Sütün Rennet ile Pıhtılaştırılmasında Kalsiyum Klorür Derişimi ve pH’nın Pıhtılaşma Süresine Etkisi (İngilizce)

Yaşar Kemal  ERDEM

Makale detayları

Sütün Rennet ile Pıhtılaştırılmasında Kalsiyum Klorür Derişimi ve pH’nın Pıhtılaşma Süresine Etkisi (İngilizce)

Yazarlar:

Yaşar Kemal ERDEM

Yayıncı:

The Association of Food Technology

Dergi:

The Journal of Food 1997 Vol.22 Issue 6

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

11/1997

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000462879

Sıklık:

İki Aylık

eISSN:

1309-6273

pISSN:

1300-3070

Özet:

 

The mechanism behind the effect of calcium on renneting process has not been fully elucidated. Some of the authors are suggested that the effect of calcium on renneting was limited with  decreasing of pH with additional calcium content. We also obtain that additional calcium content is affected not only the aggregation reaction but also the rate of proteolysis in renneting process of milk and the affect of calcium on clotting time was independent from dropping in pH. In this study, it is found that pH was an important factor for both of renetting reactors. During the renneting there is an interrelationship between pH and rennet clotting time. It is observed that there was a logarithmic relation between them.

 

Kalsiyumun, rennet ile pıhtılaşma süreci üzerindeki etki mekanizması hala tam olarak açıklanamamıştır. Kimi araştırıcılar kalsiyumun etkisinin, eklenen kalsiyum klorür ile yalnızca pH’da düşüşe yol açmasıyla sınırlı olduğunu savunmaktadırlar.  Bu çalışmada, anılan etkisinin ötesinde, eklenen kalsiyumun yalnız agresyon tepkimesini değil aynı zamanda rennetlenme sırasındaki proteolizin hızını da etkilediği, kalsiyumun pıhtılaşma süresi üzerindeki etkinin pH’yı düşürmesinden bağımsız olduğu saptanmıştır.    .

Makale detayları

Sütün Rennet ile Pıhtılaştırılmasında Kalsiyum Klorür Derişimi ve pH’nın Pıhtılaşma Süresine Etkisi (İngilizce)

Yazarlar: Yaşar Kemal ERDEM

Yayıncı: The Association of Food Technology

Dergi: The Journal of Food 1997 Vol.22 Issue 6

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 11/1997

Belge Dili: Türkçe

Document ID (Org No.): 2000462879

Sıklık: İki Aylık

eISSN: 1309-6273

pISSN: 1300-3070

Sayı

Yazarlar:

Yaşar Kemal ERDEM

Yayıncı:

The Association of Food Technology

Dergi:

The Journal of Food 1997 Vol.22 Issue 6

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

11/1997

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000462879

Sıklık:

İki Aylık

eISSN:

1309-6273

pISSN:

1300-3070