Laktik Asit Bakterilerinin Sınıflandırılması ve Weissella Türlerinin Gıda Mikrobiyolojisinde Önemi

Gamze YÖRÜK; Ahmet GÜNER

Makale detayları

Laktik Asit Bakterilerinin Sınıflandırılması ve Weissella Türlerinin Gıda Mikrobiyolojisinde Önemi

Yazarlar:

Gamze YÖRÜK | Ahmet GÜNER

Yayıncı:

Ataturk University

Dergi:

Atatürk University Journal of Veterinary Sciences 2011 Vol.6 Issue 2, pp.163-176

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

10/2011

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000687068

Sıklık:

Aylık

eISSN:

2822-3608

Özet:

 

Bakterilerin taksonomisi ve bilimsel adlandırılmasında yıllardan beri gerçekleşen sürekli değişimlere karşın son 20-30
 yıldaki değişimler dikkat çekicidir. LAB’nin taksonomisi de sürekli değişken olmasına rağmen başlıca soylar; Carnobacterium
 Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Oenococcus, Pediococcus, Streptococcus, Tetragenococcus,
 Vagococcus ve Weissella olarak tanımlanmaktadır. 1990’lı yıllarda Leuconostoc paramesenteroides ve bazı Lactobacillus
 türleri Weissella cinsine dahil edilmiş ve günümüze kadar 13 tür belirlenmiştir. LAB’ın ya da laktiklerin ortak özellikleri,
 laktozdan laktik asit fermentasyonu sonucunda laktik asit oluşturmalarıdır. Laktik fermentasyonla, besinlerde hem organoleptik
 özellikler denilen tat, koku gibi duyusal özelliklerin oluşumunu sağlamak, hem de fermentasyonu sağlamaktır. Starter
 kültür kullanımıyla biyojen aminlerin oluşumu ve istenilmeyen mikroorganizmaların gelişimleri engellenerek, daha sağlıklı,
 kaliteli ve standart bir ürün elde edilmektedir. LAB “güvenli bakteriler” olarak kabul edilirler ve koruyucu kültürlerin özelliklerini
 taşırlar. LAB antagonizması, diğer mikroorganizmalarla besin öğeleri için yarışarak ya da organik asitler(asetik,
 propiyonik asit) veya laktik asit üretimiyle gıdanın asitlenmesiyle bozulmaya neden olacak mikroorganizmaların büyümesi
 engellenmekte, hatta öldürebilmektedirler.

Makale detayları

Laktik Asit Bakterilerinin Sınıflandırılması ve Weissella Türlerinin Gıda Mikrobiyolojisinde Önemi

Yazarlar: Gamze YÖRÜK | Ahmet GÜNER

Yayıncı: Ataturk University

Dergi: Atatürk University Journal of Veterinary Sciences 2011 Vol.6 Issue 2, pp.163-176

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 10/2011

Belge Dili: Türkçe

Document ID (Org No.): 2000687068

Sıklık: Aylık

eISSN: 2822-3608

Sayı

Yazarlar:

Gamze YÖRÜK | Ahmet GÜNER

Yayıncı:

Ataturk University

Dergi:

Atatürk University Journal of Veterinary Sciences 2011 Vol.6 Issue 2, pp.163-176

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

10/2011

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000687068

Sıklık:

Aylık

eISSN:

2822-3608