Peynir altı suyu kullanılarak üretilen yaş pasta kremasında hızlandırılmış mikrobiyolojik raf ömrü testleri

Fatoş KAPLAN; Özlem TURGAY

Makale detayları

Peynir altı suyu kullanılarak üretilen yaş pasta kremasında hızlandırılmış mikrobiyolojik raf ömrü testleri

Yazarlar:

Fatoş KAPLAN | Özlem TURGAY

Yayıncı:

Bursa Gıda ve Yem Kontrol Merkez Araştırma Enstitüsü

Dergi:

Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi 2022 Vol.0 Issue 28, pp.30-37

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

7/2022

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000466004

Sıklık:

İki Yıllık

eISSN:

2822-2873

pISSN:

1303-3107

Özet:

 

Objective: This study was conducted to investigate the effect of whey (PAS), which is the waste material of dairy factories, on some food pathogens and accelerated shelf life in cake cream.

Materials and methods: Three different creams were made by adding 10 and 25% whey, based on the formula of pastry cream produced industrially (control sample). The presence of Escherichia coli, Staphylococcus aureus, yeast-mold, Enterobacteriaceae, total mesophilic aerobic bacteria, total coliform, Bacillus cereus was investigated on days 1, 2, 5, 7, 9 and 16 days of the storage of the experimental samples.The samples were stored at -18, +4 and +26oC. In preliminary experiments, it was observed that yeast and molds were the group of microorganisms that caused the most deterioration in cream cakes. For this reason, samples were stored at +15°C and +30°C in addition to -18°C, +4°C and +26oC, based on yeast and mold counts in accelerated shelf life tests.

Results and conclusion: As a result of the study, it was determined that the increase in the amount of microbial load of whey added creams was less than the control cream sample.

 

Amaç: Bu çalışmada, süt fabrikalarının atık maddesi olan peynir altı suyunun (PAS) yaş pasta kremasındaki bazı gıda patojenlerine ve hızlandırılmış raf ömrüne etkisi incelenmiştir.

Materyal ve yöntem: Endüstriyel olarak üretimi yapılan yaş pasta kreması formülü esas alınarak (kontrol örnek), %10 ve 25 PAS ilave edilerek üç ayrı krema yapılmıştır. Deneysel örnekler muhafaza edilerek 1., 2., 4., 5., 7., 9. ve 16. günlerde Escherichia coli, Staphylococcus aureus, maya-küf, Enterobacteriaceae, toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB), toplam koliform, Bacillus cereus varlığı yönünden araştırılmıştır. Örnekler -18°C, +4°C ve +26°C’de muhafaza edilmiştir. Yapılan ön deneme çalışmalarında kremalı pastalarda en fazla bozulmaya sebep olan mikroorganizma grubunun maya ve küfler olduğu gözlenmiştir. Bu nedenle hızlandırılmış raf ömrü testlerinde maya ve küf sayımı esas alınarak deneysel örnekler -18, +4 ve +26oC’ye ek olarak +15°C ve +30°C’de de muhafaza edilmiştir.

Bulgular ve sonuç: Yapılan çalışmalar sonucunda PAS ilave edilen kremaların mikrobiyel yük miktarındaki artışın kontrol krema örneğine göre daha az olduğu belirlenmiştir.

Makale detayları

Peynir altı suyu kullanılarak üretilen yaş pasta kremasında hızlandırılmış mikrobiyolojik raf ömrü testleri

Yazarlar: Fatoş KAPLAN | Özlem TURGAY

Yayıncı: Bursa Gıda ve Yem Kontrol Merkez Araştırma Enstitüsü

Dergi: Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi 2022 Vol.0 Issue 28, pp.30-37

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 7/2022

Belge Dili: Türkçe

Document ID (Org No.): 2000466004

Sıklık: İki Yıllık

eISSN: 2822-2873

pISSN: 1303-3107

Sayı

Yazarlar:

Fatoş KAPLAN | Özlem TURGAY

Yayıncı:

Bursa Gıda ve Yem Kontrol Merkez Araştırma Enstitüsü

Dergi:

Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi 2022 Vol.0 Issue 28, pp.30-37

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

7/2022

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000466004

Sıklık:

İki Yıllık

eISSN:

2822-2873

pISSN:

1303-3107