Farklı Marinasyon Formülasyonları ile Hazırlanmış Hindi Göğüs Etleri-nin Bazı Fiziksel, Kimyasal ve Duyusal Özellikleri

Sinem AKYÜZ; Onur GÜNEŞER; Büşra ESEN

Makale detayları

Farklı Marinasyon Formülasyonları ile Hazırlanmış Hindi Göğüs Etleri-nin Bazı Fiziksel, Kimyasal ve Duyusal Özellikleri

Yazarlar:

Sinem AKYÜZ | Onur GÜNEŞER | Büşra ESEN

Yayıncı:

Çanakkale Onsekiz Mart University

Ana Başlıklar:

Uygulamalı fizik

Dergi:

Çanakkale Onsekiz Mart University Journal of Graduate School of Natural and Applied Sciences 2020 Vol.6 Issue 2, pp.190-205

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

12/2020

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000488439

Sıklık:

Aylık

eISSN:

2757-5195

Özet:

 

Bu çalışmada elma sirkesi, zeytin yağı, yoğurt ve çeşitli katkı maddeleri ile hazırlanmış acılı ve acısız marinasyon formülasyonlarının hindi göğüs etinin bazı fiziksel kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkilerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla, marine edilmiş pişirilmiş hindi göğüs eti örneklerinde L*, Hue ve Chroma değerleri, sertlik, çiğnenebilirlik, iç yapışkanlık, dış yapışkanlık, kırılganlık ve sakızımsılık gibi tekstürel özellikler, genel kompozisyon ve uçucu bileşen profili belirlenmiştir. Ayrıca, hindi göğüs etlerine tüketici testi uygulanmıştır. Sonuç olarak, örneklerin iç bölge L* ve Chroma değerlerinde önemli farklılıkların olduğu tespit edilmiştir. Sertlik, sakızımsı-lık ve çiğnenebilirlik özellikleri açısından hindi göğüs eti örnekleri arasında önemli farklılıkların olduğu gözlenmiştir. Buna göre, en yüksek sertlik değerinin yoğurt-acısız formülasyonu ile marine edilen örneklerinde belirlenirken, zeytinyağı-acılı formülasyonu ile marine edilen örnekler en düşük sertlik değerine sahiptir. Kimyasal özelikleri bakımından da göğüs eti örnekleri arasında önemli farklılıkların olduğu tespit edilmiştir.  Örneklerde toplam 34 adet uçucu bileşen belirlenmiştir. Hindi göğüs eti örneklerinde belirlenen uçucu bileşenler çoğunlukla baharatlardan gelen γ-terpinen, β-pinen, terpinolen gibi terpen türevli bileşiklerdir. Tüketici testi sonucunda, zeytinyağı ile marine edilmiş göğüs eti örneklerinin elma sirkesi ve yoğurt ile ayrı ayrı marine edilmiş örneklerden daha yüksek beğeni skoruna sahip olduğu bulunmuştur.

Makale detayları

Farklı Marinasyon Formülasyonları ile Hazırlanmış Hindi Göğüs Etleri-nin Bazı Fiziksel, Kimyasal ve Duyusal Özellikleri

Yazarlar: Sinem AKYÜZ | Onur GÜNEŞER | Büşra ESEN

Yayıncı: Çanakkale Onsekiz Mart University

Ana Başlıklar: Uygulamalı fizik

Dergi: Çanakkale Onsekiz Mart University Journal of Graduate School of Natural and Applied Sciences 2020 Vol.6 Issue 2, pp.190-205

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 12/2020

Belge Dili: Türkçe

Document ID (Org No.): 2000488439

Sıklık: Aylık

eISSN: 2757-5195

Sayı

Yazarlar:

Sinem AKYÜZ | Onur GÜNEŞER | Büşra ESEN

Yayıncı:

Çanakkale Onsekiz Mart University

Ana Başlıklar:

Uygulamalı fizik

Dergi:

Çanakkale Onsekiz Mart University Journal of Graduate School of Natural and Applied Sciences 2020 Vol.6 Issue 2, pp.190-205

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

12/2020

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000488439

Sıklık:

Aylık

eISSN:

2757-5195