TÜRK SUCUĞUNUN OLGUNLAŞMASI SIRASINDA MİKROBİYEL FLORA VE ORGANOLEPTİK NlTELİKLERİNDEKİ DEĞİŞİMLER

Cenap TEKİNŞEN

Makale detayları

TÜRK SUCUĞUNUN OLGUNLAŞMASI SIRASINDA MİKROBİYEL FLORA VE ORGANOLEPTİK NlTELİKLERİNDEKİ DEĞİŞİMLER

Yazarlar:

Cenap TEKİNŞEN

Ana Başlıklar:

Hayvancılık

Dergi:

Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 1982 Vol.29 Issue 01.02, pp.111-129

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

12/1981

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000853830

Anahtar kelimeler:

Özet:

 

Türk sucuğu numuneleri, deneyJel olarak, A) EBK sucuk karışımı, B) A+blsiyum klorür, C) A+starter kültür ı8 D) C+potasyum
askJrbat olmak üzere dört şfkilde hazırlandı.
Numuneler, genel ve özel (lactobacillus-leuconostoc-pediococcus, stapkJ'lococcus-micrococcus, koliform, fekal Jtreptococcus, tipolitik, proteolitik
ve mq)'a-küf) mikroorganizmaların koloni sayıları, pH değerleri, rutubet
miktarları ve orgünoleptik nitelikleri Jönünden, 28 gün süren olgunlaşmalarının
farklı dönemlerinde incelendi.
Olgunlaşma dönemi JlI'asında numunelerin rutubet miktarları önemli
farklılık göstermedi. Ancak pH değerleri bakımından numuaelerden .11, B ile
C,D araJında, özellikle olgunlaşmalUn ilk döneminde, önemli farldılıklar gözlemlendi.
Olgunlaşmanın başlangıç dönemlerinde, numunelerde, genel, lactobacillus-leuconostoc-pediococeus, fekal streptokok Jayzlmı farklı or"nda sürekli
artma /1österdikten sonra giderek azaldı. Proteolitik mikreorganizmaların sayıları ise tüm olgulaşma dönemi boyunca)ıavaş fakat düzenli bir azalma gösterdi.
Olgunlaşmanll1 ilk i4 günündeki düzensi.~ delfişimlerden sonra, koliform, micrococeus-staphylococcus ve lipolitik mikron gaııizma sayılaıı, numUlıelere bağlı olarak, farklı oranlarda azaldı.
Koliform grubu mikroorganizmala'r olgunlaşmanın 28. gününde numune
C ve D' de bulunamadı. Numıwe D' de mqya-kiif mikroorganizmaları 2 ı.
günden sıJnra gözlemlenmedi.
Olgılnlaşmanın hemen hemen tiim dönemlerinde numune C ve D'nin, .il
ve Bye kıyasla, daha J'üksek organolepıik niteliklere sahip oldl/k/an bulundu.
Olgunlaşmasının 28. gününde numune D en yiiksek organQlpptik puanı aldı
ve bunu sırasıyla numune C, .il ve B izledi. Numunelerin organoleptik nitelikleri ile lactobacillus-Leuconostoc-pediococcus, lipolitik ve maya-kiif mikroorganizmaları sayısı arasında bir ilginin olduğu saptandı. Numunelerin lezzetlerinin oluşumunda, laclobacillusleuconostowc-pedioccoccus mikroorganizmalarının katkısı olduğu anlaşıldı.
Sonuç oiarak, Türk fermente sucuğunun starter kültür ve bir untioksidant konulmadan yapılması halinde kısa sürede mikrobiyel bozulmasımn önnemiyeceği kanısına varıldı.

Makale detayları

TÜRK SUCUĞUNUN OLGUNLAŞMASI SIRASINDA MİKROBİYEL FLORA VE ORGANOLEPTİK NlTELİKLERİNDEKİ DEĞİŞİMLER

Yazarlar:

Cenap TEKİNŞEN

Ana Başlıklar:

Hayvancılık

Dergi:

Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 1982 Vol.29 Issue 01.02, pp.111-129

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

12/1981

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000853830

türk sucuğu

mikrobiyel

organoleptik

Sayı

Makale detayları

TÜRK SUCUĞUNUN OLGUNLAŞMASI SIRASINDA MİKROBİYEL FLORA VE ORGANOLEPTİK NlTELİKLERİNDEKİ DEĞİŞİMLER

Yazarlar: Cenap TEKİNŞEN

Ana Başlıklar: Hayvancılık

Dergi: Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 1982 Vol.29 Issue 01.02, pp.111-129

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 12/1981

Belge Dili: Türkçe

Document ID (Org No.): 2000853830

türk sucuğu

mikrobiyel

organoleptik

Sayı

Yazarlar:

Cenap TEKİNŞEN

Ana Başlıklar:

Hayvancılık

Dergi:

Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 1982 Vol.29 Issue 01.02, pp.111-129

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

12/1981

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000853830