Gıda İşleme ve Depolamanın Karotenoidler Üzerine Etkisi

Seda ERSUS BİLEK; Gülay ÖZKAN

Makale detayları

Gıda İşleme ve Depolamanın Karotenoidler Üzerine Etkisi

Yazarlar:

Seda ERSUS BİLEK | Gülay ÖZKAN

Yayıncı:

Sidas Medya A.Ş.

Dergi:

Akademik Gıda 2012 Vol.10 Issue 2, pp.84-88

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

5/2012

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000865836

Sıklık:

Aylık

eISSN:

2148-015X

pISSN:

1304-7582

Anahtar kelimeler:

Özet:

 

Carotenoids are responsible from the unique colour of fruits and vegetables ranging from pale yellow through bright orange to deep red. The effects of dietary carotenoids on human health, their provitamin A and antioxidant activity, stability and chemical changes during food processing and storage were outlined in this review. Because food carotenoids are highly unsaturated, they are susceptible to isomerization and oxidation during processing and storage. Because of these reactions, food products may lose their colour attributes at the end of processing and storage. More studies are needed to minimize undesired colour changes in food products during processing and storage.

 

Meyve ve sebzelere sarıdan kırmızıya kadar değişik renk veren karotenoid grubu renk maddeleri hakkında genel bilgiler, sağlık üzerine etkileri, provitamin A etkinliği, antioksidan kapasiteleri, gıda işlenmesi, depolanması sırasında yapılarında meydana gelen değişimler ve stabiliteleri ile ilgili bilgiler bu çalışma kapsamında derlenmiştir. Çok sayıda çift bağ içeren yapılar nedeniyle karotenoidler kolaylıkla izomerizasyona veya oksidasyona uğrayabilmektedirler. Bu nedenle gıdalara verdikleri renk zamanla kayıplara uğramakta, gıda ürünlerinde istenmeyen bir durum olarak karşımıza çıkmaktadır. Buna bağlı olarak bu durumun önlenmesi ile ilgili araştırma sonuçları kaliteli gıda üretimi açısından oldukça önemlidir.

Makale detayları

Gıda İşleme ve Depolamanın Karotenoidler Üzerine Etkisi

Yazarlar:

Seda ERSUS BİLEK | Gülay ÖZKAN

Yayıncı:

Sidas Medya A.Ş.

Dergi:

Akademik Gıda 2012 Vol.10 Issue 2, pp.84-88

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

5/2012

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000865836

Sıklık:

Aylık

eISSN:

2148-015X

pISSN:

1304-7582

Karotenoidler

Sağlık

Gıda işleme ve depolama

Sayı

Makale detayları

Gıda İşleme ve Depolamanın Karotenoidler Üzerine Etkisi

Yazarlar: Seda ERSUS BİLEK | Gülay ÖZKAN

Yayıncı: Sidas Medya A.Ş.

Dergi: Akademik Gıda 2012 Vol.10 Issue 2, pp.84-88

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 5/2012

Belge Dili: Türkçe

Document ID (Org No.): 2000865836

Sıklık: Aylık

eISSN: 2148-015X

pISSN: 1304-7582

Karotenoidler

Sağlık

Gıda işleme ve depolama

Sayı

Yazarlar:

Seda ERSUS BİLEK | Gülay ÖZKAN

Yayıncı:

Sidas Medya A.Ş.

Dergi:

Akademik Gıda 2012 Vol.10 Issue 2, pp.84-88

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

5/2012

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000865836

Sıklık:

Aylık

eISSN:

2148-015X

pISSN:

1304-7582