread mixtures, suitable for patients with celiac disease, have been comparedfor bread-making performance with wheat flour as a control. Ash contents of the mixtures are higher,but protein contents are lower with respect to control flour. Color values were found to be close tothose of the control flour, but differed significantly in terms of yellowness (b*) because of the high cornflour presence in the Mixture-1. The viscosity values of all the mixtures have been detected higher thanthe control flour; which was more significant in the mixture containing rice flour. All the bread madewith gluten-free combinations has got stale quickly. The bread made with the Mixture-7 has got stalefaster than the control, and the others at the end of 24 and 72 h. All the gluten-free bread has lowerscores than the control in terms of sensory attributes, especially taste and smell. The bread of theMixture-1 has the highest scores in respect of sensory attributes. Rice flour must absolutely be presentin the formulation in order to improve the gluten-free bread quality. The study also showed that theamount and compositions of hydrocolloids are also critical to obtain desired crumb attributes.

 

Bu çalışmada çölyak hastalarının tüketebileceği glutensiz karışımların ekmek kalitesi ekmeklik unşahitliğinde değerlendirilmiştir. Çalışmada karışımların protein miktarlarının şahit una göre düşük, küldeğerlerinin ise daha yüksek bulunmuştur. Fazla miktarda mısır unu içeren Karışım-1'de sarılık değeri(b*) şahide göre daha yüksek bulunurken, diğer karışımların renk değerleri ise yakın bulunmuştur.Viskozite değerleri şahit una göre yüksek bulunmuş, pirinç unu kullanılan karışımlarda bu değerindiğer karışımlardan daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Glutensiz karışımlarla üretilen ekmekler dahahızlı bayatlamıştır. Karışım-7 ekmeği başlangıçta çok sert, diğerleri ise 24 ve 72 s sonunda şahide göredaha yüksek sertlik değerine ulaşmışlardır. Ekmekler duyusal özellikler -özellikle tat ve koku- açısındanşahit ekmekten daha az tercih edilmiştir. Tat ve koku dâhil olmak üzere duyusal değerlendirmedetercih edilen ekmek Karışım-1 den üretilmiştir. Glutensiz karışımların ekmekçilik kalitesini artırmak içinpirinç unu mutlaka karışımda yer almalıdır. Ayrıca ilave edilecek hidrokolloidlerin miktar ve özellikleride istenen ekmek içi özellikleri için oldukça önemli bulunmuştur.

Makale detayları

GLUTENSİZ EKMEK KARIŞIMLARIN KALİTE VE BİLEŞENLER YÖNÜNDEN DEĞERLENDİRİLMESİ

Yazarlar: Yusuf YILMAZ | İsmail Sait DOĞAN

Yayıncı: The Association of Food Technology

Dergi: The Journal of Food 2015 Vol.40 Issue 6, pp.335-342

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 11/2015

Belge Dili: Türkçe

Document ID (Org No.): 2000460036

Sıklık: İki Aylık

eISSN: 1309-6273

pISSN: 1300-3070

Sayı

Yazarlar:

Yusuf YILMAZ | İsmail Sait DOĞAN

Yayıncı:

The Association of Food Technology

Dergi:

The Journal of Food 2015 Vol.40 Issue 6, pp.335-342

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

11/2015

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000460036

Sıklık:

İki Aylık

eISSN:

1309-6273

pISSN:

1300-3070